第一章飲食衛生基本常識
飲食衛生基本常識
中小學生大多正處於生長發育旺盛時期，各種組織器官不斷增長趨向成熟，在生長發育期間，應尤為注意自己的飲食衛生。體內新陳代謝旺盛，身高、體重也有較大的變化，思想活躍，記憶力強，要適應和滿足這種生長發育的需要，除各種營養素供給充足外，還要養成良好的飲食衛生習慣，以下是在飲食中要注意的問題。
飯前、便後要洗手，接觸食物時要先洗手後拿取，要防止食物在運輸、加工、貯存過程中受到汙染。
不要偏食、挑食，飲食要多樣化，注意合理營養與平衡膳食。防止營養素的攝入不足，有時各種不同的食物搭配還有互相促進消化吸收及利用的效果。
飲食要適量，吃得太少營養素不足，會使體重減輕，消瘦，耐力下降，對疾病的抵抗力降低，嚴重者可導致貧血、血糖過低、營養不良和維生素缺乏症。相反，如攝入營養過多，不僅造成食物浪費，而且還加重了機體的負擔，同時又易引起肥胖、高血脂症、糖尿病等，因此飲食要適量，不宜過多，也不宜過少。
進食要有規律性，定時定量，少吃零食，早、中、晚三餐進食時間盡量固定，臨考前應選擇熱量高、營養豐富和易消化的食物。
避免空腹或飽餐後立即進行緊張學習或考試。不暴飲暴食，暴飲暴食不僅可引起消化不良、胰腺炎等消化係統疾病，而且大量血液集中於胃腸道，還容易引起胃出血等疾病，對身體、學習、考試都不利。
1.進餐時要專心
進餐時聽廣播、看電視，容易造成聲、光、景、情一起刺激大腦神經，引起感情急劇變化，精力分散，勢必引起食欲減退、消化不良，久而久之，消化功能減退，引起腸胃道疾患，使學習受到影響。如果吃飯時，心態平和，思想專一，吃起來對食物的色、香、味、形的明顯感受會增加食欲，消化液分泌和腸胃蠕動都會隨之增強。
2.進餐時要少喝水
俗話說“湯泡飯，嚼不爛”，水和食物混在一起吃，是不好的習慣，人在咀嚼固體食物時需要充分地咀嚼，使唾液與食物充分混合，以利於滑潤和吞咽，而湯泡飯或進食時邊吃邊喝水，囫圇吞咽，咀嚼時間短，造成食物在口腔“消化”不完全，加重腸胃負擔，水分衝淡胃酸，使消化液稀釋，進而使食物不能很好地消化與吸收，久而久之，必然會引起胃病。因此就餐時宜少飲或不飲水，應細嚼慢咽，但在飯前喝點湯，可刺激食欲，有助於進食和消化。
3.吃飯不能狼吞虎咽
口腔對食物的咀嚼是消化過程的第一步，未經認真咀嚼就匆匆咽下去，使得許多食物尚未嚼碎就入腹中，不但增加了腸胃的負擔，而且也不利於營養物質的吸收。
4.進餐溫度要適宜
少喝冷飲，胃喜暖而惡寒，食物溫度應以20度～45度為宜，如果超過60度，食管壁和口腔黏膜就會被燙傷，在致癌物質的誘導下便會引起食管癌變。如果吃過量的冷飲、冷食，可使胃部血管收縮，減少血液供應而致消化不良及胃腸功能紊亂，出現腹痛、腹瀉等。
5.不飲酒，不吃黴爛變質食物
選購食品要選擇新鮮、衛生、無毒的。不吃未醃製好的鹹菜、未炒熟的豆莢類食物。餐具應注意清潔衛生，每餐用後要洗淨消毒。
每餐食用適量的植物纖維食物，如蔬菜等，最好葷素搭配。養成每天排便的習慣。
食品衛生基本常識
一、保持廚房衛生的基本原則
廚房作為加工製作飯菜的場所，總免不了有些殘羹剩飯，這些殘羹剩飯不僅易招引老鼠，孽生蜂螂、蚊蠅，也為細菌的大量繁殖提供了適宜條件，若不及時清理，膳食受到汙染的機會大大增加，容易導致食物中毒的發生。怎樣搞好廚房衛生呢?以下是不容忽視的一些基本原則：
在接觸食品之前，應該先洗手。
經常開窗通氣，減少空氣中油煙汙染。
地麵、窗戶、灶台、桌麵、屋頂、櫥櫃等要經常打掃、擦洗，保持一個明淨清潔的環境。
注意個人衛生，燒菜做飯時，衣著要幹淨整潔，不要用手抓頭皮、挖耳朵、擤鼻涕，更不要對著食物打噴嚏、咳嗽。飯菜嚐味時不要用炒勺直接品嚐，更不要直接用手抓拿食物。
加工製作生熟食品的菜刀、砧板、碗、筷、盤、勺等要分開，以防交叉汙染，使用後要徹底清洗消毒，如果沒有消毒劑，用沸水燙洗也是一種又方便又經濟的消毒方法。
注意抹布的衛生，用過後要用清水洗淨晾幹，不可隨便揉作一團，抹布雖小，但容易藏汙納垢，傳播病菌。
剩餘食品妥善保存，避免蒼蠅、老鼠、蟑螂光顧，造成汙染。
如果家有肝炎、結核病人，要注意餐具隔離與消毒，病人餐具要專用，防止傳染。
將切割用具用防水布料遮蓋起來。
切割生肉時，要使用單獨的刀子。生肉包含了大量的有害細菌，很容易傳染給其它食物，造成食物中毒。
在處理兩種不同的食品時，剁肉板最好是先擦洗一下。如果可能，在切割生肉時，使用不同的剁肉板。
在處理生肉、魚或接觸熟食之前都應該洗手。
將準備好的幹淨食物放好。
在冰箱中，要把不熟的食品和已經熟了的食品放在不同的隔板上，生食品應該放在—個不會向其它食物滴水的地方。
在烹飪之前，總是應該先將食物完全解凍，不要將解凍的食品再冷凍起來。
在加工食品的時候，禁止吸煙(煙灰有可能掉上去，而且可能通過你的手將口中的細菌傳染給食品。)
確保雞、火雞、香腸等食品已經完全熟了。諸如沙門氏菌之類的微生物需要經過烹調才能被殺死。必須確保已經把這些食物的各個部分都熟透了，那樣有害細菌才會無法生存。
定時清洗抽氣扇及抽油煙機，食具宜放在幹淨的碗櫃內。
冰箱不是“保險櫃”，許多人存在一個認識誤區，覺得食物放進冰箱就萬事大吉了。其實受過細菌汙染的食品放冰箱後，低溫並不能把細菌凍死，隻是抑製其繁殖，細菌仍然活著，取出後在室溫下很快會生長繁殖。
科學的貯存方法是，生熟食品分架存放，熟食放在上層，生食放在下層。蔬菜等生食要洗淨或裝入塑料袋後放進冰箱，防止交叉汙染。除罐頭食品外，一般食品存放時間不應超過一周，冰箱內保存熟食，最好用帶蓋的容器，或扣上個盤子或碗，水果最好完整保存。另外冰箱要經常清洗，每隔一至兩個月使用肥皂水擦洗，最後用流動水衝幹淨。
雖然很多食物，例如水果及蔬菜，最好是在未經烹調的情況下食用，但有些食物除非已經過處理，否則是不適宜食用的。例如已加工消毒的奶類食品，就比未加工消毒的較安全。某些食物，例如配製沙拉的青瓜、生菜，在生吃前必須徹底清洗。
煮熟食物後要盡快進食。當熱食冷卻至室溫時，細菌便開始滋生，食物存放於室溫的時間越長，滋生細菌的機會便越大。因此，食物煮熟後要盡快進食。
小心貯存熟食。倘若必須預先煮熟食物或保存剩餘的食物，請緊記將食物存放於4度以下。小孩的食物不宜貯存，應立即食用。不可將大量溫熱的食物放進冰箱。當冰箱裏放置了太多食物時，食物就不能迅速徹底冷卻。食物中心部分保持熱的時間太長，病菌便會快速滋生。
徹底重新加熱經過貯存的熟食。正確貯存食物隻可以減慢細菌滋生的速度，但不能消滅微生物。所以，當重新加熱經過貯存的熟食時，亦要確保食物的每部分均達到70度以上。
飲用安全的水，如對食水供應有所疑慮，應先行將食水煮沸。
二、食物中毒
食物中毒一般多發生在夏秋季，兒童發病率較高，主要是由細菌汙染食物而引起的一種以急性胃腸炎為主症的疾病。最常見的是沙門菌類汙染，以肉食為主；葡萄菌引起中毒的食物多為乳酪製品及糖果糕點等；嗜鹽菌引起中毒的食物多是海產品；肉毒杆菌引起中毒的食物多是罐頭肉食製品。
除了細菌性食物中毒，還有動物性食物中毒、植物性食物中毒和化學性食物中毒。
在動物性食物中毒中，主要有兩種：將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品，誤食引起中毒反應，如食用河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。
在植物性食物中毒中，主要有三種原因：將天然含有有毒成分的植物或其加工製品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定條件下，不當地食用含有大量有毒成分的植物性食品，如食用鮮黃花菜、發芽的馬鈴薯、黴變的甘蔗、未醃製好的鹹菜或未燒熟的扁豆等容易造成中毒。
在化學性食物中毒中，主要有三種原因：誤食被有毒的化學物質汙染的食品；因添加非食品級的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；因貯藏等原因，造成營養素發生化學變化的食品，如油脂酸敗中毒。
如果發生食物中毒，主要的症狀表現為食用被汙染的食物後1小時～24小時內出現惡心、劇烈嘔吐、腹痛腹瀉，隨後出現脫水和血壓下降而導致休克。肉毒杆菌汙染所致中毒病情最嚴重，可出現吞咽困難、失語、複視等。
食物中毒後要及早進行救治，中毒早期可進行催吐、洗胃；劇烈腹痛、腹瀉者可注射阿托品；脫水者及早補充液體；也可飲用加入少許食鹽和糖的液體；也可用抗生素。如果是由肉毒杆菌引起的中毒，應立即送往醫院急救。因此，預防食物中毒的關鍵是禁食黴腐變質和被汙染的食品。
三、食品汙染
在中國，食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。魚、蝦蟹、貝類和海藻等所造成的中毒多是副溶血性弧菌食物中毒。
常見的有以下幾類汙染：