富川客家說醪糟
——唐玉文
“醪糟”即甜酒，在富川瑤鄉，居住在這兒的客家人，都喜歡吃醪糟。富川的客家醪糟，有“白糖醪糟”和“雞蛋醪糟”兩種。
要做醪糟，先釀甜酒。富川客家鄉村的做醪糟技術，皆是無師自通，代代流傳。統觀富川客家人釀甜酒製醪糟的過程，極是有趣。他們先是選取那些特別精純、特別白淨的糯米，淘好煮成糯米飯，晾冷，和上特別製成的甜酒曲，撒勻，攪亂，然後用壇罐盆缽嚴密地封住漚釀。
在糯米飯中撒放甜酒曲很有講究，放甜酒曲少了，浪費糯米釀不成甜酒，製不成醪糟；而投放甜酒曲多了，釀出來的甜酒不但不甜，反而還會很苦，令人咽不下喉，更是無法製作醪糟。酒飯入壇，得密封，保溫，如果是冬天，還得用破棉絮、稻草來包紮捆裹，給酒壇保溫升溫，要不也釀不成甜酒的。與甜酒曲拌勻的糯米酒飯，放入壇子罐子中密封個十天半月之後，便發酵漚釀成甜酒，醇香，沁甜，既可以用來製作醪糟，也可以當即舀出就這樣食用。像這樣釀出來的甜酒與別的酒有很大的區別，它不但酒水可飲，就連其中的甜酒糟也可以與酒水一道混合來吃，沒一點浪費的。這類甜酒甜香異常，醇釅合胃，能伸筋活血，祛瘀生津，除乏養顏，後勁兒特別大。你開始喝的時候隻知道香香甜甜的，自認為多喝兩碗不要緊，好像沒什麼事兒，誰知過後卻酒勁兒上翻，要你臉紅身熱，心跳血沸，自己喝醉了也不知道。做醪糟了，得先將甜酒連酒帶糟舀入鍋內，加水，加白糖或放雞蛋，加零粉、薑、蔥、蒜，用火燒沸煮一會兒即可。聽老人說，用這種方法煮成的醪糟，能伸筋活絡，驅寒消疾，健體強身，益壽延年。即使你上山砍柴回家，累得氣喘籲籲的身心疲憊，隻要你喝上兩碗“白糖”或“雞蛋”醪糟，便會馬上恢複體力，渾身輕鬆，勁足神寧，半點兒也不會覺得勞累疲憊了！
“白糖醪糟”與“雞蛋醪糟”的煮製之法大同小異，沒什麼很大的區別，隻是白糖醪糟隻加薑絲，而雞蛋醪糟，除了加薑絲之外，還要加蔥花、蒜末的。雞蛋醪糟煮沸了，便馬上將雞蛋破殼打入碗內，用筷子或湯匙攪碎調勻後再衝入正沸騰著的醪糟鍋裏麵。倒雞蛋清時，要邊攪邊倒，邊倒邊攪，再適當地兌入一定比例的零粉和開水，使之香濃適度，更合口味。
這兩種醪糟，味道不同效用也不同。白糖醪糟，驅寒解表，起汗發熱。人若受寒感冒，吃白糖醪糟（也有人放紅糖的）最是合用。不論你的感冒有多嚴重，隻要熱氣騰騰地喝上兩碗白糖（或紅糖）醪糟，出一身大汗馬上就會好，根本用不著去買藥看醫生。雞蛋醪糟滋陰壯陽，大補營養，一般身體十分虛弱的人不宜多吃，怕消化不良適得其反，反而對身體有害處。富川客家人的婦女產下小孩之後，不少人家都要做一兩碗這類的“雞蛋醪糟”給產婦吃。它除了滋補身體、加強營養、催奶之外，還對產婦身體的恢複健康有極大的效用。
——本文已發表在《賀州日報》2005年10月29日報第2版。