汽水肉
食趣 文化
作者：巴陵
在長沙的大街小巷吃津市牛肉粉，單調而乏味，但在常德、津市等地，津市牛肉粉是個龐大的家族。不僅米粉的種類繁多，它的配食也有不少：送一碗海帶骨頭湯；如果想吃得好些，還有汽水肉單獨出售，吃杯汽水肉既解決了湯水的需求，也提高了飲食的營養。
汽水肉的“汽水”並不是指我們常喝的碳酸甜飲料，而是指蒸鍋中水受熱後蒸餾產生的水珠，遇冷凝結在陶瓷杯子或盅的壁上，形成湯水。這也是民間餐飲的智慧，把釀酒的方法應用到飲食中，汽水肉利用水蒸氣蒸餾原理，把肉泥抹在陶瓷杯子或盅的內壁，利用蒸汽把肉泥蒸熟，並產生湯水。
汽水肉的原料比較簡單，每杯隻要三兩肉餡，一個雞蛋清，加薑、蔥、鹽、生抽、胡椒粉、麻油、青菜葉等調料即可製成。薑要切成細末兒，加入肉餡中攪拌均勻，用較深的碗或瓷杯子、盅裝上，抹於內壁，加鹽、生抽、胡椒粉等。如果要做得營養豐富點，還可以加雞蛋清，與薑同肉餡一起攪拌均勻。杯中加入少半碗涼水，沒過肉餡或與肉餡等高，放入蒸鍋或蒸籠中，蓋好鍋蓋。生火加熱，蒸到大冒熱氣之後，繼續蒸一刻鍾左右，具體時間與杯中鋪的肉泥的厚度有關，隻要聞到有濃鬱的肉香味飄出即可關火。商業化的汽水肉肉泥比較薄，隻有一厘米厚，需要的時間少；農家自己做的汽水肉比較厚，需要蒸的時間長。汽水肉出鍋時，湯水覆蓋肉泥，升高一倍，撒上蔥末兒。如果要想顏色搭配的好些，可以加兩三片青菜葉，萵筍葉、生菜、小白菜均可，最好是上海青，在開水裏燙過之後加入湯水中，不會變成黃色。如果直接加入其中，燙久了就會變成黃色，綿軟無法吃。再淋少許生抽、麻油即可食用。
在常德地區的農村，為了讓小孩子吃上營養的肉湯，農婦又嫌用蒸鍋麻煩費事，使出了一招偷懶的方法。把裝好肉泥的杯子或盅放入電飯鍋或者高壓鍋裏，在煮米飯的時候利用鍋內的蒸汽把汽水肉蒸熟，這樣製作的汽水肉堪稱最完美和最地道的汽水肉。
汽水肉是常德地區傳統菜肴中常見的品種之一，適宜現蒸現吃，一餐一杯。在汽水肉的基礎上，常德人還創造了很多菜肴品種。用泡泡肉和碎肉皮熬煉成凍狀，放入鉸肉機鉸成蓉狀，摻入肉蓉拌勻，蒸熟別具風味。摻入安鄉的鹹蛋，便成汽水肉蒸鹹蛋；加入臨澧或者澧縣的鹹肉薄片，即成汽水肉蒸鹹肉；加入雞蛋，便成汽水肉蒸雞蛋。
為了體驗常德人的生活習慣，我在吃牛肉粉的時候也要了一杯汽水肉。汽水肉端上來，飄散著一股淡淡的肉湯香味，讓我一下產生了食欲。現在的許多肉製品和新鮮肉菜，在製作成菜以後，再也沒有原來的味道，盡是調味品的味道，但吃汽水肉不是這樣。我看到盅裏是一汪清澈的湯水，可以見到杯底，雖然懸浮著肉末顆粒，也是零星的幾點。再仔細看杯壁，有一圈約一厘米的肉圈附在杯子壁上，肉泥灰白色，肉泥顆粒隱藏其中，用勺子輕輕鏟了一下，肉圈富有彈性。舀起一塊，嚼了嚼，有些韌性，但是肉泥顆粒馬上墜落在口腔裏，肉泥酥軟細嫩，透著微微的甜，散發著香味。我還是先喝湯，湯水散發著肉香的氣味，非常清淡、爽口，絲毫感覺不到油膩。喝完半杯汽水肉湯，覺得精神舒爽，再吃肉泥，顆粒開始有小部分散落到湯水裏。
我吃完一碗幹醃牛肉粉，再加一杯汽水肉，已經很飽，也吃得很舒服、清爽。我為此惋惜，在長沙吃牛肉粉無法吃到汽水肉，如果長沙的津市牛肉粉也有汽水肉，那吃早餐將是種幸福的事情。
責任編輯/劉洋