黃酒品種繁多，製法和風味都各有特式，主要生產於中國長江下遊一帶，以浙江紹興的產品最為著名。黃酒大致可分為：
1、按原料和酒曲分：
糯米黃酒：以酒藥和麥曲為糖化、發酵劑。主要生產於中國南方地區。
黍米黃酒：以米曲黴製成的麩曲為糖化、發酵劑。主要生產於中國北方地區。
大米黃酒：為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產於中國吉林及山東。
紅曲黃酒：以糯米為原料，紅曲為糖化、發酵劑。主要生產於中國福建及浙江兩地。
2、按生產方法分：
淋飯法黃酒：將糯米用清水浸發兩日兩夜，然後蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發酵的最佳溫度。拌加酒藥、特製麥曲及清水，經糖化和發酵45天就可做成。此法主要用於甜型黃酒生產。
攤飯法黃酒：將糯米用清水浸發16至20天，取出米粒，分出漿水。米粒蒸熟成飯，然後將飯攤於竹席上，經空氣冷卻達到預定的發酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水後，經糖化和發酵60至80天做成。用此法生產之黃酒質量一般比淋飯法黃酒較好。
喂飯法黃酒：將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母， 然後再分批加入新原料，使發酵繼續進行。用此法生產之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比，發酵更深透，原料利用率較高。這是中國古老的釀造方法之一。早在東漢 時期就已盛行。現在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統工藝。著名的紹興加飯酒便是其典型代表。
3、按味道或含糖量分：
˙甜型酒（10%以上）
˙半甜型酒（5%-10%）
˙半幹型酒（0.5%-5%）
˙幹型酒（0.5%以下）
4、按其它不同方式分：
根據酒的顏色取名：
˙如元紅酒（琥珀色） 、竹葉青（淺綠色） 、黑酒（暗黑色）、紅酒（紅黃色）、
根據包裝方式取名：
˙花雕（在酒壇外繪雕各種花紋及圖案）
根據特殊用途取名：
˙女兒紅、狀元紅
3.葡萄美酒夜光杯——中國葡萄酒
據考證我國在漢代（公元前206年）以前就已種開始植葡萄並有葡萄酒的生產了。司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬餘石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，於是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別館旁盡種蒲陶，苜蓿極望"(《史記·大宛列傳》第六十三)。大宛是古西域的一個國家，在中亞費爾幹納盆地。這一例史料充分說明我國在西漢時期，已從鄰國學習並掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產地。《吐魯番出土文書》(現代根據出土文書彙編而成的)中有不少史料記載了公元4-8世紀期間吐魯番地區葡萄園種植，經營，租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一曆史時期葡萄酒生產的規模是較大的。
東漢時，葡萄酒仍非常珍貴，據《太平禦覽》卷972引《續漢書》雲：扶風孟佗以葡萄酒一鬥遺張讓，即以為涼州剌史。足以證明當時葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡化，但是由於葡萄原料的生產有季節性，終究不如穀物原料那麼方便，因此葡萄酒的釀造技術並未大麵積推廣。在曆史上，內地的葡萄酒，一直是斷斷續續維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內地。而以元朝時的規模最大。其生產主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過大規模的葡萄種植和葡萄酒釀造的曆史。而漢民族對葡萄酒的生產技術基本上是不得要領的。
漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產技術，但卻未使之傳播開來。漢代之後，中原地區大概就不再種植葡萄。一些邊遠地區時常以貢酒的方式向後來的曆代皇室進貢葡萄酒。唐代時，中原地區對葡萄酒已是一無所知了。唐太宗從西域引入葡萄，《南部新書》丙卷記載："太宗破高昌，收馬乳葡萄種於苑，並得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也。"宋代類書《冊府元龜》卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公裏，當時其歸屬一直不定。唐朝時，葡萄酒在內地有較大的影響力，從高昌學來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續了較長的曆史時期，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現。如膾炙人口的著名詩句："葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催"(王翰"涼州詞")。劉禹錫(772-842年)也曾作詩讚美葡萄酒，詩雲："我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足"。這說明當時山西早已種植葡萄，並釀造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的詩。當時的胡人在長安還開設酒店，銷售西域的葡萄酒。
元朝統治者對葡萄酒非常喜愛，規定祭祀太廟必須用葡萄酒。並在山西的太原，江蘇的南京開辟葡萄園。至元28年在宮中建造葡萄酒室。
明代徐光啟的《農政全書》卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有：水晶葡萄，暈色帶白，如著粉形大而長，味甘；紫葡萄，黑色，有大小兩種，酸甜兩味；綠葡萄，出蜀中，熟時色綠，至若西番之綠葡萄，名兔睛，味勝甜蜜，無核則異品也；瑣瑣葡萄，出西番，實小如胡椒，……雲南者，大如棗，味尤長。
中國古代的葡萄酒的釀造技術主要有自然發酵法和加曲法。後一種，有畫蛇添足之嫌，說明了中國酒曲法釀酒的影響根深蒂固。
1．自然發酵法：
葡萄酒無需酒曲也能自然發酵成酒的。從西域學來的葡萄釀酒法應是自然發酵法。唐代蘇敬的《新修本草》雲“凡作酒醴須曲，而蒲桃，蜜等酒獨不用曲”。葡萄皮表麵本來就生長有酵母菌，可將葡萄發酵成酒。
元代詩人曾寫過一首詩，記載了當時的自然發酵法。
翠虯天橋飛不去，頷下明珠脫寒露。
壘壘千斛晝夜春，列甕滿浸秋泉紅。
數霄醞月清光轉，濃腴芳髓蒸霞暖。
酒成快瀉宮壺香，春風吹凍玻璃光。
甘逾瑞露濃欺乳，曲生風味難通譜。
縱教典卻裘，不將一鬥博涼州。
2．加曲發酵法：
由於我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統觀念中，釀酒時必須加入酒曲，再加上技術傳播上的障礙，有些地區還不懂葡萄自然發酵釀酒的原理。於是在一些記載葡萄酒釀造技術的史料中，可看到一些畫蛇添足，令人捧腹的做法。如北宋的著名釀酒專著《北山酒經》中所收錄的葡萄酒法，卻深深帶上了黃酒釀造法的烙印。其法是：酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴過，幹，去皮，子），與杏仁同於砂盆內一處，用熟漿三鬥，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤於案上，依常法候溫，入曲搜拌。"該法中葡萄經過洗淨，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄隻是作為一種配料。因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄並米同釀的作法甚至在元代的一些地區仍在采用。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到："劉鄧州光甫為予言：'吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嚐與故人許仲祥，摘其實並米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。"
清末1892年，華僑張弼士在煙台建立了葡萄園和葡萄酒公司──張裕葡萄釀酒公司，從西方引入了優良的葡萄品種，並引入了機械化的生產方式，從此我國的葡萄酒生產技術上了一個新台階。
新中國成立後，從50年代末到60年代初，我國又從保加利亞，匈牙利，原蘇聯引入了釀酒葡萄品種。我國自己也開展了葡萄品種的選育工作。目前，我國在新疆，甘肅的幹旱地區，在渤海沿岸平原，黃河故道，黃土高原幹旱地區及淮河流域，東北長白山地區建立了葡萄園和葡萄酒生產基地。新建的葡萄酒廠在這些地區也得到了長足的發展。
4.曲造酒，蘖造醴——中國古代啤酒
啤酒生產是采用發芽的穀物作原料，經磨碎，糖化，發酵等工序製得。按現行國家產品標準規定，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀製而成的，含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。在古代中國，也有類似於啤酒的酒精飲料，古人稱之為醴。大約在漢代後，醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰。清代末期開始，國外的啤酒生產技術引入我國，新中國成立後，尤其是80年代以來，啤酒工業得到了突飛猛進的發展，到現在中國已成為世界第二啤酒生產大國。