天然調料、佐料之王
食尚
作者：宋健華
辣味是五味中刺激性最強的一種基本味，辣椒作為少數含有辣味的天然調料，是五味中“辛辣”的主要代表，素有“佐料之王”的美稱。辣椒也又稱番椒、香椒、海椒、大椒、青椒、秦椒、辣子、辣角、辣香椒 、紅椒、柿子椒、辣茄、辣虎、臘茄、雞嘴椒等。
我國食用辣椒曆史
要比哥倫布發現早得多
辣椒原產於南美洲圭亞那的卡晏島上，後在墨西哥馴化成栽培種。1492年，哥倫布發現新大陸，將辣椒傳到了歐洲，16世紀後傳入日本，17世紀傳入東南亞各國，明朝末年傳入中國。明朝萬曆二十六年，湯顯祖寫的《牡丹亭》劇本中就有“辣椒花”。當時，辣椒還不是人們喜愛的調味料，隻是一種供人觀賞的番椒花。到了公元1708年，清代的《食憲鴻秘》中才把辣椒和官桂、陳皮、幹薑等並列為香料。可見，辣椒在中國也是經過了300多年的時間，才由觀賞花卉逐步演變成烹製美味佳肴所需的調味品。
其實，早在唐代張鼎的《食療本草》中就已出現“秦椒”，但是一直被認為是“秦地花椒”。古籍《本草綱目拾遺》則糾正了這一訛傳，認為“秦椒”就是辣椒的別稱，最新的考古成果已經論證了這一論斷。1986年初，四川的考古學家在成都發掘了一處唐代垃圾坑，從坑內出土一唐代的漆盒，盒內竟有兩隻保存完好的辣椒。經專家鑒定，這兩隻辣椒確係出自唐代。這與《烹調史話》中所說的唐代大詩人杜甫創製的“五柳草魚”，就是用包括辣椒在內的五種輔料所製正好互相印證。以上這些可以說明，早在唐代，我國就開始栽培並食用辣椒了。這比哥倫布在南美洲發現辣椒將其帶到世界各地至少要早900多年。
我國辣椒產量世界第一
辣椒喜溫，畏寒，抗旱能力較其他茄科植物強。辣椒對日照要求不高，有較強的適應性。全世界現有辣椒7 000餘種。
辣椒依其使用範圍可分為蔬菜椒、調味椒和觀賞椒三種；依其色澤則可分為青椒、紅椒和黃椒三種（現在人工又培育出了彩色椒）；依其形態不同，可分為朝天椒、櫻桃椒、圓錐椒、牛角椒、羊角椒和柿子椒等；依其辣味的強弱可分為辣、甜、辣中甜三類。
我國各地都出產不少品質極好的辣椒品種：四川有七星辣椒、二金條海椒，陝西有西安辣椒（線辣椒） 和大角椒，河南有永城辣椒，河北有望都辣椒，湖南有玻璃辣椒、嘉禾辣椒，山西有代縣辣椒和柿子椒，還有山東的皺椒、安徽的朝天椒、福建的米椒、衡陽的七星椒、湘西的伏地椒、長沙的光皮椒、攸縣的皇圖大紅辣椒、海南的黃扁辣椒及雲南的涮辣子等。
辣椒既是我國許多地方普遍食用的蔬菜，也是常用的調味品，在烹飪中應用廣泛。辣椒這個原生態的辣味調料的衍生品則更多，有辣椒醬、辣椒粉、泡辣椒、辣椒油、辣椒幹、辣椒糊等，在菜肴中用辣調味，成為中國日常飲食中必不可少的“佐料之王”。
目前，我國栽培的辣椒品種達上百種，已居世界首位，產量也居世界第一，其中辣椒幹的出口占到世界50%左右。
紅色藥材
辣椒中的維生素含量均高於一般顏色和橘黃色的蔬菜，尤其是維生素C含量居各類蔬菜首位，一個人一天吃100克辣椒，就可滿足身體對維生素C的需要。一般而言，紅辣椒中的β-胡蘿卜素含量遠高於紅甜椒和青辣椒。