考評的當天早上，下起了入冬後的第一場雪。冰碴瀉到街麵，很快溶成了黑綠色的鹵汁。萬唐居這側的磚路陡斜起翹，院裏又是坑坑坎坎的土道，枯葉落在泥淖裏，像是打了一半的棗糕。眼瞅門臉變成堰塞湖了，楊越鈞急忙調店員在胡同口清積水，墊磚塊。百彙伸手朝屋外試了試，說：“按這勢頭再下一個鍾點，領導幹脆改視察防汛防澇得了。”後來齊書記托熟人捎來一句話：“情況有變，上麵說這次不看前廳就餐環境，直接進後廚，檢視製作工藝。”百彙又說：“萬唐居在市裏，果然有人。”
齊書記一邊把領導往操作間引，一邊介紹：“這位是市辦公廳的肖主任，那位是區裏分管食品衛生的車區長，還有二服局局長丁鐵峰。”完後他特意挽過來一位小腳老太太，說是宣武飲食公司總經理兼黨委書記，叫高玉英。百彙說他爸提起過她，從前是董必武的秘書。
肖主任對楊越鈞一個人講：“你店裏那些破桌子，是不是該換一換了。道林新砌了青石高台，拓路基，區長有光，親自題匾，那是什麼陣仗。這次若真將環評算進考察項裏，你豈不要先折一陣。”老人說：“我們的匾是溥傑先生真跡，多少年沒動過，前廳可是上好老榆木刨的桌麵，結實，耐熱。”肖主任笑著回過身，帶人從初加工開始看，百彙調頭就往他的崗位上趕。
這幾位是有備而來，別說解凍池和雙通調料台，連木柄手鉤、鋼碼鬥和竹籠連蓋，都要親手摸過才算數，肖主任中途還蹲下去看排水溝。
“我在頭灶，二灶是大徒弟馮炳閣做條貨和煮湯用的，三四灶是給速火菜留的，後麵幾個灶眼的分工也很明確。”進入演示環節，楊越鈞穩穩紮紮的，好像真給他一支隊伍去防汛，也不難。“重新布局的大廚房，每個區域都實行了國外的海灣式排列法，最大限度利用貯藏區的空間，從熱菜間到出菜口的流動線，清晰順暢。”
“楊師傅這個歲數了，還親自上灶？”高老太太的聲音略尖，每個人都能聽清她說的話，“家有一老，如有一寶，有您在，這響堂雅灶的門風，就不會丟。剛才我留心看了備餐間的洗手盅和麵點的刀具櫃，幹淨。還有那些新灶台，是不錯，當年我頭一趟來這裏，還是用青灰加麻刀抹的沙子搭的呢。”
“您老好記性，那是從我張北老家請的爐灶曹，他搭灶敢用足料。可惜，手藝人的這點兒孝心，不是誰都能看到的。”
肖主任聽了，朝老人肩膀上拍了拍。
“入正題吧，道林能把宮保雞丁做出荔枝口來，國際友人來了，張嘴要吃的第一道菜，就是這個。”車區長直截了當，“你們呢？”
參與介紹的馮炳閣說，與隻重某一地方菜係的餐館不同，萬唐居對時令菜的把握，始終不遺餘力。冬令進補多用湯，店裏每天早上，都要煨好幾小時的黃燜魚翅，說著他便把人領向煲仔爐。我還納悶，這湯不是早被否了麼，卻聽人議論，馮炳閣幾乎一宿沒睡，備料一直熬到昨天夜裏，眯了會兒，淩晨爬起來吊湯。現在吃，正合適。
“別的地方不敢講，但在南城，隻有在萬唐居才能嚐到這麼鮮的翅湯。”他仔細盯著湯鍋，仍不忘給自己臉上貼金，有年輕的聽見，捂嘴樂。“我的湯曆來不放調料，單靠老母雞提鮮。這就是我為什麼說，純正的原材料足可替掉所有調料。”
他的大嘴像開了瓢，還在講。
“好了好了。”楊越鈞想讓大徒弟把話停一停。
“馮師傅，今天我們特地來做客，是不是也讓諸位嚐一嚐。”肖主任故意在給他臉。
這時我大師哥，做出一件隻有他才能幹出來的事。在所有人眼前，他取了一把長柄手勺，探進鍋裏舀滿後，貼到鼻尖，聞了聞，再親嘴咂摸兩口，隨後連勺帶湯，又一起擱回鍋裏。
“剛衝了水進去，還得再咕嘟咕嘟。”
車區長也忍不住笑了，說萬唐居的湯果然是原汁原味啊。
楊越鈞的臉都快綠了。
我想馮炳閣許是真給累著了，全沒聽出好賴話，還去謝區長。他又分身去講自己新研製的那道西式菜，鵝脯扒牛臉。主料是他之前反複煮爛的一斤牛臉，八兩鵝脯，茶黃色的鮑魚汁也出自他手，和花雕酒、蔥薑澱粉一起，分別擺好。
“這道菜難在前期準備上，比如調配鮑汁，比如牛臉綿軟的程度。各位領導看到的，都是我提前完成的成果，牛臉要反複撈出煮沸將近十次，才能入嘴，吃出香味。而鮑汁如何能燒開後淡不失味，也是功夫。”
他的嘴就沒閑著過。改刀後的牛臉和鵝脯，被加入紅曲粉上色，勾芡後的肉汁濃馥稠疊，透出一層奪目的瑪瑙紅。一出鍋立刻裝入小碟，請領導品嚐。
“馮師傅的話在理，許多人說，西餐跟冷葷似的，隻是造型好看，恨不能血了呼啦吃進肚裏才正宗。今天我懂了，原來一道西式菜品，也要下夠此番功夫，才能端上桌見人。”
肖主任講話有高度，楊越鈞多少也鬆了口氣。幾個人隻顧吃，都不再說額外的話。這時馮炳閣趁熱打鐵，把煨好的魚翅湯盛了幾小碗，放在條案上。
我也想看，他這碗“親嘴秘製”的湯，領導們到底吃是不吃。
肖主任帶頭嚐了一勺，高書記也一同吃了，丁鐵峰看了看碗裏，用勺子劃了劃，才小口抿入。隻有車區長，始終端在手裏，沒動。
“果然口感醇厚，吃進嘴裏，又潤又鮮，層次分明。”肖主任和高老太太，正交流意見，幾道極有賣相的老菜，又不動聲色地端上來。坡刀塊的蔥燒魚、佛手狀的肚塊，還有剞鬆針花刀的五丁草魚，一看就知道，全是百彙在後麵使的刀。
“這次抽查單項裏，倒不全是些煎炒烹炸的。畢竟牽扯到的是涉外工作，要綜合，要全麵地看問題。剛才肖主任提到冷葷，我還是有興趣的，聽說楊師傅二徒弟，雕工的悟性極高，是不是也讓我們開開眼界？”
車區長的話，令現場的氣氛瞬間冷了下來。
“這個當然，您在區裏一發指示，店裏當天就開會讀文件，跟形勢，沒耽誤過。”楊越鈞不慌不忙地說，“隻是麵點還有幾道芸豆卷和核桃酪，您總要嚐一嚐，再試冷葷不遲。”
他回頭遞了眼色，叫我去冷菜區問準備好沒有。
我故意磨蹭，是擔心田豔手生。直至門檻前，還尋思找個什麼由頭折回去，能把這個短給蓋住，可剛好聽見有人叫我。
“嘎悠什麼呢你，半天才來，那幫人是進來參觀，還是讓我們端出去。”陳其居然就站在工作台前，手指掐著煙，斜眼瞅我。田豔正照他的吩咐，在墩子上按住一長條青瓜，屏氣凝神地推直刀紋。
“本來端出去就算了，既然你在……”我是真想樂，往暈頭轉向裏樂。
“還是不行，幹脆你來吧，這都火燒眉毛了。”田豔以為我是來催她，把刀擱下。
“哪兒有火？”他把手摸向自己老婆的麵額。“我看看眉毛，這不好著呢。”
田豔用力推開他。
陳其把我叫到身邊，看幾位師傅都在踏踏實實地收家夥，我心中才敢寬緩一些。
“都以為你還在家歇病假，忽然跟錦毛鼠似的，噌一下子冒出來，師父知道嗎？”
“兄弟，你過來。”他伸胳膊一把搭住我的肩膀，“送你句話，想出人頭地，得看誰來吃你的菜。靠那幫臭老百姓，累死你也沒人念好。記住了，有本事，亮給當官兒的、名人。他們隻要筷子一動，行裏行外的人，都圍著你轉。”
“別在這裏抽煙，楊越鈞急了，進來擰你耳朵。”田豔小聲嘟囔著。
“他敢！”陳其像被誰踩了尾巴，回身便嚷，“以為還是當年哪，欺負我小。我今天是來救場的，不拿他一分工錢。就見不得你們全跟木頭樁子似的，對著雕花刀相麵。你瞪它，它自己能走？”