1.燒酒初開琥珀香——中國白酒
眾所周知，白酒都是由原酒(基酒)經過嚴格工藝和流程勾兌而成。原酒的質量直接關係著成酒的品質。要說原酒肯定要從白酒談起。
我國是製曲釀酒的發源地，有著世界上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授阪口謹一郎曾說中國創造酒曲，利用黴菌釀酒，並推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒曲釀製而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產銷大國，對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。
白酒在唐朝又稱為燒酒，曆代詩句中常出現燒酒。白香山有詩雲：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”；雍陶亦有詩雲：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，可見當時的四川已生產燒酒。古詩中又常出現白酒，例如李白的“白酒新熟山中歸”；白居易的“黃雞與白酒”，說明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。研究白酒的起源，必先以蒸餾器為佐證。方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學史》6卷2期，1987年），但他在1934年時曾說我國唐代即有蒸餾酒（《黃海化學工業研究社調查報告》第7號）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器，其製作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為可信無疑。據西方在10或11世紀發現蒸餾法以後，就可能由發酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來，由穀物原料直接製備乙醇，其酒精和水的類似飲料產品，就被廣泛應用。
中國白酒之酒液清澈透明，質地純淨、無混濁，口味芳香濃鬱、醇和柔綿、剌激性較強，飲後餘香，回味悠久。中國各地區均有生產，以山西、四川及貴州等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還隻能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以後，用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。
白酒品種繁多，製法和風味都各有特式。白酒大致可分為：
1、按生產原料分：
糧食白酒：以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀製而成。出名及優良白酒中絕大多數為此類酒。
薯幹白酒：以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀製而成。薯類作物富含澱粉和糖分，易於蒸煮糊化，出酒率高於糧食白酒，但酒質不如糧食白酒，多為普通白酒。
其它原料白酒：以富含澱粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀製而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯幹白酒。
2、按釀造用曲分：
大曲法白酒：以大曲（麥曲）（一種粗製劑，由微生物自然繁殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經蒸餾後成白酒。具有曲香馥鬱、口味醇厚、飲後回甜等特點。多為名酒和優質酒。但因耗費糧食，生產周期長等原因，發展受到限製。
小曲法白酒：以小曲（米曲）（相對於大曲而言，又因添加了各種藥材而又稱為藥曲或酒藥）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。此酒適合氣溫較高的地區生產。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥鬱。
麩曲法白酒：以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養而成。因生產周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發酵劑製成。以出酒率高，節約糧食及生產周期短為特點，但酒質不如大曲白酒及小曲白酒。
小曲大曲合製白酒：先用小曲，後用大曲醱造而成，酒質風格獨特。
3、按香型分：
醬香型白酒：以芧台白酒為代表，特點是酒質醇厚，醬香濃鬱，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長時間香氣不失，飲後空杯留香。
濃香型白酒：以瀘州老窖特曲為代表，特點是芳香醇厚，回味悠長，飲後幽香。
清香型白酒：以汾酒分代表。特點是酒液晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤爽口。
米香型白酒：以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔，幽雅純淨，回味怡暢。
其它香型白酒：因具體酒種不同，又細分為幾種小香型。如：藥香型白酒，以董酒為代表。芝麻香型白酒，以景芝白幹為代表。豉香型白酒，以豉味玉冰燒為代表。
4、按白酒中酒精含量分：
˙高度酒（51%-67%）
˙中度酒（38%-50%）
˙低度酒（38%以下）
2.古老東方的佳釀——中國黃酒
中國的黃酒，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
傳統的黃酒，分為四大類，以紹興酒為例，以元紅酒作為幹酒的代表；以加飯酒作為半幹酒的代表；以善釀酒作為半甜酒的代表；以香雪酒作為甜酒的代表。元紅酒是最為常見的酒，加飯酒，是因為在配料中加大了投料量的比例，酒質較為醇厚，香氣濃鬱。善釀酒，相當於國外的強化酒，是在發酵過程中加入黃酒（所謂以酒代水衝缸），故酒度較高，因為酒精度的提高，發酵受到抑製，故殘糖較高，因而為半甜酒。香雪酒則是在發酵過程中加入小曲白酒，酒度比善釀酒更高，殘糖濃度也更高。
一、黃酒釀造原料：
黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在曆史上，黃酒的生產原料在北方以粟（學名：Setariaitalica，在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現在也稱為穀子，去除殼後的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陝西、大連等地也有少量生產。
二、黃酒的名稱
黃酒屬於釀造酒，酒度一般為15度左右。
黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“YellowWine＂．其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字麵上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的，因可以用“米”代表穀物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當的。現在通行用“RiceWine＂表示黃酒。
在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且局限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陝西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。
在古代，“酒”是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的曆史時期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後，就較為複雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統稱，在一些場合下，也是穀物釀造酒的統稱，如李時珍《本草綱目》中把當時的酒分為三大類：酒，燒酒，葡萄酒。其中的“酒”這一節，都是穀物釀造酒，由於酒既是所有酒的統稱，又是穀物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個隻包括穀物釀造酒的統稱。因此，黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。
"黃酒"，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區別，明代的“白酒”並不是現在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素（稱“糖色）加深其顏色。在明代戴羲所編輯的《養餘月令》卷十一中則有：“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的穀物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代，各地的釀造酒的生產雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風糜全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關係。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所禁燒酒而不禁黃酒"的說法。到了民國時期，黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類（國產酒稱為土酒，以示與泊來品的洋酒相對應）。