湘菜，是我國曆史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃鬱的山鄉風味。湘菜曆史悠久，早在漢朝就已經形成菜係，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。
一 湘菜的曆史演變
湖南菜簡稱湘菜，它曆史悠久，源遠流長，逐步發展成為頗負盛名的地方菜係
湖南地處長江中遊南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱“魚米之鄉”。優越的自然條件和富饒的物產，湘菜在選料方麵提供了物質條件。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙，衡陽兩地為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、嶽陽兩地為主，擅長製作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹製山珍野味見長。
1 春秋戰國時期
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的穀物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神。。”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫：“。。食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦鹹酸，辛幹行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、鹹、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調製的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。”另外，《大招》裏還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉幹，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“。。粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些。。”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉。。”上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、鹹、甜、苦等為主的南方風味。至於春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩豔麗，花紋流暢。
2 秦漢兩代時期
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體係，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲製成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是幹煎兔或鵪鶉等。
西漢時期
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由於湖南物產豐富，素有“魚米之鄉”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜係中一支具有鮮明特色的湘菜係。
二 湘菜文化溯源
湘菜為中國八大菜係之一，以湘江流域、洞庭湖取和湘西山區的菜肴為代表發展而成。湘菜在世界上也具有相當的知名度，是歐美傳媒界所熱衷推薦的一種中國風味。“東按子雞”等湘菜在北美頗受賞識。長沙火宮殿的臭豆腐也被美國前總統布什寫入了他的筆記本。
湘菜通常被認為是辣，但這並不全對。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實，隻說辣並不完全，因為辣通行於中國西南地區。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，雲南是鮮辣，陝南是鹹辣，湖南則是酸辣。這酸主要不同於醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味，尤其是農村，山區的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣。
湘菜的個性，是因其特定的時間條件所決定的，加上特定的人文因素，便形成了獨特的湖南烹飪文化。這是湖南人民在烹飪實踐中所創造的物質財富和精神財富。探討這一文化的蘊涵，是很有意味的。
很早以前，學界就曾有一條地理上的“辣帶”，湖南適在其間。不久前，學界又提出了從北非的古埃及文化向東延伸，到達中國東部的吳越文化，存在一條“古文化帶”，湖南屬於大溪文化的遺存，其楚文化又在其間。不需要更早去溯尋了。僅此就賦予了湖南烹飪以地理和曆史的得天獨厚的發展“基因”了。
湖南，地處長江中遊，西、南、東三麵環山，北向敞開至洞庭湖平原，是一個馬蹄形的盆地。這地貌在中國是很獨特的。烹飪上便構成了三大風味流派：
三麵山區及聚居其間的苗族、瑤族、侗族、土家族等少數民族同胞，多用山野肴蔌和臘製品，似粗拙而質樸，不假飾而純真，是濃鬱渾厚的山鄉風味。
水網密布，水鄉澤國的洞庭湖區，漁農之家常用水產動植物為原料，多用煮、燒、蒸法製作菜肴，清鮮自然，不尚矯飾，特別是“漁家菜”和蒸缽爐子之類，充溢著鄉土的田園風味。
以長沙、株洲、湘潭為中心的湘東地區，是湖南政治、經濟、文化交彙之地，社會活動活躍頻繁之所。這裏的烹飪繼承了曆史之傳統，薈萃全省之精華，廣取海內外之信息，再經名師高手們在融彙之中提煉、融合、升華，創製出具有概括意義的湘菜、湘點，由酸辣寓百味，從酥軟出鮮香，盡顯刀工、火工之功力。在色、香、形、味上，既高貴典雅、華彩富麗，又清新淡雅，鏽逸素麗，還有質樸古雅、粗放壯麗，是湖南烹飪的典型，中國風味一大流派的代表。麵對它的風味特色，食客們從未酸辣而卻步，相反為之傾心、迷念。不然的話，那位翰林出生的曾廣鈞，安能寫出“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”這樣傳誦遐邇的名句呢？其實，這首呤詠從《楚辭》時代就開始了。在《招魂》、《大招》等篇章中，在所列舉的多款楚地肴饌中，便有“大苦鹹酸，辛甘行些”這樣的句子。晚些時候的馬王堆漢墓出土的《竹簡·食單》列出百餘種菜品，還有多款實物，其中的活焙小魚至今仍遺存在山村生活中。直到近代譚延家廚所創製的“組庵菜係列”，可見湖南烹飪的曆史年前的水稻遺存，聯係學界關於長江流域也是中華民族搖籃的觀點，證明湖南農耕文化和飲食文化之早，與世界農耕發時間相近，證明湖南烹飪的曆史悠久和湖南烹飪文化的積澱之深厚，也證明“辣帶”與“古文化帶”之說，自來有之自。