食品安全危害是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。
食品安全危害可以分為三類，即生物性、化學性和物理性危害。
需注意的是，危害僅僅指食品中能夠引起人類致病或傷害的因素。食品中出現昆蟲、頭發或汙物，存在經濟欺詐行為或違反食品標準等情況，雖然不符合要求，但是隻要這些缺陷沒有直接影響到食品的安全，一般不將其納入HACCP計劃。
食品中的生物性危害是指對食品原料、加工過程和食品造成危害的微生物及其代謝產物。包括致病性微生物（主要指有害細菌）、病毒、寄生蟲等。
食物中的生物性危害有可能來源於原料，也有可能來自於食品的加工過程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的種類，主要分為以下幾大類：
① 細菌性危害:包括引起食物中毒的細菌及其毒素造成的危害。
② 病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等病毒引起的危害。
③ 寄生蟲危害:包括原生動物(如鞭毛蟲等)和絛蟲（如牛豬絛蟲和某些吸蟲、線蟲等）造成的危害。
④ 真菌性(黴菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
一般而言,黴菌和酵母不會引起食品中的生物危害（某些黴菌、藻類能產生有害毒素，但通常將這類毒素納入化學危害的範疇），所以本節隻討論細菌、病毒、寄生蟲引起的食品生物危害及其導致的食源性疾病。
按引起疾病的嚴重性，將生物性危害分為三類:
① 嚴重危害:如肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾誌賀菌；傷寒沙門菌（包括甲型、乙型）；副傷寒沙門菌；流產布魯菌；豬布氏杆菌；創傷弧菌；豬絛蟲和旋毛蟲等。
② 中等危害，但是具有廣泛傳播性，且對某些敏感性體質的人或患並發症的病人具有嚴重危害:如沙門菌；單胞增生李斯特菌；誌賀菌；腸毒素大腸杆菌；球菌；輪狀病毒；諾瓦克病毒屬；溶組織內阿米巴；闊節裂頭絛蟲；蚯蚓狀蛔蟲和隱孢子蟲等。
③ 中等危害，經常引起爆發性疾病，不過傳播範圍有限：如蘇雲金杆菌；空腸彎曲菌；梭菌屬（產氣莢膜梭菌）；金黃色葡萄球菌；霍亂弧菌（非01型）；溶血性弧菌；小腸結腸炎耶爾森菌和牛肉絛蟲等。
HACCP小組成員必須針對具體產品、具體過程進行分析，識別和發現食品中存在的生物性危害，必須對食品中致病菌的生物學特征、毒素產生的條件及預防控製措施有所了解。這對於製訂HACCP計劃和控製食品中的生物性危害是非常必要的。
1.1.1細菌危害及其控製措施
1.1.1.1細菌對人體健康的傷害
細菌對人體健康的傷害是顯而易見的，主要表現為食品感染和食品中毒。
（1）食品感染
細菌隨食物被攝入後，停留在人體內生長繁殖，直接侵害人體的器官和組織，造成腹瀉、嘔吐等症狀。由於感染是細菌本身的侵襲所致，所以從攝入到出現症狀所需的時間相對較長。即有一定的潛伏期。
（2）食品中毒
某些特定的細菌在食物中生長並產生毒素後，被人體攝入，造成食品中毒，即是細菌的代謝產物——毒素致病，而不是細菌本身造成的侵害。由於毒素通過腸道吸收就可以引起發病，因此出現中毒症狀的時間明顯短於食品感染。
（3）中毒性感染
中毒性感染是前兩種類型的結合，其特點是細菌本身沒有侵襲性，但它可以在腸道內生長繁殖並產生毒素，引起中毒。一般而言，這類疾病的發病時間比食品中毒要長，比食品感染要短，但不絕對。
1.1.1.2影響細菌生長繁殖的基本要素
影響細菌生長繁殖的基本要素有：營養成分、水、溫度、pH、抑製劑及氣體等。對這些要素進行限製，就能控製細菌的生長繁殖。
（1）營養成分
細菌像任何一種活的生物一樣，在其生命過程中需要食物和水。因此，為了減少細菌在加工環境中的生長繁殖，應徹底地去除殘留食物，並對食品接觸的表麵進行清洗和消毒，同時還應考慮避免積水。
（2）溫度
細菌能在很寬的溫度範圍內生長，從0～90℃。根據其生長的溫度範圍，將細菌分為三類：嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌。
嗜冷菌：可生長的溫度範圍為0～30℃，最適生長溫度為20℃以下。
嗜溫菌：可生長的溫度範圍為10～43℃，最適生長溫度為36.5℃。
嗜熱菌：可生長的溫度範圍為43～90℃，最適生長溫度為55℃。
有一類細菌（如：Psychrotroph），最適生長溫度同嗜溫菌，但能在冷藏條件下生長。
和食品安全有關的細菌大都屬於嗜溫菌，它們的最佳生長溫度接近人的體溫。
（3）時間/溫度
不僅溫度是一個問題，食品在某種溫度下的總時間也需要控製。如盡量減少嗜溫菌在可生長溫度範圍內的停留時間。
（4）水分活度(aw)
水分活度(aw)等於相對濕度除以100。可以將水分活度看做是水可利用度。
0.85水分活度值是細菌生長的安全界限。aw在0.85以上的食品應當冷藏或做其他形式的安全處理；aw=0.6～0.85的食品不需要冷藏，但要嚴格控製貨架期，因為酵母和黴菌仍會引起食品的腐敗變質；aw在0.6以下的食品不需要冷藏，有較長的貨架期。
（5）pH
pH不難理解，它反映食品的酸度。大部分細菌在酸性食品中不能良好生長。pH範圍為0～14，7為中性。食品的pH為4.6或以下，如大部分水果汁，稱為酸性食品。食品的pH高於4.6，如肉類和蔬菜，稱為低酸食品。
細菌生長的pH範圍為：
革蘭氏陽性細菌*：4.0～8.5。
革蘭氏陰性細菌：4.5～9.0。
黴菌：1.5～9.0。
酵母：2.0～8.5。
通過利用pH能控製細菌的生長。
（6）抑製劑
食品中本身含有或人工添加一些化學物質，可以限製或防止細菌生長。鹽就是人工添加化學物質的一個很好的例子。化學防腐劑如亞硝酸鈉、苯甲酸鈉、丙酰鈣都能抑製細菌生長。
（7）氧氣
有些細菌生長需要特定的氧氣環境。根據細菌生長時對氧氣的需求不同，可將細菌分為嗜氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌。
嗜氧菌（需氧菌）：隻能在有氧環境中生長。
厭氧菌：隻能在無氧環境中生長。
兼性厭氧菌：在有氧、無氧環境中都能生長。大多數食源性細菌均屬此類。
微嗜氧菌：隻能在低氧環境中生長。
1.1.1.3常見的有害細菌及其控製措施
根據細菌有無芽孢，可將細菌分成芽孢菌和非芽孢菌。芽孢是細菌在生命周期中處於休眠階段的生命體，相對於其生長狀態下營養細胞或其他非芽孢菌而言，對化學殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強的抵抗能力。處於休眠狀態下的芽孢是沒有危害的，但一旦食品中殘留的致病性芽孢因條件成熟而萌芽、生長，即會成為危害，使食品不安全。因此，對此類食品的微生物控製必須以殺滅芽孢為目標，顯然，用於控製芽孢菌的加工條件要比控製非芽孢菌的條件要嚴格得多。
芽孢菌（Sporeformers）有：
——肉毒梭菌（Clostridium botulinum）；
——產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）；
——蠟狀芽孢杆菌（Bacillus cereus）。
非芽孢菌（Nonsporeformers）有：
——布氏杆菌（Brucella abortis）；
——豬布氏杆菌（B.suis）；
——空腸彎曲杆菌（Campylobacter spp.）；
——致病性大腸杆菌（Pathogenic Escherichia coli），如O157：H7大腸杆菌（E.coli O157：H7）；
——單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）；
——沙門菌屬（Salmonlella spp.），如鼠傷寒沙門菌（S.typhimurium）、腸炎沙門菌（S.enteriditis）；
——誌賀杆菌（Shigella spp.）；
——致病性金黃色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus）；
——膿性鏈球菌（Streptococcus Pyogenes）；
——弧菌屬（Vibrio spp.），如霍亂弧菌，副溶血性弧菌，創傷弧菌；
——小腸結炎耶爾森菌。
這些細菌，有的是產品中自身原有的細菌，如肉毒梭菌、弧菌(霍亂弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌)、單核細胞增生李斯特菌屬海產品中自身原有的細菌；有的是產品中非自身原有的細菌，如沙門菌、誌賀菌、致病性大腸杆菌、金黃色葡萄球菌屬海產品中的非自身原有的細菌。
必須注意的是，影響食品中細菌菌相的因素很多，同一食品由於放置時間、環境的不同，其菌相也可能有異，因此，需要對食品性質及其所處條件進行調查，以預測食品菌相。同樣，通過檢測食品菌相也可對食品變化的程度和特征做出估計。一般而言，常溫下放置的肉類，早期常以需氧的芽孢杆菌屬、微球菌屬和假單胞菌屬為主，隨著腐敗進程的發展，腸杆菌科各屬陸續增多，中後期變形杆菌類各屬可能占較大比例。
下麵介紹幾種常見的有害細菌及其預防控製措施。
（1）肉毒梭菌
肉毒梭菌，也稱肉毒梭狀芽孢杆菌（Clostridium botulinum），是一種厭氧、革蘭氏陽性、杆形、產孢子杆菌。能產生一種毒性極強的神經毒素，導致肉毒梭菌食物中毒。其中毒症狀包括腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛和虛脫，吞咽、語言、呼吸和協調性的損害，頭暈及視物模糊。嚴重時呼吸道肌肉麻痹並導致死亡。
肉毒梭菌廣泛存在於土壤、 水、 空氣中， 蔬菜、 肉、 乳製品、 魚類腸道、 蟹與貝類的鰓和內髒中都發現過。 根據其所產毒素的血清反應特異性。
肉毒梭菌具有以下特征：
① 肉毒梭菌屬中溫菌，其生長溫度為15～55℃，最適生長溫度為25～37℃，最適產毒溫度為20～35℃，最適生長pH為6.0～8.2,適宜生長的水分活度≥0.9，低鹽。當pH＜4.5或＞0.9時，或環境溫度＜15℃或＞55℃時，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不產生毒素。
② 總體而言，肉毒梭菌芽孢高度耐熱，它們是引起食品中毒致病菌中熱抵抗力最強的菌種之一，所以，通常將其作為評價罐頭殺菌效果的指示菌。
③ 肉毒毒素是一種大分子蛋白質，對消化酶、酸和低溫很穩定，易受堿和熱破壞而失去毒性。一般情況下85℃熱處理15min便可使其毒素失活。
由於肉毒梭菌是芽孢菌，且能在厭氧環境中生長，因此，肉毒梭菌中毒常見於加熱不當的罐裝（特別是家庭自製的罐頭）或真空包裝食品，以及半加工的海產品（如熏製、醃製和發酵的水產品）。根據肉毒梭菌的生物學特性，可知預防和控製肉毒梭菌中毒的基本措施是：適當的衛生、冷藏以及將食品煮透。具體來說有兩種主要控製途徑：
① 加熱殺滅肉毒梭菌芽孢。
② 改變食品狀況，以抑製肉毒梭菌產毒：如采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E、F型）芽孢；采用酸化或發酵方法，使產品pH降低至4.6以下；采用醃製或幹燥方法，使水分活度降至0.93以下；用巴氏殺菌法殺滅E型和非蛋白水解B型，然後用冷藏控製A型、蛋白水解B型和F型；控製食品暴露在肉毒梭菌生長和產毒溫度下的時間；在食品加熱的同時使用鹽或防腐劑（如亞硝酸鹽）。在這些方法中，加熱、水分活度、pH都能有效控製肉毒梭菌的生長，但是，單純的冷藏處理不能作為控製肉毒梭菌E型的有效方法，隻能作為一種輔助方法。由於水產品的內髒中存在肉毒梭菌芽孢，因此，在用鹽漬、幹燥、發酵這些方法加工或保存產品前必須除去內髒，否則就有可能在加工中產生毒素。不過，對長度不足12.5cm小魚，隻要在加工前能有效防止毒素產生，加工後產品含鹽量能達到10%或水分活度＜0.85或pH＜4.6，則可以不除去內髒。
（2）沙門菌
沙門菌（Salmonella）屬腸杆菌科，為具有鞭毛、能運動的革蘭氏陰性杆菌。目前至少有67種O抗原和2000個以上的血清型。按菌體O抗原結構的差異，將沙門菌分為A、B、C、D、E、F、G七大組，對人類致病的沙門菌99%屬A～E組。沙門菌食物中毒多由鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌和腸炎沙門菌引起。沙門菌不產生外毒素，主要是食入活菌而引起的食物中毒。食入活菌的數量越多，發生中毒的機會就越大。
沙門菌的類群按其傳染範圍可分為三個群。
① 專門引起人類發病的，有傷寒沙門菌（salmonella typhi）、甲型副傷寒沙門菌（S.paratyphi-A）、乙型副傷寒沙門菌（S.paratyphi-B）、丙型副傷寒沙門菌（S.paratyphi-C），其中以傷寒沙門菌和乙型副傷寒沙門菌引起人類的腸熱症最為常見。這一類群稱為腸熱症菌群。
② 對哺乳動物及鳥類有致病性，並能引起人類食物中毒。從中毒病人排泄物中分離到的菌種有鼠傷寒沙門菌（S.typhimurium）、豬霍亂沙門菌（S.choleraesuis）、腸炎沙門菌（S.enteritidis）、德波沙門菌（S.derby）、紐波特沙門菌（S.newport）、湯卜遜沙門菌（S.thompson）、鴨沙門菌（S.anatis）等菌型，這一類群稱為食物中毒菌群。