1.酒政
酒的製度即酒政，是國家對酒的生產，流通，銷售和使用而製定實施的製度政策的總和。
一、酒的特殊性
在眾多的生活用品中，酒是一種非常特殊的用品。這是因為：
1．中國釀酒的原料主要是糧食，它是關係到國計民生的重要物質。由於釀酒一般獲利甚豐，在曆史上常常發生釀酒大戶大量采購糧食用於釀酒，與民爭食，當釀酒原料與口糧發生衝突時，國家必須實施強有力的行政手段加以幹預。
2．釀酒及用酒是一項非常普遍的社會活動。首先，酒的生產非常普及，釀酒作坊可以大規模生產，家庭可以自產自用。由於生產方法相對簡便，生產周期比較短，隻要糧食富裕，隨時都可以進行釀酒。酒的直接生產企業與社會上許多行業有千絲萬縷的聯係；酒的消費麵也非常廣，如釀酒業與飲食業的結合，在社會生活中所占的比重很大。國家對酒業的管理是一個非常複雜的係統工程。
3．國家對酒實行榷酒以來，一般來說，酒是一種高附加值的商品。釀酒業往往獲利甚厚，在古代，在社會上能夠開辦酒坊釀酒的人戶往往是富商巨賈，釀酒業的開辦，給他們帶來了滾滾財源，但財富過分集中在這些人手中，對國家來說並不是有利的。酒政的頻繁變動，實際上是酒利的爭奪，即是不同利益集團對酒利的爭奪的結果。即使在當代，不同行業，不同管理層，不同的流通環節對酒利的分配也是有一定的矛盾的。
4．酒是一種特殊的食品。它不是生活必須品，但卻具有一些特殊的功能，如同古人所說的"酒以成禮，酒以治病，酒以成歡"，在這些特定的場合下，酒是不可缺少的。但是，酒又被人們看作為是一種奢侈品，沒有它，也不會影響人們的正常生活；而且，酒能使人上癮，飲多使人致醉，惹事生非，傷身敗體，人們又將其作為引起禍亂的根源。如何根據實際情況進行酒業管理，使酒的生產，流通，消費走上正確的軌道，使酒的正麵效應得到發揮，負麵效應得到抑製也是一門深厚的學問。
數千年來，正是基於上述考慮，曆代統治者對於酒這個影響麵極廣的產品，從放任不管到緊抓不放，實行了種種管理政策。這些措施有利有弊，執行的程度有鬆有緊，曆史上人們對其有煲有貶，雖然這些都成了曆史，但對於後人總有借鑒的作用。
二、古代酒政的內容
遠古時代，由於糧食生產並不穩定，酒的生產和消費一般來說是一種自發的行為，主要受糧食產量的影響。同時要明確的是，在奴隸社會，有資格釀酒和飲酒的都是有身份，有地位的上層人物。酒在一定的曆史時期內並不是商品，而隻是一般的物品。人們還未認識到酒的經濟價值。這種情況一直延續到漢朝前期。從夏禹絕旨酒開始及周公發布《酒誥》以來，隨著時代的進步，酒的管理製度和措施的內容越來越豐富，形式越來越多樣化。酒政的具體實施形式和程度隨各朝而有所不同，但基本上是在禁酒，榷酒和稅酒之間變來變去。此外還有一些特殊的形式。實行不同的酒政，往往涉及到酒利在不同社會集團之間的分配問題，有時，經濟鬥爭和政治鬥爭交織在一起。另外，由於政權更迭，酒政的連續性時有中斷，尤其是酒政作為整個經濟政策的一部分，其實施的內容和方式往往與國家整個經濟政策有很大的關係。
1．禁酒
禁酒，即由政府下令禁止酒的生產，流通和消費。禁酒的目的主要是：
減少糧食的消耗，備戰備荒。這是曆代曆朝禁酒的主要目的。
防止沈湎於酒，傷德敗性，引來殺身之禍，禁止百官酒後狂言，議論朝政。這點主要針對統治者本身而言。
禁群飲，在古代主要是為了防止民眾聚眾鬧事。
由於酒特有的引誘力，一些貴族們沈湎於酒，成為了嚴重的社會問題，最高統治者從維護本身的利益出發，不得不采取禁酒措施。
在中國曆史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相傳"帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰，後世必有以酒亡其國者？（《戰國策·魏策二》）在此，"絕旨酒"可以理解為自己不飲酒，但作為最高統治者，"絕旨酒"的目的大概不僅僅局限於此，而是表明自己要以身作則，不被美酒所誘惑，同時大概也包含有禁止民眾過度飲酒的想法。
實證明夏禹的預見是正確的。夏商的兩代末君都是因為酒而引來殺身之禍而導至亡國的。從史料記載及出土的大量酒器來看，夏商二代統治者飲酒的風氣十分盛行。夏桀"作瑤台，罷民力，殫民財，為酒池糟縱靡靡之樂，一鼓而牛飲者三千人"。夏桀最後被商湯放逐。商代貴族的飲酒風氣並未收斂，反而越演越烈。出土的酒器不僅數量多，種類繁，而且其製作巧奪天功，堪稱世界之最。這充分說明統治者是如何的沈緬於酒。據說商紂飲酒七天七夜不歇，酒糟堆成小山丘，酒池裏可運舟。據研究商代的貴族們因長期用含有錫的青銅器的飲酒，造成慢性中毒，致使戰鬥力下降。商代的滅亡被普遍認為酗酒成風是其重要的原因。西周統治者在推翻商代的統治之後，發布了我國最早的禁酒令《酒誥》。其中說道，不要經常飲酒，隻有祭祀時，才能飲酒。對於那些聚眾飲酒的人，抓起來殺掉。在這種情況下，西周初中期，酗酒的風氣有所斂。這點可從出土的器物中，酒器所占的比重減少得到證明。《酒誥》中禁酒之教基本上可歸結為，無彝酒，執群飲，戒緬酒，並認為酒是大亂喪德，亡國的根源。這構成了中國禁酒的主導思想之一。成為後世人們引經據典的典範。
西漢前期實行"禁群飲"的製度，相國蕭何製定的律令規定："三人以上無故群飲酒，罰金四兩"（《史記·文帝本紀》文穎注）。這大概是西漢初，新王朝剛剛建立，統治者為杜絕反對勢力聚眾鬧事，故有此規定。禁群飲，這實際上是根據《酒誥》而製定的。
禁酒時，由朝廷發布禁酒令。禁酒也分為數種，一種是絕對禁酒，即官私皆禁，整個社會都不允許酒的生產和流通；另一種是局部地區禁酒，這在有些朝代如元代較為普遍，主要原因是不同地區，糧食豐歉程度不一。還有一種是禁酒曲而不禁酒，這是一種特殊的方式，即酒曲是官府專賣品，不允許私人製造，屬於禁止之列。沒有酒曲，釀酒自然就無法進行。還有一種禁酒是在國家實行專賣時，禁止私人釀酒、運酒和賣酒。
在曆史上禁酒極為普遍，除了以上的政治原因外，更多的還是因為糧食問題引起的。每當碰上天災人禍，糧食緊張之時，朝廷就會發布禁酒令。而當糧食豐收，禁酒令就會解除。禁酒時，會有嚴格的懲罰措施。如發現私酒，輕則罰沒酒曲或釀酒工具，重則處以極刑。
2．榷酒
榷酒，現在稱為酒的專賣。即國家壟斷酒的生產和銷售，不允許私人從事與酒有關的行業。由於實行國家的壟斷生產和銷售，酒價或者利潤可以定得較高，一方麵可獲取高額收入，另一方麵，也可以用此來調節酒的生產和銷售。其內涵是極為豐富的。在曆史上，專賣的形式很多，主要有以下幾種：
（1）完全專賣
這種榷酒形式，是由官府負責全部過程，諸如造曲，釀酒，酒的運輸，銷售。由於獨此一家，別無分店，酒價可以定得很高，故往往可以獲得豐厚的利潤，收入全歸官府。
（2）間接專賣
間接專賣的形式很多，官府隻承擔酒業的某一環節，其餘環節則由民間負責。如官府隻壟斷酒曲的生產，實行酒曲的專賣，從中獲取高額利潤。在南宋時實行過，叫"隔槽法"，官府隻提供場所，釀具，酒曲，酒戶自備釀酒原料，向官府交納一定的費用，釀酒數量不限，銷售自負。
（3）商專賣
官府不生產，不收購，不運銷，而由特許的商人或酒戶在交納一定的款項並接受管理的條件下自釀自銷或經理購銷事宜，非特許的商人則不允許從事酒業的經營。
西漢前中期釀酒業是很發達的。但並沒有實行酒的專賣，西漢武帝時期第一次實行酒的專賣酒業政策的變化，是漢武帝一係列加強中央集權財經政策的一部分。漢武帝在位的五十多年中，針對當時商人把持鹽業，鐵業，投機倒把，大發橫財，但卻"不佐國家之急"的不義之舉，首先下令把鹽業，鐵業收歸國家專營，這些措施為增加國家的財政收入起到了積極的作用。這也為實行榷酒準備了重要的前提條件。既然鹽和鐵可以實行國家專賣，酒這種商品，到了一定的程度，提到專賣的議事日程也是遲早的事了。因為酒確實是一種可以為國家斂聚巨大財富的特殊商品。
促使實行榷酒政策的直接原因可能還是國家財政的日益捉襟見襯。在漢武帝末期，由於國家連年邊關戰爭，耗資巨大，國家財政入不敷出。"酒這種幾乎象鹽，鐵那樣普遍的物品，由於生產方法相對比較簡單，生產周期比較短，投資少，原材料來源豐富，產區分布廣泛，酒的銷路極廣，社會需求量極大，贏利豐厚，其斂財聚寶的經濟價值終於第一次被體現出來了。據史料記載，天漢三年（前98年）春二月，"初榷酒酤"（《漢書·武帝本紀》）。
榷酒的首創，在中國酒政史上甚至在中國財政史上都是具有重大意義的大事。這是因為：（1）榷酒為國家擴大了財政收入的來源，為當時頻繁的邊關戰爭，浩繁的宮廷開支和鎮壓農民起義提供了財政來源。且這比直接向人民征稅要高明，更合情理。因為酒是極為普及的物品，但又不是生活必需品。實行專賣，提高銷售價格，表麵上看，飲酒的人未受到損害。但酒的價格中實際上包含了飲酒人向國家交納的費用。這對於不飲酒的人來說，則間接地減輕了負擔，盡管這也是一般人所體察不到的。（2）從經濟上加強了中央集權，使一部分商人，富豪的利益轉移到國家手中。因為當時有資格開設大型酒坊和酒店的人都是大商人和大地主。財富過多地集中在他們手中，對國家並沒有什麼好處。實行榷酒，在經濟上剝奪了這些人的特權。這對於調劑貧富差距，無疑是有一定的進步意義的。（3）實行榷酒，由國家宏觀上加強對釀酒的管理，國家可以根據當時糧食的豐歉來決定釀酒與否或釀酒的規模，由於在榷酒期間不允許私人釀酒，賣酒，故比較容易控製酒的生產和銷售，從而達到節約糧食的目的。