富川豆腐釀
——唐玉文
富川瑤鄉的豆腐釀，因其皮薄餡美，製作工藝奇特，風味獨具，故知名度頗高，深受遠近親朋來客的歡迎。
製作豆腐釀的第一道工序是磨豆腐。先選那些粒大皮黃的特等黃豆，去皮泡浸，再放在石磨裏均勻地磨成漿，濾出豆腐渣來。將濾出渣的豆漿煮沸，便進行它的第二道工序點醋化豆腐。其時師傅用瓢慢慢往豆漿裏灑醋水慢慢用瓢底磨，使豆腐一點點凝固。以這種方法點出來的豆腐白淨，細嫩，用油炸出來的豆腐包膨脹肥大，極好入餡做釀。點好豆腐便濾出“醋水”，將豆腐舀進有紗布遮隔的木框兒裏，蓋上花板壓上石頭榨水製箱成格。待醋水被壓幹之後開箱，用兩邊光滑的豆腐刀切成一個個6公分寬的正方形鮮豆腐塊兒放入沸油鍋裏，即開始它的第三道工序炸豆腐。油炸豆腐講究火候，火太急易焦，火太慢又沾油不脹個，隻有恰到好處的火候它才膨脹發個兒，成色特量。待豆腐顆外皮呈金黃色、內芯發空時便將它們一一撈出，此時的“豆腐皮”外表金燦燦，內肉卻是鮮嫩白細，成為“外金內銀”“皮韌芯空”的狀態。油豆腐撈出稍稍晾冷，即動手開口入餡做釀。入餡做釀是它的第四道工序，其做法是在油豆腐的一麵上挖個小孔，將用半肥瘦的豬肉、魚、冬菇、香信、玉筍丁、雞油、雞肉末、薑蒜蔥等配料混合製成的餡兒塞入豆腐芯內，做好釀後將它放入鍋中加適量的湯水煮熟。煮時亦要掌握火候，一般水沸五分鍾待豆腐釀剛熟透即把它舀出，煮得太久它會走色淡味，尤其是使它的釀餡變硬變渣，影響營養價值和風味。此時剛出鍋的豆腐釀燙嘴暖心，吃起來皮薄餡實，鮮嫩清香，味美可口，堪稱豆腐家庭中的上品。
瑤民愛釀。在富川瑤鄉，除豆腐釀之外，還有瓜花釀、蘿卜釀、節瓜釀、辣椒釀、筍肉釀等諸種佳釀。這些獨具特色的以田園菜蔬做釀的瑤鄉美食，花色品種繁多，烹調方法亦可用煎、炸、蒸、煮、燜、燉等製作方式，其味道有甘芳、甜脆、清爽、苦涼、酸辣等特色，風味有雅有俗，質量、價值有高有低，他們精心製作的這些豆腐釀，可自用也可敬獻佳賓。隨著改革開放大潮的湧動，市場經濟形勢的深入人心，“釀”這一田園美食係列正逐步走出瑤鄉山村，上市交易，步入飯店、賓館的盛宴酒席，款待海內外佳賓，成為富川風味獨特的民間美食，成為瑤鄉人民發家致富的一條極好的門路。——本文發表在《桂東日報》2000年3月25日報第三版。