菌落總數是每克或每毫升食品在嚴格規定的條件下培養生成的菌落總數。菌落總數雖不一定代表食品對人體健康的危害程度，但它卻反應了食品的一般衛生質量，以及食品在產、儲、運、銷過程中的衛生措施和管理情況。菌落總數低，表明上述四個環節是在符合衛生要求的情況下進行的。
（2）大腸齒群
大腸菌群包括腸杆菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸杆菌屬、腸杆菌屬和克雷伯菌屬，這些菌屬中的細菌，均來自人和溫血動物的腸道，於腸道致病菌同源，且其在外界生存的時間與主要腸道致病菌也是一致的，故大腸菌群可作為腸道致病菌汙染食品的指示菌。
食品中檢出大腸菌群，即表示該食品曾受到人或溫血動物的糞便汙染。大腸菌群已被許多國家用作食品衛生質量的鑒定指標，包括我國在內。
2.食品腐敗變質
食品的腐敗變質指食品在一定環境因素影響下，由微生物引起的食品品質降低或失去食用價值的一切變化。食品腐敗變質主要是由微生物所引起，但與食品本身的性質和外界環境因素也有關係，可以說是三者相互影響，互為條件，綜合作用的結果。
①食品本身的組成和性質：食品中的水分、酸堿度以及滲透壓等都對食品的腐敗變質有一定影響；收割的穀類，屠宰的畜肉，其組織繼續進行呼吸作用，組織中的酶繼續進行活動，加速了腐敗變質的過程。
②外界環境因素、溫度、濕度、陽光和空氣等在促進食品發生各種變化上也起重要作用，所以食品儲藏合理也是防止食品腐敗變質的重要措施。
③在食品的腐敗變質中，微生物起重要作用，引起腐敗變質的微生物，以非致病菌為主，黴菌次之，這些微生物在產、儲、運、銷過程中汙染食品並在適合的條件下大量繁殖，使食品發生一係列變化，以致腐敗變質。
食品腐敗變質的鑒定有感官、物理、化學、微生物四個方麵。一般以感官性狀檢查為主，富含蛋白質的食品主要是以蛋白質的分解產物為其腐敗變質的特征，如胺類、吲哚等，蛋白質腐敗變質的鑒定仍以感官性狀指標為最敏感，理化指標可測定揮發性鹽基氮，三甲胺、值等。脂肪的變質主要是酸敗，酸敗是由於動植物組織中酶或微生物所產生的解脂酶作用，或由紫外線和空氣中的氧所引起，使食物中的脂肪分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸進一步氧化產生醛、酮等酸敗產物。鑒定油脂酸敗除由感官變化判斷外，尚可測定過氧化值，酸價和羰基價。碳水化合物的分解，統稱為酵解。碳水化合物在微生物或酶的作用下，最後分解成二氧化碳和水，該過程的主要標誌是食品的酸度增加。碳水化合物食品腐敗變質的主要指標即測定其酸度。
食品腐敗變質的衛生學意義有：形成不良的感官性狀；營養成分分解破壞；致病菌可大量繁殖，引起食物中毒的可能性增加。
三、食品保藏
食品保藏是針對腐敗變質的控製措施，基本原理是改變食品的溫度、水分、酸堿度和滲透壓，以及采用輻射等手段，達到抑菌或殺菌。
1.低溫保藏
低溫保藏主要通過降低和抑製食品中微生物繁殖，抑製食品中酶的活力來實現的。方法有：加冰、加鹽、冰箱、冷庫等。低溫保藏應符合下列要求：選擇適宜的低溫範圍；保藏時間應有一定期限；防止冷媒外泄；定期檢查；防止食品黴變；采用冰降溫時，須符合飲用水標準。
2.高溫滅菌保藏
高溫處理保藏食品的原理是利用高溫處理殺滅其中絕大部分微生物，並破壞食品中的酶類。控製腐敗變質。髙溫滅菌的方法有：烹調加熱，高壓滅菌，巴氏消毒，超高溫滅菌等。高溫保藏的衛生要求包括：選擇適宜的髙溫滅菌方法；溫度過高達190尤以上時可產生有誘變性的雜環胺類物質；盡量減少營養成分的破壞。
3.脫水保藏
脫水保藏的原理為食品中水分降至微生物不能生長繁殖的含量以下。方法有日曬、陰幹、減壓蒸幹法等。奶粉含水在8以下，麵粉13~15以下。脫水保藏有如下要求：保存應密封，減少與空氣接觸，存放於幹冷處。
四、真菌毒素對食品的汙染及預防
1.概述
黴菌產毒隻限於產毒黴菌，且產毒菌也隻有部分菌株產毒，其產毒能力也各異。產毒黴菌和黴菌毒素沒有一致性，一種黴菌可產生多種毒素，一種毒素可由多種黴菌產生。影響黴菌產生毒素的因素有食品中的水分，所處環境的溫度、濕度、氧氣等。
2.防黴去黴措施
防黴的主要措施是控製溫度、濕度；防止田間作物的黴菌感染，減少破損粒；及時晾曬，降低糧食水分至安全水分以下；通風，充氮或二氧化碳等。
去黴的主要方法有：挑選黴粒法；碾軋加工法；吸附法；植物油加堿去毒法；輻射處理。
3.黃曲黴毒素
黃曲黴毒素是黃曲黴和寄生曲黴的代謝產物。黃曲黴是糧食和食品中最常見的黴菌。黃曲黴毒素是一族化學結構類似的化合物總稱。其基本結構都有二呋喃環和香豆素，在紫外線下，都產生熒光，毒性最強的是黃曲黴毒素，具強致癌性。黃曲黴毒素耐熱，一般在烹調加工的溫度下破壞很少，在2801時，發生裂解。黃曲黴毒素水溶性低，易溶於油及一些有機溶劑。黃曲黴毒素主要汙染糧油及其製品，以花生和玉米汙染最為嚴重。我國食品中的黃曲黴毒素允許量標準為：玉米及花生製品黃曲黴毒素，嬰兒代乳品中不準檢出。黃曲黴毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性與致癌性，主要表現為肝髒的損傷。預防措施包括前所述及的防黴和去黴兩個方麵。
五、亞硝基化合物對食品的汙染、
1.亞硝基化合物汙染食品的來源及合成條件
亞硝基化合物是一類致癌性很強的化合物，食品中天然存在的亞硝基化合物含量極微，但其前體亞硝酸鹽及仲胺則廣泛存在於自然界，在適宜的條件下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。亞硝基化合物可分為亞硝胺和亞硝酷胺兩大類。其食物來源主要有：醃製的動物性食品。如醃肉魚，啤酒和黴變食品；某些地區的食管癌高發與當地居民食用醃酸菜有關，人體內也可合成亞硝基化合物，胃是合成的主要場所。
亞硝基化合物的合成條件為適宜的酸堿度、前體物的濃度胺的種類以及催化劑等。
2.亞硝基化合物汙染食品對人體的危害
包括急性毒性和致癌性，急性毒性主要損傷肝髒，目前認為某些食管癌、胃癌與取亞硝基化物有關。
3.預防措施
防止食品黴變及其他微生物汙染；改進食品加工方法，控製食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量；提高維生素以及大蒜、茶葉等具有阻斷亞硝胺形成作用的食物攝入；施用鉬肥，防止作物幹旱，可降低糧食中的亞硝酸鹽的含量。
六、食品添加劑
1.食品添加劑的概念及使用要求
食品添加劑是食品在生產、加工、保存等過程中，有意識加人食品的少量化學物質或天然物。其目的是增強食品的感官性狀或提高食品質量。按照用途可分為：防腐劑、油月旨抗氧化劑、發色劑、漂白劑、品質改良劑、酸味劑、凝固劑、疏鬆劑、查料等14種。
為確保食品安全，對添加劑使用有如下要求：
①食品添加劑應經過規定的毒理學鑒定程序，證明在使用限度範圍內對人體無害；
②食品添加劑最好能參與正常的物質代謝；
③使用量應為達到目的最小的使用劑量；
④不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作偽造手段。
2.常用食品添加剤
我國允許使用的防腐劑主要有苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，二氧化硫，丙酸鈣等。苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣，一般對人體無害，二氧化硫隻允許用於葡萄酒防腐。甜味劑常用的有糖精，甘草，甜葉菊等。一般認為糖精是安全的，但其安全性尚未有最後結論。最常用的發色劑為硝酸鈉和亞硝酸鈉。由於亞硝酸鈉可形成致癌性的亞硝胺，我國規定隻用於肉類罐頭及肉製品。我國允許使用並製定有國家標準的油脂抗氧化劑品種食子酸丙酯，此外還有異抗壞血酸鈉、維多酚等。這些抗氧化劑，一般認為毒性較小，較為安全，著色劑可分為天然和人工合成兩類。天然色素多數比較安全，個別也具有毒性，人工合成色素是從煤焦油中製取，多能在體內可轉化為致癌物。我國批準使用的有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍及亮藍8種。