老上海的咖啡館
品位
作者：程乃珊
上海市文史研究館館員
上海市作家協會理事
要論咖啡在中國最普及的城市我想應該是上海。上海人向來喜歡趕時髦、別苗頭、紮台型，所以喝咖啡與其說是一種口舌享受，不如說是一種生活方式和市場的標記，並逐步發展成一種優雅時尚城市生活的符號。咖啡館也因此被廣泛應用在城市硬件建築之中，提升整條馬路的時尚指數和文化氛圍。舊上海的霞飛路（現淮海路）和靜安寺路（現南京西路）之所以在上海地圖上風景這邊獨好，就與咖啡館的密集有關。光想想它們的名字—— Hot Chocolate（沙利文）、DDS（甜甜絲）、 Mars（東海）、Jimmy （吉美）、Philadelphia（飛達）、老大昌、凱司令等，好比夜空中的閃閃繁星，裝點著一個喧鬧多彩的都市。
咖啡館派生出一道最絢麗的文化色彩就是具有異國風情的溫馨浪漫。但是要在老上海站住腳，哪怕最時尚、最摩登的咖啡館也要根據不同的服務對象和環境打不同的牌。老上海咖啡館一般分為兩大類，一類是商務行政型的，如位於大馬路（現南京東路）的Mars（東海）和德大，因四周洋行銀行密集，所以店堂的布置側重敞亮方正，比較硬氣，有利於公司與客戶的接待。中央商場的Jimmy（吉美）在筆者印象中，麵積不大，但原木白胚的卡座，用堿水刷得雪白潔淨；咖啡杯是那種白底藍邊的粗瓷，同時還供應三明治、熱狗之類的簡餐，完全為了方便附近工作的白領。
而到了被稱為上海時尚地標的靜安寺路，電影院、夜總會、舞廳遍布四周，是情侶和時髦人最中意的地方。這裏的咖啡館當然要極力營造一種溫馨浪漫的氛圍。可惜我生得遲了幾年，無緣感受到老海派咖啡館的氛圍，幸虧還來得及看到他們遠遠逝去的背影。
海派文化的精髓就在於以最低的成本推出最有特點的精致。咖啡館的本意在國外就是單售咖啡、茶以及簡單的點心。然到了上海，或許由於昂貴的店鋪租金，當然還有消費者的需要，一般老上海咖啡館都與西餐合二為一，集門市外賣，包括糖果、餅幹、曲奇糕點、午茶、冰淇淋於一身的多元經營。為了競爭，除了咖啡外，還形成了每家咖啡館各自的拳頭產品，如“老大昌”的拿破侖蛋糕、“凱司令”的栗子蛋糕、“沙利文”的牛茶雞茶、“天鵝閣”的奶油雞絲麵、“東海”的檸檬派、“吉美”的草莓冰淇淋、“飛達”的雞卷……相比之下，雖然今天的上海咖啡館遍布各處，但除了“紅寶石”的奶油小方之外，你還能想起這些咖啡館有哪些特色的糕點小吃嗎？說穿了隻不過是“星巴克”的翻版，而不是Made in Shanghai（上海製造）的風味。
老上海流行喝香而濃的歐式咖啡。隨著咖啡的普及和美式文化的搶灘，特別是1938年雀巢速溶咖啡的問世，二次大戰勝利後，上海年輕人開始愛上了香而淡、量偏大（用馬克杯）的美式咖啡。如果沒記錯，“吉美”就是抗戰前上海較少的一家比較典型的美式咖啡館。
“吉美”在上海有兩家，一家在中央商場，另一家在四川路。說起四川路這家“吉美”還是沿馬路的，又敞亮，位置比在中央商場裏的好。但正應了商家的一條鐵律“地段、地段、還是地段”，四川路這家就是做不過中央商場。
本刊《藍屋盛宴》專欄作者、著名海派女作家程乃珊女士因病於2013年4月22日淩晨在上海逝世。值此，本刊全體同仁表示深切哀悼。