仲春最愛醃篤鮮
品位
作者：江禮暘
原味醃篤鮮
癸巳年元宵剛過，手機忽然響了：“向老師拜個晚年！有空請來‘致真會館’，請您吃最傳統的醃篤鮮。”那是致真集團行政總廚丁金喜打來的。春節忙過之後，他抽空回老家蕪湖去看了母親，剛回上海，忙不迭打電話來。丁師傅的母親是當地鄉廚，每年要醃很多鹹肉、臘肉。鮮肉用粗鹽搓過之後，一層層醃在大缸裏，上麵再壓上大石頭，而那豬則是滿山跑的黑毛豬。這土豬的鹹肉和“致真”在江蘇寶應基地養殖的“兩頭烏”鮮豬蹄燒在一起，再加上剛從蕪湖帶回的春筍，當然也少不了江陰百頁做的百頁結，這樣的醃篤鮮怎麼樣？在車上想著想著，不覺口水已滿貯在嘴中，趕緊咽一口，免得淌下來惹人笑。
位於上海市淮海中路1726號的致真會館，是一棟以老上海煤油大王故宅為藍本的英式洋房，車在院子裏剛停穩，丁師傅已在階前迎迓。到小包房坐下，剛飲兩口茶，醃篤鮮已上桌。“已經篤了兩個小時”，丁師傅說，“這碗湯什麼調料都沒放，完全原汁原味。”我先吸吸鼻子，貪婪地聞一聞。啊！隻有豬的原香，那是久違的“媽媽的味道”。舀半勺進嘴，用舌尖舔一口，鮮透骨髓，淚水和口水齊下。“致真”的兩頭烏豬蹄雖已嚐過多次，但這一次隻借了鹹肉一點點鹹味的原味，最是好吃。暴醃的鹹肉也好吃，肥者不肥，瘦者不柴。作為如此“無才補天”之人，老天待我真是不薄！
鵝篤鮮
那年春夏交替之際，老朋友趙俊到位於廊下的金山農村新天地履新。應邀到那邊參觀時，看到許多鵝在池塘裏遊弋。中午吃飯時，上了一個醃篤鮮，被大家吃到碗底朝天。打一個飽嗝，放眼望去，水麵上一片“白毛浮綠水，紅掌撥清波”的美景，我忽然靈光乍現，對趙總說：“何不將鵝肉代替豬肉做一個‘鵝篤鮮’，肯定要比豬肉鮮。因為豬雜食，鵝吃素，也一定比豬肉健康。”隨口一說，也就走了。哪知幾天後，趙總又派廚師長倪嘉泉開車來接我，說“鵝篤鮮”已燉好，讓老師去“驗收”。到了那邊，重點是吃“鵝篤鮮”，即鹹鵝篤鮮鵝，舀一口湯進嘴，極燙，卻也極鮮。鵝篤鮮湯清味鮮，鮮得眉毛掉下來。從此記住了它。後來，他們又開發了半成品，即肉歸肉，湯歸湯，買回家下鍋合成，即可上餐桌。
近年，趙總又到了上海市斜土東路198號（西藏南路口）東鼎賓館擔任總經理。鵝篤鮮當然是每年的“保留節目”，包括半成品。今年春暖花開時節，東鼎賓館又在熱賣“鵝篤鮮”，到那邊點上一鍋（砂鍋），風味不減，鮮極鮮極。
阿黃魚篤鮮
這個小標題，應先念“阿黃”二字，再念“魚篤鮮”三字。這是鴻瑞興大酒店（中山南二路1500號）的傑作。10年前，總經理是亮請我吃飯，席上就有這道菜。那是黃魚鯗篤新鮮黃魚，有一點春筍和暴醃的雪菜為配料。菜名似將黃魚擬人化了，按滬俗喚其為“阿黃”。黃魚鯗即是鹹黃魚，這是醃透的，有一定鹹度，隻要放幾塊即可。這四物均很鮮，強強聯合之後，自然該讓眉毛落下來了。疑似的還有“三黃湯”，即用黃魚鯗、黃魚膠（肚，特別好的稱為“廣肚公”）加上一尾東海野生大黃魚。10多年前，“豐收日”進軍大上海，吳雲董事長曾請我和其他饕友喝過，味道確是不錯。但那是“大湯黃魚版”，而非“醃篤鮮版”。而且當時那條野生黃魚成本就要1 500元以上，不是人人可以經常享用的。鴻瑞興的“阿黃魚篤鮮”價格適中，任何時候想吃就可點一份。