四季豆中毒是由其中的皂素和植物血凝素引起。潛伏期1~5小時，主要表現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
發芽馬鈴薯中的龍葵素可引起中毒，潛伏期為數分鍾至數小時，主要表現為咽、胃部燒灼感及胃腸炎症狀。
四、化學性食物中毒
化學性食物中毒中重要的是亞硝酸鹽食物中毒。食物中亞硝酸鹽來源可歸納為以下幾個方麵：①儲存過久的腐爛蔬菜。②剛醃不久的蔬菜。③苦井水。④醃肉製品加入的過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。⑤誤將亞硝酸鹽當作食鹽。⑥食用蔬菜過多，兒童胃腸功能紊亂或消化能力欠佳者，可致腸原性青紫症。亞硝酸鹽中毒的機理是亞硝酸鹽使血中低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而失去運輸氧的功能，致使組織缺氧。亞硝酸鹽中毒潛伏期1~3小時。主要表現為口唇、指尖青紫等缺氧症狀。可因呼衰而死亡。重症病人應迅速洗胃、灌腸，給予亞甲藍（美蘭）特效治療。
1.食物中毒的調查
（1）食物中毒調查的目的①確定此次中毒是否是食物中毒，確定其原因及可疑食品；②及時采取措施，防止中毒繼續發生；③積累資料，以減少和控製今後類似食物中毒的發生。
（2）調查步驟和方法①盡快收集病人吐瀉物，及可疑剩餘食物；②向有關人員詢問食物中毒經過和簡要情況；③確定潛伏期，中毒場所，中毒餐次和中毒食物；④確定食物中毒的類型；⑤封存一切可疑食物，並對封存食物作相應處理；⑥進行現場衛生學調查；⑦提出控製食物中毒的預防措施。
2.食物中毒的處理
①對有毒食物采取控製措施：包括封存可疑的有毒食物及其原料和被汙染的食品工具、容器、加工設備。對確認的有毒食物，衛生部門可直接銷毀。對已售出的有毒食物要責令肇事者追回並銷毀。
②中毒場所處理：對接觸細菌性、真菌性食物中毒食品的餐具、工具、容器設備等，用2%堿水煮沸消毒或用有效氯含量為150~20的氯製劑溶液浸泡，擦試消毒。對接觸化學性食物中毒的物品要用堿水進行徹底清洗。
③對急救治療方案進行必要的糾正和補充：通過調查可對中毒性質作出初步判斷，並對原定的急救治療方案提出必要的糾正或補充，如建議采用特效解毒藥等。
④行政處罰：依據《食品衛生法》有關規定，對造成食物中毒的單位和個人應進行行政處罰。
第九單元 食品衛生監督和管理
考試要點
一、食品從業人員的健康檢查
①健康檢查的對象；
②健康檢查的內容；
③核發健康證明。
二、飲食業與集體食堂衛生監督
①飲食業與集體食堂經常性衛生監督；
②餐具洗滌和消毒的衛生監測。
三、食品衛生質量鑒定
①食品衛生質量鑒定的步驟和方法；
②鑒定結論和被鑒定食品的處理。
四、食品衛生標準
食品衛生標準中有關指標的食品衛生學。
重點、難點、疑點解析
一、食品從業人員的健康檢查
在整個食品生產、運輸、貯存、銷售過程中的所有從業人員均應接受健康檢查，健康檢查的重點是檢查腸道傳染病及其帶菌者。我國規定對患有傷寒、疾痢、傳染性肝炎等消化道傳染病（包括帶菌者）活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得參加與接觸直接入口食品的工作。食品從業人員必須每年進行健康檢查。
二、飲食業與集體食堂衛生監督
1.飲食業與集體食堂經常性衛生監督
（1）檢查《衛生許可證》和《健康證》
①《衛生許可證》：飲食業和集體食堂必須持有當年有效的《衛生許可證》並掛在明顯處，以便監督檢查。
②《健康證》：從業人員必須經過健康檢查並取得《健康證》後方可上崗，患有有礙食品衛生疾病的（包括病原攜帶者）應及時調離接觸直接人口食品的崗位。
（2）原料衛生
①采購的食品及食品原料應新鮮、衛生，符合有關的食品衛生標準。
②原料進貨應有嚴格的驗收製度並有驗收記錄。
（3）儲存衛生
飲食業和集體食堂儲存的食品原料可分為三大類：
①魚、肉、禽、蛋等易腐食品：這類食品應低溫儲存。
②大米、麵粉以及各類幹菜等易黴食品：這類食品應保持幹燥，防止受潮。
③調味品如醬油、鹽、醋、味精：這類食品主要注意盛器清潔，盛放調味品的容器應定期清洗，缸、壇要加蓋，防止生蟲、黴變。
（4）烹調加工衛生
①加工衛生：食品原料加工前應先經查驗，剔除變質和有毒的原料。
②烹調衛生：食品要燒熟煮透，應重點檢查油炸食品、整隻雞鴨、大塊肉食品有無外熟裏生現象。
（5）銷售衛生
①銷售直接人口食品應使用工具不能用手抓，銷售時要做到貨、款分開。
②銷售熟食、鹵味要做到三專一嚴，即專間銷售、使用專用工具和容器、專人操作，嚴格消毒。
③隔夜食品必須重新回鍋才能銷售。食堂禁止供應生食小水產品如蚶、螺等，嚴防此類食品引起集體性食物中毒或食源性疾病。
2.餐具洗滌和消毒的衛生監測
從業人員個人衛生工作時應穿、戴清潔的工作衣、帽，銷售熟食應戴口罩，銷售前應洗手消毒。
（1）餐具消毒的程序餐具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程序進行清洗、消毒。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔製度。餐具高溫消毒一般按除渣——洗清洗——消毒程序進行。
（2）餐具消毒的方法餐具消毒的方法常用的有高溫消毒法和藥物消毒法兩種。
餐具消毒質量監測食品衛生監督機構對公共飲食業和集體食堂的餐具要進行抽查以了解餐具消毒狀況。檢查內容包括清洗消毒的設備是否齊全，有無專人負責消毒，用水是否符合飲用水衛生標準，水量是否充足，煮沸或蒸汽消毒的要測量溫度、記錄消毒時間，藥物消毒的應檢查消毒液濃度和消毒時間是否符合要求，已消毒的餐具是否放在專用的保潔廚（櫃）內等。
三、食品衛生質量鑒定
1.食品衛生質量鑒定的步驟和方法
①調查食品的基本情況（包括現場檢查和可疑食品的感官檢查）。
②確定檢查項目。
③食品衛生檢驗，包括采樣、感官檢查、快速檢查、簡易動物實驗。
④結論和食品處理。
2.鑒定結論和被鑒定食品的處理
可疑食品經過一係列的衛生質量鑒定，要做出最後結論，明確食品是否存在有害物，其來源、種類、性質、含量、作用和危害。
根據被鑒定食品的具體情況，對食品進行處理基本上可分為三種情況：
①正常可食食品，即符合衛生質量標準的，可以食用。
②條件可食食品，即經一定方法處理或在一定條件下方可食用。這類食品對人體健康有一定危害，經過無害化處理後，允許銷售和食用。
③不能食用的食品，這類食品對人體有明顯危害，應禁止使用。可銷毀和供工業用。
食品衛生標準中的衛生指標分為三種：①感官指標，如食品的色澤、黏度、氣味等；②理化指標，如含農藥、黴菌毒素、重金屬等；③細菌指標，如菌落總數、大腸菌群等。
食物的感官指標反映食品的質量或表明是否有腐敗變質，而感官性狀不良本身會使人對食品產生厭惡感。
食品的理化指標中的毒物，如重金屬、農藥本身直接對人體有害，另一些理化指標如奶粉中水分等雖本身不直接影響健康，但可導致食品衛生質量降低。
細菌指標中的菌落總數反映食品受一般微生物汙染的程度，大腸群菌大量存在說明食品可能有腸道致病菌汙染。
食品衛生標準中有關指標的食品衛生學意義如下：
①表示嚴重危害人體健康的指標；
②表示對人體健康有一定威脅或危險意義的指標；
③間接反映食品衛生質量的指標；
④幫助判斷商品質量規格指標。