1.細菌性汙染
常見的有沙門菌、變形杆菌、肉毒杆菌、金黃色葡萄菌等，主要汙染食品為變質的肉、蛋、奶、豆製品、發餿的飯菜或冷飲；而肉毒杆菌汙染的是火腿、臘肉、罐頭、臭豆腐等。
2.黴菌性汙染
常見的有黃曲黴毒素等，汙染的食品主要為黴變的米、麥、花生、玉米等。
3.寄生蟲性汙染
常見的有絛蟲汙染的豬肉、牛肉，薑片蟲和肺吸蟲的卵，囊蚴汙染的荸薺、蟹、蝦等。
4.病毒性汙染
常見的有甲型肝炎病毒汙染的毛蚶。
5.農藥殘留
包括穀物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中殘留的有機磷農藥、有機氯農藥、有機汞農藥等。
6.亞硝胺類化合物汙染
醃漬食物如臘腸、火腿、醃菜等。
因此，在自製發酵食品時要保持衛生，防止黴變，以杜絕食物中毒。因為這些生物性汙染往往會導致食品變質。
用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。因此，在購買肉類時要仔細查看該肉是否已經過衛生檢疫，有相應圖章，而且售賣點也最好是經過衛生認證的。同時，病禽、病畜甚至死禽、死畜、死魚都不能購買。
不要隨便購買熟食，進餐時要選擇衛生條件好的飯館，特別是不要在衛生條件不佳的飲食場所進食。此外，冷藏食品應保質、保鮮，動物食品食前應徹底加熱煮透。加工肉製品和海鮮時也應生熟分開，避免交叉感染。
食用醃臘罐頭食品時，最好在食前應煮沸6分鍾～10分鍾。
注意食品的保質期，盡量不吃超過保質期的食品。學校飲食衛生管理要求
1、要認真學習，嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》（試行）》和國家教委的有關文件。學校領導特別要注意組織學校炊事、管理人員認真學好上述法規和文件，建立嚴格的崗位責任製和衛生檢查製度。
2、要按有關規定要求、配備專職或兼職學校衛生保健人員，並不斷提高他們的業務水平，使之按照《中華人民共和國食品衛生法（試行）》的有關規定對學校飲食衛生進行嚴格的監督、檢查。
3、要對學生加強衛生教育，使他們懂得有關食品衛生常識，自覺防止食物中毒。
4、要確實做好食品的采購、運輸、貯存等過程的衛生工作，防止食品的汙染及食物中毒事故發生。
食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關。不得采購各種對人體健康有害的食品，包括腐爛變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品；含有毒、有害物質或者被有毒、有害的物質汙染、可能對人體健康有害的食品含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品；未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其製品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其製品；容器包裝汙穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成汙染的食品；摻假、摻雜、偽裝或影響營養、衛生的食品；用非食用原料加工的食品；超過保存期的食品；為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的食品；含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑、農藥（殘留）的食品；不符合食品衛生標準、衛生規定的食品。
5、學生食堂必須保持整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害昆蟲及其孽生條件。食堂應與有毒、有害場所保持規定的距離；應當配備消毒、更衣、洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、汙水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。要防止生食品與熟食品、原料與成品交叉汙染。食品不得接觸有毒物、不潔物。餐具、茶具及盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒。炊具、用具用後必須洗淨，保持清潔。運送食品的包裝容器、工具和設備條件必須符合衛生要注，防止食品汙染。直接入口的食品
者使用無毒、清潔的包裝材料。食堂用水必須符合國家規定的城鄉生活、飲用水衛生標準。炊事管理人員應當經常保持個人衛生，從事飯菜加工時，必須將手洗淨，穿戴清潔的工作衣帽；銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具。
6、炊事、管理人員必須每年進行健康檢查。新參加工作和臨時參加食堂工作的有關人員必須進行健康檢查，取得健康合格證後方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人，不能參加接觸直接入口食品的工作。
7、學校要為學生提供洗手等衛生設施，供給符合國家飲用水衛生標準的飲用水，有條件的學校，要為學生提供飲用開水，防止飲用不清潔水發生腸道傳染病。
8、實行課間加餐的學校要加強對加餐食品的衛生監督工作。對供應的食品要進行嚴格的質量把關，運送加餐食品的容器要符合衛生標準。分發食品的人員必須是無傳染病、身體健康者。運送、分發加餐食品的過程中，要防止各種有害物質的汙染。
9、要加強校外以供應學生為主的攤店的管理和監督，其辦法參照以上要求。
學校食品衛生安全督查組職責
為了進一步加強對校內食堂的食品衛生安全管理，本著“人命關天，健康至上”的原則，杜絕食品衛生惡性事件的發生，特製定校內食品衛生督查組工作職責：
1、督查工友體檢辦證等：每人要有體檢合格證、簽訂責任書；
2、督查工友個人衛生：無感冒生病（含皮膚病）、穿工作服上崗、勤剪指甲、不化妝等；
3、督查大米、麵粉、米粉；放在儲藏室，離地一尺、無變質蛀蟲；
4、油料：不使用生榨豬油、棕櫚油、變質油（購油應索取合格證）、建立台帳；
5、督查調味品：不使用非碘鹽及其他不合格調味品，大宗采購應索取合格證；
6、督查蔬菜加工：應一浸泡、二燙、三炒、不賣隔夜菜；
7、督查水：自來水每學期檢驗兩次，定期清洗水井水塔，水井水塔應加蓋加鎖，有供應開水；
8、督查環境衛生：廚房餐廳每餐清洗，周圍水溝每日打掃；
9、督查鍋爐：鍋爐安全，每年由技術監督局檢一次；
10、督查食品分放：生熟分放，餐具、菜墊不混用；
11、督查自帶菜重蒸：必須具備讓自帶菜隔天重蒸的條件；
12、督查三防情況：防蠅、防鼠、防火，無“三無”食品；
13、督查飯菜留樣：每樣預留24小時，有放在冰箱。
對以上項目督查采取定期檢查和不定期檢查相結合，要嚴謹、嚴格、認真細致，不得姑息，把影響不健康的食品苗頭杜絕，及時消除隱患。
衛生室人員負責日常食品的衛生督查工作，應及時填寫督查情況登記表，發現問題要提出整改意見。
督查組對食堂違反《食品衛生法規》，經教育、整改而又屢教不改，導致食品衛生事故發生者，應及時上報校行政會，直至市衛生監督部門，上級領導部門，追究違規人員的民事及刑事責任。
學校飲用水管理製度
1、認真執行有關衛生條例，堅持滅“四害”的常規工作，確保我校師生的安全。
2、學校對飲水設施定時進行維護，保證飲水設施的正常使用，水電組長為飲用水安全責任人。食堂經營者具體負責食堂飲用水安全。
3、定時對飲水設施進行衛生清理，對校過渡池每年定期二次清洗，並及時送防疫站進行用水達標質量檢測，醫務室負責人為飲用水檢測責任人。
4、對過渡池的管理要加蓋，密封加鎖。
5、對桶裝水的使用，要及時索證（衛生許可證及水質檢測證）。
6、負責飲用水安全的人員必須按時開關閘閥，確保水塔儲水量。
學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定
中華人民共和國教育部、中華人民共和國衛生部令
第14號
現公布《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，自2002年11月1日起施行。
教育部部長陳至立
衛生部部長張文康
二○○二年九月二十日
第一章總則
第一條為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，製定本規定。
第二條本規定適用於各級各類全日製學校以及幼兒園。
第三條學校食堂與學生集體用餐的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。
第二章食堂建築、設備與環境衛生要求
第四條食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
第五條食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
第六條食堂加工操作間應當符合下列要求：
（一）最小使用麵積不得小於8平方米；
（二）牆壁應有15米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；
（三）地麵應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易於清洗與排水；
（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、汙水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；
（五）製售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有涼菜間，並配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。
第七條食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，並不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。