③ 霍亂和副霍亂弧菌：霍亂弧菌（Vibrio cholerae）和副霍亂弧菌（Vibrio cholerae biotype eltor）又分別稱為01型霍亂弧菌和非01型霍亂弧菌。
霍亂弧菌和副霍亂弧菌為弧形或逗點狀，菌體一端有鞭毛一根，運動活潑，無芽孢，為革蘭氏陰性菌；其抵抗力較弱，在幹燥情況下，經2h即死亡；在55℃的濕熱中，經10min即死；在水中能存活兩周，在寒冷潮濕環境下的新鮮水果和蔬菜的表麵，可以存活4～7d；對酸很敏感，但能耐受堿性環境，例如能在pH為9.5的環境中生長不受影響；容易被一般消毒劑殺死。
01型霍亂弧菌，發病時先引起腹部不適和輕度腹瀉，續發症狀為：水性腹瀉、腹部痙攣、嘔吐和脫水，也可發生死亡。易感人群為：做過胃部手術者，抗酸劑服用者為O型血型者。01型霍亂弧菌涉及各種食品，包括水產品、飲料。非01型霍亂弧菌，能引起腹瀉，腹部痙攣和發燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉。症狀的嚴重性有賴於其特定菌株，已經發現非01型霍亂弧菌可以導致免疫缺陷的人患敗血症（血液中毒），引起疾病的原因同食用生食品有關。
霍亂和副霍亂傳染源主要為病人，其次是帶菌者。霍亂和副霍亂病菌傳播的途徑甚多，也和其他腸道傳染病一樣，病菌通過水、蒼蠅、食品等傳播開來，特別是水被汙染後造成疾病的流行是本病暴發的特征。
弧菌屬的控製措施：蒸煮；防止二次汙染；防止時間/溫度控製不當；控製產品來源。
所有弧菌都可以通過蒸煮及蒸煮後防止二次汙染得到控製，同時適當的冷藏保存可防止細菌繁殖。
（11）產氣莢膜梭菌（魏氏梭菌）
產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens ）又稱魏氏梭菌（Clostridium welchii），是一種厭氧、革蘭氏陽性、杆狀產孢菌，在生長過程中產生一係列外毒素和氣體。這類微生物能產生A、B、C、D、E五種類型外毒素，其中A、C型常導致人類疾病。A型毒素能引起人類氣性壞疽和食物中毒，C型毒素可導致壞死性腸炎。與沙門菌相似，隻有攝入大量活菌才會引起食源性疾病，其症狀是惡心、嘔吐、腹瀉和腹部疼痛。
產氣莢膜梭菌廣泛存在於人和動物糞便、空氣、灰塵、土壤、垃圾和汙水中。引起這類食物中毒的食品主要是動物性食品，如魚、肉、禽等。在煮熟後緩慢冷卻或食用前有較長貯存期的肉中，這類微生物的數量也較高。
產氣莢膜梭菌具有以下特征：
① 生長溫度範圍為10～50℃，最適生長溫度為43～47℃，適宜生長的pH範圍在5.5～8.0之間。
② 繁殖速度快。在營養豐富的培養基上8～10min便可繁殖一代，是目前已知生長最快的細菌。
③ 對營養要求嚴格，生長時需要14種氨基酸和5種維生素。
④ 基質中食鹽的濃度達5%便可抑製其生長。
⑤ 不同產氣莢膜梭菌菌種所產生的孢子有不同的耐熱性。有些孢子在100℃下經幾分鍾就死亡，而有些孢子在此溫度下則需要1～4h才能完全被破壞。例如：A型產氣莢膜梭菌多為耐熱的厭氧菌。
一般情況下，由於烹調加熱的溫度和時間不能將耐熱性產氣莢膜梭菌全部殺死，同時，經過加熱處理後的食品中氧氣含量減少，又常將其放置於密閉容器中造成厭氧環境，因此，當密閉容器中的食品緩慢冷卻至50℃左右時，殘存芽孢迅速繁殖。當食品中產氣莢膜梭菌增至106個/g以上時，即可引起食物中毒。因此，控製產氣莢膜梭菌危害最有效的方法是將煮熟或熱加工的食品快速冷卻，以防止產氣莢膜梭菌繁殖，導致食源性疾病的暴發。
產氣莢膜梭菌的控製措施如下：
① 在加工過程中，特別是放置時，對食品進行適當的衛生處理或冷藏。
② 快速冷卻食品，使食品盡可能遠離產氣莢膜梭菌大量繁殖的危險區域（10～50℃）。
③ 重新加熱放置過的食品，加熱溫度至少達60℃。
1.1.1.4細菌性危害的預防和控製
（1）防止食品汙染、二次汙染和交叉汙染
加強食品原料、貯運、加工和貯藏過程的衛生管理，是防止細菌汙染食品、造成危害的關鍵。
① 食品原料的管理：食品原料中存在大量微生物，若采用不衛生原料則其汙染更嚴重，所以對食品原料一定要經過嚴格選擇，並加強衛生管理與控製。原料加工前的消毒、清洗可根據實際需要決定，嚴禁將病、死禽畜食用和作為食品加工原料。
② 生產加工、經營中的衛生管理：空氣、土壤中含有許多種微生物，如細菌、酵母、黴菌等，它們可以通過對動植物的附著、飛塵、空氣等途徑汙染食品，所以加強食品在生產經營過程中的衛生防護是防止細菌汙染、保證食品衛生質量的關鍵。為此應注意以下幾點：
(a) 車間內應保持潔淨無塵、通風良好，溫度不應過高，防黴、防蟲（鼠）、防塵設施符合要求，盡量采用密閉生產。
(b) 生產用具、設備設計合理，表麵光潔易於清洗和消毒，不存在積垢和無法清除的死角，便於清洗消毒。
(c) 生、熟食品嚴格分開，防止食品原料對產品的汙染。
(d) 控製食品貯運過程的溫度、裝載貨物種類，防止交叉汙染。
③ 生產從業人員的衛生管理：從業人員是食品汙染、疾病傳播的重要途徑。《中華人民共和國食品安全法》為此明確規定食品從業人員一定要定期進行健康檢查。食品企業必須嚴格執行OPRP（操作性前提方案）員工的健康與衛生控製程序。
④ 采取措施殺滅原料、食品中的細菌。
（2）控製致病菌的生長與繁殖
隻要采取措施控製細菌的生存或繁殖的條件，就能使其得到控製。
這些值是在最佳條件下的最小或最大值。在多數情況下，可利用這些參數的協同作用，進一步抑製細菌的生長。
（3）控製細菌毒素的形成
對細菌生長和產生毒素的條件進行限製，就能控製這些細菌及其毒素的危害。
（4）在食用前，對食品采取必要措施以殺滅細菌
食品由采購原料開始到人們食用是個係列過程，為了使食品細菌性危害得到有效控製，除在加工生產的每一步注意對細菌進行控製外，消費者在食用前也要采取措施（如加熱處理，因為一般致病菌都不耐熱）。
1.1.2病毒危害及其控製措施
1.1.2.1病毒危害的說明
病毒個體比細菌小，用光學顯微鏡看不見。病毒不是細胞，沒有細胞結構，其外膜為蛋白質，內部為核酸。病毒不能靠自身進行複製繁殖，汙染到食品中的病毒不會生長繁殖，因此它們不需要營養、水和空氣。病毒不會導致食品腐敗變質，但食品上的病毒可以通過感染人體細胞而引起疾病。
當病毒吸附在細胞上時，向細胞注射其病毒核酸並奪取宿主細胞成分，產生成百萬個新病毒，同時破壞細胞。病毒感染劑量低，在環境中易存活，與表征性細菌的相關性不明顯。 雖然多數病毒不耐熱，但也存在一些非常耐熱、不易被破壞的病毒。病毒隻對特定動物的特定細胞產生感染作用，因此，食品安全控製過程中隻需考慮對人有致病作用的病毒。
食源性病毒與食源性致病菌不同。人體細胞是食源性病毒最易感染的宿主細胞。食源性病毒能抵抗抗生素等抗菌藥物，除免疫方法外，目前還沒有更好的對付病毒的方法；而食源性致病菌可通過適當的處理使細菌減少到沒有危害的水平，如果發生食源性致病菌感染，可通過相應的治療方法使患者康複。
1.1.2.2病毒汙染食品的途徑
病毒汙染食品的途徑有以下幾種：
① 環境汙染使原料動植物感染上病毒。如毛蚶生長的水域汙染了甲肝病毒，導致毛蚶感染上甲肝病毒。
② 原料動植物本身因某種原因帶有病毒，如牛患上口蹄疫。
③ 帶有病毒的食品加工人員可導致食品的直接性汙染，而汙水則導致食品的間接性汙染。
④ 食品加工人員的不良衛生習慣，如使用廁所後未洗手消毒而使病毒進入食品內。
⑤ 生熟不分，造成帶病毒的原料汙染半成品或成品等。
1.1.2.3常見的食源性病毒
（1）甲肝病毒
甲肝病毒（Hepatitis A Virus，簡稱HAV）是一種極其微小（27nm）的可通過糞—口途徑傳播的病毒。這類病毒在較低溫度下較穩定，但在高溫下可被破壞。甲型肝炎的症狀可重可輕，有突感不適、惡心、黃疸、食欲減退、嘔吐等。
病毒通常來自食品操作者、受汙水汙染的生產用水、貝類。甲型肝炎病毒主要通過糞便、消化道傳播，直接的人與人接觸是最重要的傳播方式，其次是通過被汙染的水和食物傳播。
控製與預防甲型肝炎的關鍵在於切斷汙染源，以下的措施有助於防止甲肝病發生：搞好個人衛生，保持食品廠工作區域清潔，杜絕汙染源；勤洗手；用器具處理食品（減少手與食品直接接觸），尤其對冷食及處理後即食用的熟食更要注意；貝殼類食品來源要可靠；食品要煮熟、煮透，不生吃海鮮，不吃半生不熟的食品。
（2）諾瓦克病毒
諾瓦克（Norwalk）病毒是引起非細菌性腸道疾病（胃腸炎）的主要原因。其症狀為：惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和偶爾發燒。該病毒可通過受汙染的色拉、生蠔、燒餅及雞肉、三明治傳染。
諾瓦克病毒控製措施與甲型肝炎病毒相似。主要包括切斷汙染源，做好個人衛生，食物煮熟、煮透。
（3）口蹄疫病毒
口蹄疫病毒引起的疾病為口蹄疫，此病的發生和流行有明顯的季節性，氣候寒冷相對容易流行。
口蹄疫病毒以牛最易感染，而羊的感染率較低。人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經過2～18d的潛伏期後突然發病，出現發燒，口腔幹熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，並出現水皰。皮膚水皰常見於手指尖、手掌、腳趾。同時，伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。患者數天痊愈，愈後良好。有時，可並發心肌炎。患者對人基本無傳染性，但可把病毒傳染給牲畜動物，再度引起畜間口蹄疫病流行。
發生口蹄疫的區域，應實施封鎖，並報告上級主管部門進行處理。發病畜群要全部捕殺並進行無害化處理。
（4）瘋牛病病毒
瘋牛病（BSE）病毒被認為是20世紀90年代以來頭號食源性致病病毒。瘋牛病是牛的一種高致死性神經係統疫病，不僅造成對養牛業的嚴重危害，而且可能與人的新型克雅病（nvCJD）的發生有關，對公共衛生和人類健康產生巨大影響。人可因食用BSE病牛產品而被感染。
人類至今還沒有找到預防和治療瘋牛病的有效方法，還不能在人或牛活著的時候確診其是否得了瘋牛病。因此，瘋牛病引起了嚴重的社會恐慌。目前，能采取的預防和控製瘋牛病病毒傳播的方法是杜絕其傳播渠道，做好養殖場的安全管理工作。
1.1.2.4病毒危害的控製
控製病毒危害的有效途徑主要有以下幾種：
① 對食品原料進行有效的消毒處理（除非加工過程可以起到消毒作用）。
② 屠宰廠對原料動物進行嚴格的宰前宰後檢驗檢疫，肉製品廠對原料肉的來源進行控製，保證原料肉沒有疫病。
③ 嚴格執行GMP、SSOP/OPRP，確保加工人員健康和加工過程中各環節的消毒效果。
④ 不同清潔度要求的區域應嚴格隔離。
1.1.3寄生蟲危害及其控製措施
寄生蟲是需要宿主才能存活的生物，生活在宿主體表或其體內。世界上存在著幾千種寄生蟲，隻有約20%的寄生蟲能在食物或水中生存，能通過食品感染人類的寄生蟲不到100種。寄生蟲常分為兩類，即原蟲和蠕蟲。屬於原生物門的稱原蟲，屬於扁形動物門和線形動物門的稱蠕蟲。原生動物是單細胞動物，如果沒有顯微鏡，大多數是看不見的。扁形動物因蟲體扁平而得名，有吸蟲、絛蟲。線形動物因蟲體呈長線狀而得名，有線蟲、棘頭蟲。這些蟲大小不同，從肉眼幾乎看不見到幾英尺長的都有。
對大多數食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環的一個環節（魚和肉中的線蟲），當人們連同食品一起吃掉它們時，它們就有了感染人類的機會。寄生蟲存活的兩個最重要的因素是合適的宿主和合適的環境（溫度、水、鹽度等）。
寄生蟲可以通過宿主排泄的糞便所汙染的水或食品傳播。防止通過糞便汙染向食品傳播寄生蟲的方法包括：食品加工人員的良好個人衛生習慣；人類糞便的合適處理；合適的汙水處理。
人是否受到寄生蟲的危害取決於食品的選擇，文化習慣和製作方法。大多數寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲通常與生的或未煮熟的食品有關。因此，徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。在特定情況下，冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。
下麵介紹寄生蟲引起的危害及其控製措施。
（1）常見寄生蟲及其引起的食品危害
（2）寄生蟲汙染食品的途徑
寄生蟲汙染食品的主要途徑有：
① 原料動物患有寄生蟲病。
② 食品原料遭到寄生蟲蟲卵的汙染（特別是植物產品）。
③ 糞便汙染、生熟不分。
（3）寄生蟲危害的控製
控製寄生蟲危害的有效途徑主要有以下幾種：
① 對食品原料進行有效的消毒處理（除非加工過程中有工序可以起到消毒作用）。
② 屠宰場對原料動物進行嚴格的宰前、宰後檢疫檢驗。肉製品加工廠對原料肉的來源進行控製，保證原料肉沒有對人體有害的寄生蟲病。
③ 嚴格執行GMP/PRP、SSOP/OPRP，確保加工人員健康和加工過程中各環節的消毒效果。
④ 不同清潔度要求的區域應嚴格隔離。