舟山海鮮拾遺
文化
作者：吳麗瑋
新華僑飯店製作的海鮮大雜燴特別有過年的氣氛三抱鰳魚蒸冬瓜是舟山的一道傳統名菜海鮮大雜燴
舟山人過年時常做一道海鮮什錦，平時叫大雜燴，到了年夜餐桌上就起個其樂融融的名字叫作“海鮮全家福”。
新華僑飯店做的一道非常傳統，把鰻魚丸、魷魚須、水白蝦、黃魚魚膠、熏魚和分別包了蛋皮和豆腐皮的肉餡餃子擺在一起，另外還配了鵪鶉蛋，吸收了定海著名的白泉鵝，這已經不能叫海鮮大雜燴了，而是諸種上品和精致做法的大薈萃。其中熏魚也是舟山人過年必備的一道菜，用的是馬鮫魚。在更往南的地方，馬鮫魚是冬天最受歡迎的一種魚，但在物產豐富的舟山排不上靠前的名次。馬鮫魚先用七成油溫炸至結殼，再改用五成油溫炸至酥軟，之後用米醋和糖調成糖醋汁澆在馬鮫魚片上翻滾溜製，吃起來外焦裏嫩。新華僑飯店行政總廚王巍告訴我們，製作這道菜時還要對鰻魚丸多加注意，“不鹹或者不新鮮就不會浮起來，浮不起來就影響整道菜的賣相”。新華僑做成的大雜燴非常美觀，各種食材堆疊特別有富貴滿堂的感覺。建議吃這道菜時一定要認真喝裏麵的湯，燒過這麼多優質食材，精華全都淌進了湯裏。
蝦潺
舟山有漁諺：“黃魚咕咕叫，蝦潺張嘴笑。”蝦潺的頭貌似龍頭，所以民間又叫它東海小龍魚，傳說中蝦潺特別愛笑，不小心把下巴骨都笑掉了，所以才有了這個滑稽的長相。
在舟山的各種海鮮巨頭麵前，蝦潺的確是很不起眼的一個，但它的肉質嬌嫩，口感滑溜，與眾不同，倒是也贏得了不少人的喜歡。我們在定海夜排檔11號吃了他家做的蝦潺豆腐湯，味道非常鮮美。蝦潺因為和豆腐一樣綿軟，也被叫作豆腐魚，和豆腐一起燒湯，簡直是可以直接滑進肚子裏的感覺。
普陀區的高佳莊尊享酒店不拘泥於簡單的烹飪食材，它們每兩個月都出去考察一次，回來換一遍菜牌，每年隻有30%的菜是固定的，剩餘的都要不斷更改。我們在舟山轉了很多有代表性的餐館，依然覺得這種做法不可多得。這間店最近剛上了一道蝦潺燒餛飩非常好吃，保持了蝦潺肉質鮮嫩、做湯鮮美的特點，把簡單的豆腐換成了小餛飩，裏麵再撒一些木耳，從品相上先是調劑了原本的單調和蒼白，又用餛飩豐富了蝦潺滑軟的口感，一小盅一小盅地上來也覺得非常精致。
椒鹽蝦潺聖地亞大酒店的外婆菜煎膏蟹醬汁貽貝喜來登大酒店的墨魚盒子更像西餐小點蟹
冬天是吃膏蟹的季節。除了嗆蟹和蟹糊之外，膏蟹最普遍的做法就是拿來蒸。但本地人更愛吃蒸的白蟹，就是公的梭子蟹，它雖然沒有蟹膏，但是肉質更鮮嫩。一些餐廳於是就想在膏蟹上做些文章，讓人們忽略它清蒸之後的粗糲感。比如海印路上的聖地亞大酒店，招牌菜之一就叫外婆菜煎膏蟹，是拿廣東菜心、白玉靈菇和雪菜來增加膏蟹的味型。新鮮的膏蟹斬去四腳，隻留主體一分為四，開口朝下在鍋麵上煎製，再放入上述幾種配菜煸炒並熬成的高湯中燒煮。做好之後，蟹膏融進了湯汁裏，變成濃稠的黃，吃起來味道也很醇厚。據說這道菜還因為極具新派舟山特色被編進了一本烹飪教材裏麵。
高佳莊也同樣在創新，用滾燙的石鍋來焗膏蟹和玉米。玉米頂在膏蟹上麵，隨著烹飪的過程，不斷將玉米的香甜滲進膏蟹裏，做好之後膏蟹的味道的確得到了豐富。
新鑽石樓做的一道膏蟹骨漿特別好吃。首先要先炸蟹，之後再下其他的配菜和作料，骨漿的做法關鍵點在勾芡，我看廚師一直是小心翼翼地加芡水，前前後後勾了三次，一方麵怕一下加太多衝掉了水分，另一方麵又怕水分包不住，失去了這道菜的筋骨。最後做出來的當然好吃，喜歡骨漿做法的人一定會喜歡，膏蟹的鮮加骨漿裏的調味，回想起來都有點要流口水的意思。
蝦
舟山人吃蝦也是極簡的做法，隻求新鮮，扔進水裏加點鹽煮煮就覺得味道甚好。食材太好有時也是雙刃劍，想做得與眾不同，對廚師和餐廳來說不能不說是種挑戰。
新鑽石樓做的鹽焗對蝦別有一番風味，主要的興奮點在於對海鹽的炒製。對蝦先鋪鹽烤好裹上錫紙，再重新在大鐵鍋裏炒鹽，加上花椒和蔥花，緩緩地揉勻之後，放進石鍋裏，把對蝦頭衝下埋進去，再上灶烤20多分鍾。舟山的很多餐館都愛用石鍋來烤海鮮，烤出來之後有種原始的質樸味道，加了鹽但又沒有直接撒上去，所以蝦並不鹹，隻覺得香香脆脆。