江漢平原：魚米之鄉的精烹細製
文化
作者：劉敏
粉蒸五花肉沔陽三蒸中的粉蒸青魚甩水太極蒸雙蔬手上的功夫
每天早上，邊誌軍都要用5斤高筋小麥粉和一個大麵團，把麵醒上20分鍾後，他洗淨兩根1米長的擀麵杖，一天最辛苦的工作就要開始了：邊誌軍要在1小時之內，擀出1500張包麵皮。
包麵，就是湖北仙桃對餛飩的稱呼，這是當地“過早”時常吃的小吃之一。邊誌軍所在的鄉村情酒店不賣早餐，否則按照當地的習慣，發這盆麵的時間得是淩晨。也是因為酒店對麵點的要求高，當街頭早已普及了機器壓製的麵皮時，這裏還保留著最傳統的手工藝。
醒好的麵被抻成了一條一尺多長的長麵團，橫向一點一點被擀開，像畫軸一樣卷在兩根擀麵杖上。開始從左到右，一截一截地被擀壓、拉抻、卷起。每拉伸到新的一段，邊誌軍就拿著裝滿澱粉的粉袋在麵餅上撲粉，以防麵餅粘連。擀5斤麵要用掉1斤澱粉，小小的屋子裏，隨著麵皮越擀越長，漸漸在案板上、空氣中都漂浮著澱粉的顆粒，一會兒我的筆記本上落了薄薄一層，再看邊誌軍露出來的眉毛、頭發上都變得花白了，整個人看起來也像是快速長了年紀。
邊誌軍是從1993年開始做包麵麵皮的，這是從老師傅手裏學來的手藝。鄉村情酒店隻有兩個師傅會擀，另一位主要給邊誌軍做替補。擀麵皮是個力氣活兒，手上一刻不停的功夫就不說了，牆邊甚至還有塊青磚，需要使勁兒時，邊誌軍要踮出一隻腳踩著青磚，整個人有個支撐，在青磚的“咯噔咯噔”聲中，好使出全部的力氣去擠壓麵餅。
也看不出每一次的區別在哪兒，站在旁邊，不知不覺就發現麵餅變得越來越寬，從頭到尾擀了十幾次後，整張麵餅已經變得像一張銅版紙一樣薄。到底擀到什麼時候為止？邊誌軍用手托起麵皮：能看到手指就是啦！
邊誌軍把麵皮一層一層地疊起來，擀好的麵皮因為輕薄，最後能像紙一樣規規矩矩地被折成1米長、手掌寬的長條。他飛快地用刀丈量好距離，照著刀印，切出來13摞，每一摞看起來不高，用手仔細撚開，都有100多張麵皮。
這些麵皮將在一天內做出70多碗豬肉餡包麵，最好在當天用完，否則第二天就會懈掉。因為麵皮薄可透亮，做好的包麵漂浮在湯中，看起來簡直是飄逸。光這一份包麵未必吃得飽，最好還是再來兩個油墩子。
油墩子看起來跟武漢的小吃麵窩差不多，但麵窩像一個薄薄的甜甜圈，油墩子是厚實的一個墩狀，中間有一個大圓孔，更像是個中間有洞的杯子蛋糕。油墩子的原料是用麵粉和明礬、堿、鹽、老麵肥和的麵，跟北方的油條差不多，可是對著這盆黏糊糊鼓著大泡的麵，油墩子的造型卻很難想象是怎麼做出來的。
等到邊誌軍那兩根筷子出來時，這完全變成了一個幾何題目——求兩根直線如何扯出一個圓環？最終的展示讓人眼花繚亂：邊誌軍一手持一根筷子，筷頭對起來，飛快地繞起一坨稀麵，一邊攪動一邊抻開挑到油鍋裏，一沾油，就快速地圍出一個圓環。圓環在油中慢慢膨脹，最後脫胎換骨，竟變成了一個暄軟的麵墩。
剛炸出來的油墩子金黃焦脆，邊誌軍催我們趕快趁熱吃，我燙得不斷輪換著手指終於撕開了油皮，裏麵又是雪白綿軟的，口感真是讓人驚喜。待到稍微涼一點，撕碎了泡在包麵的湯裏，就是仙桃過早最常見的配置了。
無蒸不成席
過完早，就要看仙桃當地的正餐，來仙桃的重點就是要吃聲名在外的“沔陽三蒸”。
仙桃在1986年之前一直叫沔陽，“沔”為水名，發源於陝西，是漢水的上流，古代亦指整個漢水。漢江在仙桃穿城而過，這裏自古就是水鄉澤國：“一年雨水魚當糧，螺蝦蚌蛤填肚腸。”對於平民百姓而言，魚蝦和青菜是最尋常的吃食，大米反倒更為珍稀。人們把有限的大米磨成粉，裹上魚蝦野菜蒸食，這種習慣延續下來，便衍生出了以粉蒸肉、粉蒸魚、粉蒸蔬菜“三味一甑”的沔陽三蒸。
仙桃市烹飪協會會長李和鳴，是沔陽三蒸的代表性傳承人，他做了大半輩子廚師，現在天怡大酒店做餐飲總監。李和鳴身材清臒，舉手投足都帶著一種穩重的範兒。他告訴我們沔陽三蒸，無所不蒸，在沔陽，無蒸不成席。“肉類能蒸五花肉、排骨、蹄花、牛、羊、雞、鴨，水產裏鯰魚最好，青魚、黃鮕魚、鰻魚、鮰魚、鱖魚、鱸魚、甲魚，都可以蒸，蔬菜裏蓮藕、茄子、蘿卜……”在李會長變成報菜名之前，我趕緊打住了他，蒸製法也不是萬能的，難道就沒有不合適的食材嗎？李和鳴想了想，告訴我唯一不合適的是水分太大的蔬菜，“其他的隻要做得好，都好吃！”
這也是臨水而居的自信。蒸菜這種辦法本身就對食材要求極高，特別是魚、蝦這種水產一旦不新鮮，蒸出來隻能腥氣難聞。“千湖之省”，幾乎所有當地人都跟我提到過這個詞。墨子《公輸》中一句“荊有雲夢，犀兕麋鹿滿之，江漢之魚鱉黿鼉為天下富”，更是膾炙人口。荊楚地區有靠近江湖的便利，和江漢平原自古以來稻米的盛產、三蒸的風俗，就隻能用“得天獨厚”來總結了。
李和鳴和副會長伍峰為我們準備了四道蒸菜。第一份是粉蒸肉，用肥瘦相間的五花肉，裹上熟五香米粉，這種米粉是合著花椒、八角等，用小火焙炒至色澤微黃，再研磨成粉狀，抓起來聞聞，有種撲鼻的香料味道。熟米粉顆粒要大一些，更能吸油脂，最後“米粉蒸肉，粉比肉香”。因為有五香味，五花肉蒸出來也不油膩。
相反的是，做粉蒸鯰魚、粉蒸茼蒿、粉蒸南瓜時，伍峰用的是生米粉。像茼蒿這種含水量大的蔬菜，一般在蒸製時會流失大量水分，細磨的米粉能防止發幹，也可以維持住糍糯的口感。
米粉也是沔陽人什麼都敢蒸的主要法寶，米粉的米也有講究，糯米太黏稠，小米粉、玉米粉口感不好，唯獨秈米疏鬆可口。江漢平原一年兩熟，其中早稻米更好，因為生長周期短，米質更糙。一般的蒸法會讓湯汁增多，減淡原料的鮮味。但是拌上米粉後，米粉吸收了大部分湯汁，反而讓整個口感更醇厚了。
用“拌、簸、蘸、滾”四種方法，不同的食材都裹上了米粉，放到蒸屜裏十幾分鍾，再出來的幾道菜都有著稀、滾、爛、淡、鮮的特點。粉蒸肉吃起來毫不起膩，李和鳴說，現在歲數大了不敢了，年輕當徒弟時，一人能把一碗肉都吃完。相比之下，蒸鯰魚更讓人放心，“蒸鯰蒸鯰煮鯽，鯰魚油味重，蒸出來更香”。一到嘴裏，被中和的肥美立刻把人香到了，有了米粉的鋪墊，也比單純的魚肉更有咬頭。李和鳴還自創了一道粉蒸青魚甩水，用的是青魚的尾巴，主要吃這份活肉。現在沔陽，一條魚從頭到尾都是寶貝，肚襠脂肪多，蒸出來有肥香，頭尾適合給愛啃骨頭的人吃。最後上桌的是茼蒿和南瓜，它們各自蒸好後，又拚在一起，重新抹油、上屜，最後變成一份太極蒸雙蔬，深綠和橙黃色圍繞在一起，在酒席上一眼就引人注目了。
在我看來，沔陽菜的特色就是米粉蒸一切。冷不丁吃這麼多蒸菜，口味上未必習慣，在現在的流行餐飲中，大家都被麻辣味刺激習慣了，我已經不太適應這種素淡的吃法。李和鳴告訴我們，當地的酒席上蒸菜都是必不可少的，這種做法確實不刺激，追求的是食物本身的味道。跟很多高糖高油的傳統菜肴相比，蒸菜反而是難得健康的經典做法，幾乎不用油脂，所有的營養都被牢牢鎖在了米粉以內。