七、酒類食品的衛生
1.蒸餾酒
蒸餾酒中常含有甲醇、雜醇油、醛類、氫氰酸、鉛及其他金屬。視神經對甲醇的毒性最為敏感，在製作過程中可采取分餾方法，以去除甲醇；酸類的毒性較高，低溫排醛可降低酸類的含量。
2.發酵酒
發酵酒由於酒度低，細菌可繁殖，且易致原料汙染。預防措施為保證原料的質量，防止受到汙染。
3.配製酒
配製酒製作時嚴禁使用工業酒精或藥用酒精。
第八單元 食物中毒及其預防
考試要點
一、食物中毒概述
①食物中毒的概念；
②食物中毒的流行病學特點；
③食物中毒的分類。
二、細菌性食物中毒
①概述；
②沙門菌屬食物中毒；
③副溶血型弧菌食物中毒；
④變形杆菌屬食物中毒；
⑤葡萄球菌腸毒素食物中毒；
⑥肉毒梭菌毒素食物中毒。
三、有毒動植物中毒
①河豚魚中毒；
②魚類引起的組胺中毒；
③其他有毒植物中毒。
四、化學性食物中毒亞硝酸鹽中毒及腸原性青紫症。
五、食物中毒的調查處理
①食物中毒的調查；
②食物中毒的處理。
重點、難點、疑點解析
一、食物中毒概述
1.食物中毒的概念
食物中毒指健康人攝取含有生物性、化學性有毒物質的食物而引起的非傳染性急性或亞急性疾病。
2.食物中毒的流行病學特點
食物中毒的發生具有如下共同點：潛伏期短，呈暴發性；症狀相似，多表現為胃腸道症狀；患者有共同的飲食史；病人與健康人之間不具有傳染性。
3.食物中毒的分類
食物中毒按致病原因可分為四類：細菌性食物中毒；有毒動植物中毒；化學性食物中毒；真菌毒素和黴變食品中毒。
二、細菌性食物中毒
1.概述
細菌性食物中毒是人們食用了含大量細菌或細菌毒素而引起的，是食物中毒中最常見的一類。細菌性食物中毒大體可分為中毒感染和細菌毒素中毒，由活菌本身引起的食物中毒叫感染型，另一種由細菌產生的毒素引起的中毒叫毒素型，有的食物中毒即有感染型也有毒素型。
細菌性食物中毒的流行病學特點包括：
①發病率高，病死率低；一般病程較短，預後良好，但肉毒中毒例外；
②明顯的季節性，夏秋季高發；
③動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，如肉、奶、蛋、魚及其製品，某些植物性食品如剩飯、糯米涼糕等曾引起葡萄球菌腸毒素中毒。
細菌性食物中毒的發生有三個主要環節：
①食物在屠宰或收割，運輸儲藏銷售等過程中受到致病菌汙染；
②被汙染食物在較高溫度下存放，食品中水分充足，適宜的值使大量細菌繁殖或產生毒素；
③食品在食用前未燒熟煮透或熟食受到生熟交叉汙染，或食品從業人員中帶菌者汙染。
2.沙門菌屬食物中毒
沙門菌屬食物中毒是細菌性食物中毒中較常見的一種，由沙門菌活菌及其內毒素協同作用引起。沙門菌屬是一群革蘭氏陰性菌，血清型特別多，引起中毒的病菌主要是鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌和豬霍亂沙門菌。
其流行病學特點有：①季節性：全年可發，但7~8月份最多；②引起中毒的食品多為動物性食品；③肉類食品中的沙門菌來源包括生前感染和宰後汙染，禽蛋尤其水禽蛋類沙門菌帶菌率較高，帶菌奶牛可致牛奶汙染。沙門菌食物中毒潛伏期一般為12~14小時，最短2小時，最長72小時；主要症狀為發熱、惡心、嘔吐、腹瀉。一般2?5日迅速減輕。按臨床特點可分胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血症型，其中胃腸炎型最多見。
3.副溶血型弧菌食物中毒
其流行病學特點：①地區性和季節性：副溶血型弧菌食物中毒多發生在沿海地區，夏秋季高發；②引起中毒的食物主要是海產品和鹽漬食品；③副溶血型弧菌多來源於受汙染海產食品及帶菌者對各種食品的汙染。
4.變形杆菌屬食物中毒
變形杆菌屬食物中毒是我國較為常見的食物中毒之一，變形杆菌屬分為五群，即：普通變形杆菌、奇異變形杆菌、莫根氏變形杆菌、雷極氏變形杆菌和無恒變形杆菌，前三種都可引起變形杆菌食物中毒；無恒變形杆菌可引起嬰兒夏季腹瀉；莫根氏變形杆菌與組胺中毒有關，變形杆菌屬為腐敗菌，寄生於人和動物腸道內，在自然界分布廣泛，不耐熱。
變形杆菌屬食物中毒的流行病學特點有：①季節性：夏秋季節多發，以7~9月最多。②引起中毒的食品主要是動物性食品，特別是熟肉以及內髒熟製品。有些情況下，由於變形杆菌不能分解蛋白質，隻能分解多肽，熟肉類雖已帶有大量的變形杆菌，但在感官性狀上卻沒有腐敗的跡象，在進行食品的衛生鑒定時，應注意這一點。此外，涼拌菜、剩飯、水產品也可引起中毒。③中毒發生的原因主要是烹調後的熟食品重複受到汙染所致。
變形杆菌食物中毒的臨床表現可分為三種類型即：急性胃腸炎型、過敏型和同時具有兩者的混合型。急性胃腸炎型的潛伏期一般10~12小時，最短者2小時，最長者30小時，臨床表現主要為惡心、嘔吐、心暈、頭痛、陣發性劇烈腹痛、腹瀉，多為水樣便，並常伴黏液、惡臭。過敏性組胺中毒潛伏期較短為30~120分鍾，主要表現為皮膚潮紅及蕁麻疹。
5.葡萄球菌腸毒素食物中毒
葡萄球菌腸毒素食物中毒是由攝入被葡萄球菌腸毒素汙染的食物所致。該腸毒素主要產生於金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，引起的食物中毒最多見。葡萄球菌腸毒素食物中毒的流行病學特點為全年皆可發，多見於夏秋季；引起中毒的食物種類很多，有奶、肉、蛋、魚及其製品，在我國多為由奶及奶製品，以及糯米、涼糕、涼粉和米酒、剩飯引起。
引起中毒的食品必須具備以下條件：汙染了致病性葡萄球菌；汙染後的食品存放於適宜的溫度環境；食品含蛋白質豐富，水分較多，同時含一定的澱粉，或含油脂較多的食物。葡萄球菌腸毒素食物中毒的潛伏期比細菌感染短，一般為2~4小時，最長6小時，主要症狀為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，同時伴上腹部劇烈疼痛，腹瀉為水樣便。體溫一般正常。
6.肉毒梭菌毒素食物中毒
肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌產生的外毒素即肉毒毒素引起的，肉毒梭菌是革蘭氏陽性厭氧菌，可產生芽胞，在厭氧環境中能產生強烈的外毒素即肉毒毒素，肉毒毒素是一種神經毒。
本病流行病學特點有：①季節性：一年四季均可發生，多發於3~5月。②引起中毒的食品絕大多數為家庭自製的食鹽濃度低並有厭氧條件的加工食品或發酵食品，在我國，大多為植物性食品如臭豆腐、豆醬、麵醬、豆豉。
肉毒中毒的臨床表現與其他細菌性食物中毒不同，潛伏期長短不一，最短為6小時，一般多為2~10天，最長為60天，潛伏期的長短和症狀的輕重與毒素的攝入量有密切的關係。早期表現為全身乏力，頭疼，頭暈；繼之出現眼瞼下垂，視力迷糊，及眼內外肌癱瘓；隨著症狀的進展出現咽喉肌麻痹症狀，吞咽困難，頸無力；繼續發展可出現呼吸肌麻痹症狀，最後引起呼吸功能衰竭而死亡。患者一般體溫正常，意識清楚。
三、有毒動植物中毒
有毒動植物中毒是指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由於貯存不當形成有毒物質被人食用後引起的中毒。
1.河豚魚中毒
河豚魚所含有毒成分為河豚毒素，該毒素對熱穩定，120加熱20分鍾仍有殘存的毒性，對日曬、鹽醃都較穩定。河豚魚毒素是一種劇毒的神經毒素，對人的致死量為0.5。河豚、魚的卵巢和肝中毒素最多，主要作用於神經係統，阻礙神經傳導。河豚魚中毒特點為起病急劇，一般潛伏期為10分鍾至3小時。典型病人初為末端感覺麻痹，繼而運動麻痹，最後全身麻痹。治療以催吐洗胃，瀉下為主，配合對症治療。
2.魚類引起的組胺中毒
海魚中的青皮紅肉魚類含較多的組氨酸，腐敗時在某些微生物的作用下分解形成組胺，引起中毒。發病特點為：起病快，症狀輕，恢複快，主要症狀為麵、胸部及全身皮膚潮紅等過敏症狀。可給予抗組織胺藥物及對症治療。
3.其他有毒植物中毒
苦杏仁中毒的原因是苦杏仁中含較多的氰甙，氰甙水解出氫氰酸。氫氰酸為原漿毒可阻斷呼吸鏈，致細胞內窒息。苦杏仁中毒潛伏期短為0.5~5小時，可見患者唇、指呈櫻桃紅色，最後呼吸或心跳停止而死亡。中毒發生後應立即洗胃並盡早應用特效解毒劑，即亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉綜合治療。