第七單元 各類食品的衛生
一、糧穀和蔬菜的衛生
①穀類食品的主要衛生問題；
②蔬菜水果的主要衛生問題。
二、肉類食品的衛生
①屠宰後肉品的理化變化；
②常見病畜肉的鑒定與處理。
三、奶類食品的衛生
①奶的衛生問題；
②奶的消毒；
③消毒牛奶的衛生標準。
四、魚類食品的衛生
①魚類的主要衛生問題；
②鮮魚死後變化及保鮮。
五、蛋類的衛生問題
①鮮蛋微生物汙染及腐敗變質；
②鮮蛋儲存時的變化及衛生質量鑒定；
③鮮蛋儲存的衛生。
六、食用油脂的衛生
①油脂酸敗及預防措施；
②食用油脂中真菌毒素及其他有害物質的汙染。
七、酒類食品的衛生
②發酵酒；
③配製酒。
重點、難點、疑點解析
一、糧穀和蔬菜的衛生
1.穀類食品的主要衛生問題
穀類食品的主要衛生問題有：黴變及真菌毒素的汙染；農藥殘留；汙水灌溉農田對穀類的汙染；糧食中混雜有害植物種子。
2.蔬菜水果的主要衛生問題
主要是腸道致病菌和寄蟲卵汙染、農藥汙染與殘留、工業廢水的汙染以及腐爛變質與亞硝酸鹽問題。
二、肉類食品的衛生
1.屠宰後肉品的理化變化
牲畜屠宰後從鮮肉變為腐敗肉要經過僵直、後熟、自溶和腐敗四個階段，首先在組織酶或細菌作用下，糖再分解為乳酸，降至肌凝蛋白的等電點時，即出現僵直；此後，糖原繼續分解，肌肉變得鬆軟多汁，稱為後熟。當存放於室溫或溫度高時，組織酶仍可使組織分解，影響其感官性狀，稱為自溶。生產加工等環節中被汙染或不健康的牲畜肉其蛋白質、脂肪可被分解，引起肉品的腐敗。
2.常見病畜肉的鑒定與處理
（1）炭疽各類食品的衛生
病原體為炭疽杆病，抵抗力弱；芽胞型抵抗力強，需5分鍾殺滅；感染途徑主要為皮膚和呼吸道，消化道較少。發現病畜的飼養間和屠宰車間用漂白粉溶液或甲醛溶液消毒；病畜不準解體，須整體化製或深坑加石灰掩埋。
（2）囊蟲病
家畜為絛蟲的中間宿主，幼蟲在豬或牛肌肉組織內形成囊尾蚴。肉眼可見白色，半透明水泡狀包囊，一端為乳白不透明頭節。此種肉為稱為米豬肉。
三、奶類食品的衛生
1.奶的衛生問題
正常奶為均勻的乳白色混懸體，無凝塊和沉澱，稍甜且具有芳香味。奶的理化性質受物理、化學和生物等因素的影響，可產生一係列變化。奶中細菌特別是乳酸杆菌可分解乳糖轉化為乳酸，使奶呈酸味，進而使乳蛋白、酪蛋白沉澱。奶加熱時隨溫升高，乳蛋白逐漸凝固。微生物汙染是奶的主要衛生問題。初擠出的奶含抗菌物質溶菌酶。如不及時冷卻，微生物可大量繁殖，造成腐敗。
2.奶的消毒
奶的消毒方法有巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法。
消毒牛奶的衛生標準
（1）感官指標
具有消毒牛乳固有的純香味，無其他任何外來滋味和氣味。色澤為乳白色或稍帶微黃色。呈均勻的流體，沉澱、無凝塊、無機械雜質，無黏稠和濃厚現象。
（2）理化指標
比重為1.028-1.032，脂肪含量不低於3.09，酸度不超過18。
（3）細菌指標
每毫升中細菌總數不超過30000，100中大腸菌群最近似數不超過90%。
四、魚類食品的衛生
1.魚類的主要衛生問題
魚死後的變化與畜肉相似。僵直是魚鮮度的良好標誌，僵直期後，肌肉失去了彈性；自溶的同時微生物易侵人，魚體出現腐敗。
2.鮮魚死後變化及保鮮
（1）鮮魚死後的變化魚離開水後，體表即分泌出一層透明的黏液，主要是粘蛋白，因不能呼吸，很快死亡。魚死後的變化與畜肉相似，首先出現僵直，魚的僵直先從背部肌肉開始，逐漸遍及整個魚體。僵直的魚，用手握魚頭時，魚尾不下垂，手指按壓肌肉有彈性，不凹陷，口不張，鰓緊閉，體表有光澤，眼球飽滿凸出，角膜光亮透明。魚的僵直是新鮮魚的特征。
自溶的同時微生物易於侵入，極易發生腐敗變質。在細菌酶的作用下，魚體表分泌的黏液蛋白分解，呈現混濁，並有臭味；眼球周圍組織分解，眼球下陷，混濁無光；鰓由鮮紅色變為暗褐色，有臭味；體表結締組織變軟，鱗易脫落；腸內微生物大量繁殖產氣，腹部膨脹，肛門突出，魚體放在水中腹部向上露出水麵。細菌侵入脊柱使兩旁大血管破裂，致周圍組織發紅，出現脊柱旁發紅特征。在細菌繼續作用下，腐敗過程延續，可導致肌肉破裂並與魚骨分離，至此，魚體已達到嚴重腐敗變質的程度。
（2）魚類的保鮮
魚類的保鮮通常采用低溫保鮮法。低溫保鮮有冷藏和冷凍兩種方法，冷藏多用機冰，將魚體溫度冷卻到-1度左右，一般可保存5~14天；冷凍是經過-25度以下速凍，然後儲存在-15~-20冷庫中，使組織酶和微生物處於休眠狀態，保藏期可達半年以上。
五、蛋類的衛生問題
1.鮮蛋微生物汙染及腐敗變質蛋類腐敗變質的原因，主要是蛋內微生物活動的結果。由於禽類生殖道和泄殖腔等處沙門氏菌帶菌率較高，因此蛋殼表麵易受沙門氏菌汙染。同時也可帶染其他微生物，這些微生物可通過毛細孔或隨同精液進入蛋內，引起蛋白質腐敗。水禽蛋的帶菌率相對較高，故不允許直接用做糕點原料。
2.鮮蛋儲存時的變化及衛生質量鑒定鮮蛋的氣室直徑約為4~11，儲藏期間由於水分緩慢蒸發，氣室逐漸增大，細菌可侵入蛋內，當氣室超過蛋直徑的1/3時，則有變質可疑，氣室的大小是蛋新鮮度的主要標誌之一。鮮蛋儲藏時，因未及時翻動或受潮，蛋白變稀，蛋白係帶鬆弛，蛋黃發生移位。蛋黃移位也可由於微生物和蛋液中酶的作用，蛋白係帶被分解而致。
鮮蛋儲存較久、受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃，而使蛋黃膨脹，蛋黃散開，形成散黃蛋。在細菌或真菌的作用下，蛋黃膜被分解也可使蛋黃散開，此稱瀉黃蛋。瀉黃蛋中細菌或真菌大量繁殖，蛋白質變性，蛋液稀薄呈灰黃色，混濁，有異臭。瀉黃蛋進一步發展，蛋嚴重腐敗變質，蛋白質分解產生硫化氫、胺類、糞臭素等，具有惡臭，此稱為黑腐蛋。黑腐蛋的蛋殼呈灰黑色，燈光透視時，蛋大部或全部不透光，呈灰黑色，蛋打開後，蛋液變稀、混濁，呈灰綠色或暗黃色，並有硫化氫惡臭味。真菌侵入蛋繁殖形成黑斑，稱為黴蛋。輕度黴蛋的蛋殼外表有黴跡，蛋打開後蛋液無黴點，蛋234黃與蛋白界限分明、無異味。重度黴蛋的蛋膜及蛋液均有黴斑或蛋白呈膠凍樣黴變，並有嚴重的黴味。
3.鮮蛋儲存的衛生
鮮蛋的適宜保存條件為溫度1~5度，相對濕度87%~97%。常用的鮮蛋保存方法有：①水玻璃液（泡化堿液）法，主要成分為矽酸鉀和矽酸鈉的混合物，可保存一年。②液體石蠟塗膜法。③石灰水浸泡法，此法蛋殼易碎且有異味。鮮蛋在存儲期間，氣室空頭如超過蛋1/3，則有變質可能。由於微生物和酶的作用，可致散黃，蛋黃貼在殼上稱貼殼蛋；進而蛋黃、蛋清混合形成渾湯蛋。黴菌繁殖可形成黑斑，稱為黑斑蛋。已腐敗變質的蛋類不可食用。
六、食用油脂的衛生
1.油脂酸敗及預防措施
食用油脂主要有動物脂肪和植物油。油脂酸敗的原因有兩個方麵：①為動物組織殘渣和微生物引起的酶的水解過程；②為由光線、空氣及水等因素引起的化學變化，包括水解過程和自身氧化。油脂酸敗時，酸價升高，同時產生酮、醛等物質，並產生不愉快的味道，還可使其中的脂溶性維生素破壞。
油脂酸敗的預防措施有：①提高精練油脂的純度；②控製油脂水分含量；③低溫、密封、避光儲存；④避免重金屬汙染；⑤加入抗氧化劑。
2.食用油脂中真菌毒素及其他有害物質的汙染
①黴菌毒素：油料種籽被黴菌及其毒素汙染，可致油中含有毒素，采用堿煉法和活性白土法有一定的效果。
②多環芳烴類：煙熏種籽，高熱浸出法製油可造成多環芳烴類物質汙染油脂。
③棉籽不經蒸炒加熱直接炸油，油脂中可含有大量棉酚，造成中毒，預防的根本方法是棉油應紐蒸炒或磁，不吃生製棉油。