東鄰料理中的魚
品位
作者：楊忠明
我常去坐落於上海八萬人體育場內富豪東亞酒店一樓，朋友李波兄經營的“璃日本料理”店吃魚。此地環境幽雅，滬上文化藝術界友人常來小聚。老饕評論，此地日本料理在同類型店裏算首屈一指，刺身很新鮮，日式鰻魚飯中的鰻魚是活殺的。
其實，吃生魚片並不是日本人的創舉，中國古代早已有之，古人稱生魚片為“生魚膾”、“魚生”。周代就有“魚膾”，東漢廣陵太守陳登因喜歡吃“生魚膾”而患病，孔子雲，食不厭精，膾不厭細。這個“膾”就是生魚片。隋代吳人用霜後的鱸魚做生魚片，以陳皮絲等加調料食用。唐人杜甫雲：“無生細下飛碎雪，放箸未覺全盤空。”這就是描寫生魚片的佳句了。汪兆銓有首詠食魚生的詩：“冬至魚生處處同，鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風。”明代李時珍從醫學角度分析認為，吃生魚片容易得痼疾，他不建議多食生魚片。
海歸印家孔德元兄曾在東京經營過日本料理。他說，做生魚片的魚以金槍魚為主，“昭和”以前很少吃三文魚，二戰結束，生魚片才有了三文魚一款。日本鯛魚又叫“銅盆魚”，也是生魚片的重要角色。日本人喜歡吃海裏的魚，不吃或少吃河魚，他們認為河魚不如海魚幹淨。東鄰人小孩三、五、七歲，老人祝壽大多數用生魚片慶賀。拚生魚片盤一定要把頭尾裝在盆裏，這是表示敬意和完整，即使是一條巴掌大小的小海魚，魚頭也不能缺少。不過，魚身碩大的金槍魚例外，做刺生（薩西米、生魚片）就不把巨大的魚頭放在盆裏啦。
東瀛人吃魚，生魚片拚在盆裏，魚要去骨頭，要從各個角度看出不同的藝術感覺，一半是用眼睛“吃”魚的姿態，欣賞魚的造型，體現出一種疏朗、空靈、簡約的美食氛圍，配上各種綠葉，色彩清麗典雅。裝魚的器皿也有要求，傳統的日本料亭、懷石料理、居酒屋很大程度上保留了“漢席”擺設的風格，包括各種器皿等形狀，都采用長方形的陶盆、木盆，一定不用圓形的瓷、玻璃質地的器皿，這是漢字圈民族的傳承。日本老吃客認為，餐桌上端來一盤生魚片，量多少並不要緊，它的造型、姿態、色彩、器皿很重要，這是衡量這家酒家檔次的很大因素。日本料理中，除卻魚蝦蟹類做生魚片，傳統的還有馬刺、鹿刺——即生馬肉片、生鹿肉片等。
日本高檔酒家要做殺生靈的安慰儀式，這樣才能使酒家老板心理上得到安心。
此外，還有一種風幹魚，俗名“一夜幹”，是晾了一晚上的魷魚或烏賊，蒸發掉一部分水分，然後烤或煎，烤完後切成條狀，是日本人很喜歡的下酒菜。有的魚要在風裏吹半個月以上。還有一種風幹魚翅，兩麵塗上日本酒後烤來吃。
日本飯桌上魚比肉類多，還有一定比例的菜蔬。在日本，喜歡吃肉吃甜的人被認為是剛剛來城裏的鄉下人。
璃掌門人李波先生講：日本正宗的壽司都要用魚等海產來做，餡料常用的有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、魚子、煎蛋和鮮蔬。現在受西方飲食影響，開始出現變了味的巧克力、奶油、香蕉、蛋糕等壽司。從上世紀五六十年代開始，大眾化店裏煮魚的調料西方化，用奶油、沙司等西式調料，但正宗的店裏還是走日本吃魚的傳統手法。
吾友蔣鳴玉先生是吃魚高手，他說，日本人吃魚時，一麵魚肉吃光後，把魚骨頭挑走，再吃下麵的魚肉，不像我們平時吃魚吃光了上麵的魚肉總喜歡把魚翻過身來吃背後的魚肉。還有日本人吃魚的習慣是從魚頭部位吃起，不能從魚的尾巴吃起，如果小孩不懂，大人要說話的。不過，現在的青年人這種觀念也淡薄了，由此可見東鄰人吃魚的規矩真不少。