③ 僅能對動物發病，很少傳染於人，但能引起人類致病的菌群也有發現，並在發展中，例如雞傷寒沙門菌和雛白痢沙門菌，有時會引起人類發生胃腸炎。
沙門菌引起的疾病有：沙門菌腸胃炎、傷寒、非傷寒型沙門菌敗血症、無症狀帶菌，其中沙門菌腸胃炎最為常見。疾病症狀是：惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發熱、寒顫、頭痛。
沙門菌屬的生物學特性是：生長溫度範圍為5～46℃，生長繁殖的最適溫度為20～37℃，人體中（35～37℃）每25min繁殖一代，能在水分活度為0.945～0.999的環境中生長，pH＜4則不生長，在水中可生存2～3周，在糞便和冰水中生存1～2個月，在冰凍土壤中可過冬，在含食鹽12%～19%的鹹肉中可存活75d。沙門菌屬在100℃時立即死亡，70℃經5min或65℃經15～20min或60℃經1h方可被殺死。水經氯化物處理5min可殺滅其中的沙門菌。此外，沙門菌屬不分解蛋白質，不產生靛基質，食物汙染後並無感官性狀的變化，應給予注意。
沙門菌屬廣泛分布於自然界中，在人和動物中有廣泛的宿主。如家畜中豬、牛、馬、羊、貓、犬，家禽中雞、鴨、鵝等。因此，食物受到沙門菌汙染的機會很多，易受汙染的食品種類也很多。
引起沙門菌食物中毒的食品主要是動物性食品，包括肉類、魚蝦、家禽、蛋類和乳製品。豆製品和糕點等有時也會引起沙門菌屬食物中毒。
沙門菌來源主要是患病的人、動物以及人和動物的帶菌者。可通過人的手、蒼蠅、鼠類等作為媒介，接觸食品而使沙門菌擴散。汙染有沙門菌的食品在未煮熟、煮透前就食用，會隨同食物進入消化道，在小腸和結腸中繁殖，引起食物中毒。
沙門菌的控製措施包括：
① 生產中嚴格執行OPRP、PRP/GMP，並采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除該菌的危害。
② 對可能存在沙門菌汙染的食品，食用前要充分加熱以殺滅沙門菌。通常應將產品置於4℃或4℃以下冷藏，以防沙門菌生長，並盡量縮短貯存時間。
（3）致病性大腸杆菌
大腸杆菌是指示性微生物，是溫血動物腸道中常見的一種菌群。大腸杆菌是埃希氏菌的俗稱。大腸杆菌屬包括普通大腸杆菌、類大腸杆菌和致病性大腸杆菌等，一般情況下，它是腸道中的正常菌群，不產生致病作用。其中致病性大腸埃希氏菌分為產毒素大腸埃希氏菌（ETEC）、腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）、腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）、腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）和腸道聚集性大腸埃希氏菌（EaggEC）。
由致病性大腸杆菌引起的常見疾病為：ETEC——旅遊者腹瀉、EPEC——胃腸炎或嬰兒腹瀉、EIEC——杆菌性痢疾、EHEC——出血性結腸炎。嬰幼兒、老人最易感染。主要症狀是腹瀉、發熱、嘔吐、惡心。
大腸杆菌是革蘭氏陰性杆菌，需氧或兼性厭氧。生長溫度範圍7～49.5℃，最適生長溫度為37℃；最低水分活度為0.95，pH4.0～9.0,最高鹽濃度6.5%。在冷凍和酸性環境下能存活。
引起食物中毒的致病性埃希氏菌有免疫血清型Om：B4，O55：B5，O26：B6，O124：B17等。
大腸杆菌O157：H7屬於出血性大腸杆菌，埃希氏菌屬的一種血清型。O157不耐熱，75℃時，1min即被殺死，但它卻耐低溫。O157耐酸，即使在pH3.5的條件下也能存活，它在水中生存的時間相當長。O157主要通過食物，經口感染。攝入被O157汙染的食物或被患者的糞便汙染後直接或間接入口，是惟一的感染途徑。大約100個細菌即可導致感染。
致病性大腸杆菌在溫室下能生存數周，在土壤或水中可達數月，致病性大腸杆菌可經帶菌人的手、食物和生活用品進行傳播，該菌也可經空氣或水源傳播。帶菌食品由於加熱不徹底或因生熟交叉感染或熟後汙染而引起食物中毒。
牛肉、發酵香腸、蘋果酒、未經巴氏滅菌的蘋果汁、水、生蔬菜、色拉油拌涼菜、生牛奶、三明治等最易被致病性大腸杆菌所汙染。
對致病性大腸杆菌的控製措施包括：充分蒸煮；適當的貯存溫度；講究個人衛生；防止動物糞便汙染動物胴體等。
（4）葡萄球菌
食品中的致病性葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌（S.aureus）和表皮葡萄球菌（Sepidermidis）。其中以金黃色葡萄球菌致病力最強，常引起食物中毒。由它導致的病症為葡萄球菌食物中毒。其症狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和虛脫等。嬰兒、老人和虛弱者是該病的易感人群。
金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，兼性厭氧菌，生長溫度在6.5～46℃之間，最適宜溫度為30～37℃，產毒素最適溫度21～37℃，最低水分活度0.83， pH4.0～10，最高鹽濃度25%。能在冰凍環境下，及15%NaCl和40%膽汁中生長。金黃色葡萄球菌對熱抵抗力較一般無芽孢細菌強，加熱至80℃經30min才能被殺死。金黃色葡萄球菌在20～37℃及適宜的pH和合適的食品條件下能產生腸毒素，吃了這樣的食品就會發生食物中毒。
人和動物是金黃色葡萄球菌的主要宿主，50%健康人的鼻腔、咽喉、頭發、皮膚上都能發現其存在。該細菌可存在於空氣、灰塵、汙水以及食品加工設備的表麵，是最常見的化膿性球菌之一。可能引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品主要是各種動物性食品（如肉、乳、蛋、魚及其製品）。此外，涼粉、剩飯、米酒等都會引起金黃色葡萄球菌食物中毒。
金黃色葡萄球菌的控製措施包括：員工保持良好的個人衛生；減少食品處於該菌生長溫度下的時間；減少加熱後半成品的積壓時間等。
（5）空腸彎曲杆菌
空腸彎曲杆菌廣泛分布於禽畜、溫血家養動物的腸道內，是人類腹瀉的主要原因。症狀包括腹瀉、便血、腹痛、頭疼、虛弱和發燒。很多感染發生也可無症狀。空腸彎曲杆菌可以通過被汙染的食品，包括生的蛤、貝和牡蠣傳播，也可以通過人間接接觸和汙染的水源傳播。食品與不清潔的食品接觸表麵間的交叉汙染，包括切板和手，可能是最常見的傳染途徑。
空腸彎曲杆菌為革蘭氏陰性細菌，微嗜氧，需要減少氧氣含量才能生長，最適生長環境為5%氧氣、10%二氧化碳和85%氮氣，生長所需最低水分活度為0.99，pH4.9～9.5，最高鹽濃度為1.5%。溫度範圍為30～45℃,最適生長環境溫度為42～45℃，不耐高溫。
空腸彎曲杆菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的雞、肉、海產品、乳、蛋、非經氯處理的水，二次汙染的即食食品。
空腸彎曲杆菌的控製措施包括：
① 生產中嚴格執行OPRP、PRP（GMP），防止二次汙染。
② 做好水處理，防止細菌的侵入或交叉汙染。
③ 采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除該菌的危害。
（6）誌賀菌屬
① 致病情況。
病名：誌賀菌病。
症狀：發熱，絞痛，腸炎和潰瘍，腹瀉。所有誌賀菌株都能引起嚴重腹瀉，而大部分大腸埃希氏菌株則不能，由此可以區分這兩種菌。
感染劑量：10～100個細菌。
疾病類型：感染。
易感人群：營養不良的兒童，老人，免疫缺陷者。
宿主：人和動物。
涉及的食品：色拉、生的蔬菜、禽、肉、水果、乳製品、麵包製品。
② 細菌生長條件。
溫度：6～47℃。
最低水分活度：0.96。
pH：4.8～9.3。
最高鹽濃度：5%。
嗜氧性：兼性厭氧。
存活條件：在酸性條件下存活。
③ 控製措施：蒸煮，存放溫度適宜，防止二次汙染，充分水處理。
（7）結腸炎耶爾森菌
結腸炎耶爾森菌（Yersinia entrocilitica）又稱小腸結腸炎耶爾森菌，為腸杆菌科耶爾森菌屬的一種，是引起耶爾森菌病的病原菌。該病的症狀是發熱、腹痛、腹瀉、嘔吐、關節炎、敗血症。年幼的兒童、身體虛弱的人、老人和免疫力低下者是該病的易感人群。
結腸炎耶爾森菌為革蘭氏陰性杆菌或球杆菌，該菌無芽孢、無莢膜，兼性厭氧。耐低溫，生長溫度為-1～48℃，最適宜生長溫度為32～34℃，毒素產生溫度為4～35℃；生長pH4.2～10.0；最低水分活度0.95；最高鹽濃度7%。該菌要求較高的水分活度，對熱（50℃）、鹽（＜7%）敏感，當溫度超過60℃時就可將其殺死。
結腸炎耶爾森菌廣泛存在於野生和馴養動物的腸道和糞便中，生的動物性食品中，取自水井、溪流、湖泊和河流中未經氯氣消毒的引用水中，同時，這種微生物還通過人與自然接觸傳播。
結腸炎耶爾森菌涉及的食品有：生的蔬菜、乳、冰淇淋、糕點、豬肉、大豆色拉、海產品。
結腸炎耶爾森菌的控製措施有：通過PRP、OPRP衛生控製防止二次汙染；蒸煮、巴氏滅菌、水處理等；適宜的溫度控製。控製耶爾森菌最根本的方法是保持物品清潔。
（8）單核細胞增生性李斯特菌
在李斯特菌類確定的7類菌種中，單核細胞增生性李斯特菌（簡稱單增李斯特菌）是唯一會對人類構成重大影響的病原體。這種細菌可在0～42℃內生長，最適合的生長溫度是30～35℃之間。李斯特菌通常在乳類產品、蔬菜、家禽及肉類內發現，但魚類及介貝類水產動物也有可能受其他食物交叉汙染而含有這種細菌。
李斯特菌致病的潛伏期通常為數星期，可1～90d不等。孕婦、幼兒或長者，以及免疫力較弱的人士最易發病。患者的病情可能隻屬輕微，症狀類似感冒，但亦可能會嚴重至染上腦膜炎及腦膜腦炎。孕婦如受感染，病症通常輕微，患者會發燒、腸胃不適或有類似感冒的病症。可是，這種細菌會對胎兒或新生嬰兒造成嚴重影響，甚至致命。
李斯特菌經58～59℃、10min可以殺死。
李斯特菌的控製措施有：通過PRP、OPRP衛生控製防止二次汙染；蒸煮、巴氏滅菌。
（9）蠟狀芽孢杆菌
蠟狀芽孢杆菌（Bacillus cereus），又稱蠟樣芽孢杆菌，為革蘭氏陽性杆菌。
蠟狀芽孢杆菌生長時需氧或兼性厭氧，生長溫度範圍為5～30℃，10℃以下停止繁殖。其繁殖體不耐熱，100℃經20min可被殺死。最適生長溫度為28～35℃，生長pH範圍為4.3～9.0，生長最低水分活度為0.95。
蠟狀芽孢杆菌為條件致病菌，隻有大量食入該菌（107個/g）時才會引起中毒。
蠟狀芽孢杆菌可產生引起人類食物中毒的腸毒素，包括腹瀉毒素和嘔吐毒素。由它們引起的疾病分別稱為嘔吐綜合征和腹瀉綜合征。食用被蠟狀芽孢杆菌屬汙染的食物後6～15h出現腹瀉綜合征，0.5～6h即出現嘔吐。主要症狀有惡心、腹瀉和嘔吐。
蠟狀芽孢杆菌在自然界分布比較廣泛。在土壤、灰塵、腐草、空氣中都有此菌存在。肉類製品、乳製品、蔬菜和水果的帶菌率為20%～70%。引起中毒的食品種類繁多，包括乳及乳製品、蔬菜、馬鈴薯、甜點心、調味汁、涼拌菜、米粉、米飯等。引起蠟狀芽孢杆菌食物中毒的食品大多數無腐敗變質現象，除米飯有時微黏、入口不爽或稍帶異味外，大多數食品感官正常。
食品在加工、運輸、保藏和銷售過程中，往往由於不注意衛生操作，通過灰塵和泥土造成該菌的汙染。蒼蠅、昆蟲、鼠類、不潔的用具和容器也可傳播該菌。
蠟狀芽孢杆菌的控製措施：通過適當的冷藏可以很好地控製蠟狀芽孢杆菌。
（10）弧菌屬
弧菌屬中的致病菌包括副溶血性弧菌、河弧菌、霍亂和副霍亂弧菌。
① 副溶血性弧菌：副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolytcus）能引起副溶血性弧菌病，症狀為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發熱、敗血症。
副溶血性弧菌常呈弧狀、杆狀、絲狀等多種形狀，有鞭毛，運動活潑，革蘭氏陰性。副溶血性弧菌需氧性強，營養要求不高。最適宜生長溫度為30～37℃，最適pH為7.7～8.0。副溶血性弧菌是一種嗜鹽弧菌（Halophilic vibrio）。在無鹽的蛋白腖水中生長不良，但在含3%～3.5%的食鹽培養基內生長良好。由於嗜鹽，故又稱之為致病性嗜鹽菌。
副溶血性弧菌不耐熱，加熱75℃ 15min或90℃ 1min，即可被殺死。對醋酸敏感，1%醋酸處理1min即可殺死該菌。
近海海水及海底沉積物中副溶血性弧菌對海產食品及海域附近塘、河、井水的汙染除使海產食品的副溶血性弧菌帶菌率較高外，也使該區域的淡水魚、蝦等受到副溶血性弧菌的汙染。帶菌人群、生熟食品交叉汙染（食品容器、案板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時，生食物中的副溶血性弧菌可通過上述工具汙染熟食物或涼拌菜）都會引起食品的副溶血性弧菌汙染。
副溶血性弧菌涉及的食品主要是海產食品和鹽漬食品，如海產魚蝦、蟹、貝、鹹肉、禽、蛋類以及鹹菜或涼拌菜等。
② 河弧菌：河弧菌（Vibio vulnificus）在海水環境中廣泛存在。河弧菌為革蘭氏陰性短杆菌，兼性好氧，最適生長溫度為37℃，低於5℃或高於43℃均不生長，為嗜鹽菌。河弧菌對熱很敏感，因此海味食品隻要合理烹調，就能夠將其殺滅。
河弧菌涉及的食品主要是海產品，如牡蠣、魚、蝦、蟹、蛤、蚶、螺等，其次是被海產品或工器具汙染的熟食品。
食品被汙染和中毒發生的原因是：食生魚或海產品加熱處理不徹底，未能殺死病菌；熟海產品又被病菌重複汙染；肉類熟食品受到海產品汙染；在加工過程中，處理和盛裝海產品的工具和容器受到河弧菌汙染，未能徹底洗刷消毒，又拿來處理和盛裝熟食品而引起交叉感染。
河弧菌能引起兩種臨床特征的疾病。一種是爆發性的敗血症，其發病原因是由於食用不衛生的海味食品。另一種是迅速發展的蜂窩組織炎，它起因於傷口與海水的接觸，例如在清洗貝類或捕撈牡蠣、蟹時受到河弧菌的感染。