走在河南的大街小巷，數不清的羊肉燴麵館飄蕩著誘人的香味，當街大師傅麵對著一口熱氣騰騰的大鍋，雙手熟練地將一條麵劑慢慢拉長，然後像雜技裏的抖空竹那樣甩幾下、抖幾下，將麵帶撕開扔入有著調料的沸騰的羊肉鍋內，未幾，一個用陶瓷藍花大碗盛的香氣撲鼻的羊肉燴麵端到你的麵前：牛奶般乳白的湯、嫩嫩的羊肉、脆脆的海帶條、搖曳的黃花菜、青青的芫荽（香菜）、臥著的鵪鶉蛋，真是色香味俱全啊！桌上另外放著醋、油潑辣椒麵、大蒜，你可以根據自己的口味酌量放入碗中，湯白味鮮，麵滑筋韌，吃得大汗淋漓、暢快非常！
一九八八年我輟學後，父親托了在我們河南沈丘縣城很有名氣的我的四叔廚師，讓我到縣城沙河南批發街盡頭的醬菜廠對麵的一家清真羊肉燴麵館做服務員。老板是縣城回族人，高高的個子，很善良和藹，很有學問。老板的父親是個像說書人一樣的老漢，經常在我麵前講古，老愛說隋唐演義裏的單雄信被俘時不屈的樣子。燴麵師傅是和我同村的我的沒出五服的族哥，還有喊老板為舅舅老板的外甥，收賬的是老板娘。
大熱的夏天，老板的外甥在隔著窗戶的操作間的案板上揉麵，把很大的麵團用力摔得嘭嘭啪啪的響，顧客看得目瞪口呆。
店裏每晚忙到十二點才關門，我們再去附近的沙河裏洗澡，太辛苦了，我隻做了兩個月就不做了。
食客來臨，往往是先點幾個涼菜、熱菜，要了啤酒，最後才讓下碗燴麵。
羊肉燴麵做法很講究：湯，濃釅醇厚；麵，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛。做羊肉燴麵有三要素：麵、料、湯。和麵的時候要放一些鹽，揉成團後醒二十分鍾，然後再揉十分鍾，醒二十分鍾，反複幾次，再用刷子刷上芝麻香油慢慢喂養著，抻出的麵條才有韌勁。“唱戲的腔、燴麵的湯”，羊肉燴麵的湯料很豐富，包括羊肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐皮絲、海帶、鵪鶉蛋等。最關鍵的是熬湯，選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文火慢慢熬製，熬製湯白肉爛。我當年做服務員的那家燴麵館生意很火爆，那個鄉下賣羊肉的人每天晚上都會騎著自行車，後座上馱著一個大柳筐，裏麵全是新鮮的羊肉，取下後放入一個大塑料盆裏用水泡著，第二天用。“槐店的山羊固始的雞”，槐店鎮是我們沈丘縣城所在地，我們縣的山羊多的是。小時候我放羊都放到了小學五年級呢。所以，我們河南不缺的就是羊肉。
湯裏放入薑塊、海帶、醋、油潑辣椒麵、蒜等，還有解除羊肉膻氣的作用，大熱天吃得汗流浹背，大冬天吃得渾身熱氣騰騰，與麻辣火鍋有得一拚。
燴麵最大的特點是碗大量足，湯醇厚可口，麵外滑內韌，咀嚼有張力，被譽為“湯鮮、味美、麵筋道”。
縱觀中國的麵食，各具特色：甘肅蘭州的牛肉蘭麵細長柔韌，牛肉吝嗇得像方便麵調料包裏的牛肉粒那麼小，卻講究麵湯清亮，有的蘭州拉麵館寫的還有羊肉燴麵，你可要當心大師傅騙你呢，他隻是將麵拉寬些而已，哪裏是燴麵呢；山西刀削麵很筋道耐嚼，勁道十足，削麵師傅將一大麵團托在左手上，右手拿一小鐵片，唰唰唰，一片片的麵片像小魚兒遊入鍋中，更絕的有的高手將麵團頂在頭上削麵而不傷毫發；廣西的雲吞叉燒麵也像拉麵那麼細，隻不過是放了一大快油炸的薄薄的瘦肉片，再放點青菜、油炸花生米；蘭州的臊子麵我也品嚐過，也是像拉麵那麼細，上麵放的是切碎的白蘿卜丁、蔥蒜絲，我是受了著名作家愛陳忠實的長篇小說《白鹿原》的影響與誘惑，才去品嚐的，因為小說裏老是寫到吃潑了辣椒油的紅汪汪的臊子麵。
我不喜歡吃南方的大米飯，我最愛吃的還是我們河南的羊肉燴麵，大碗、大方、大氣，一如我們中原人的醇厚爽快純樸大方。不到長城非好漢，來到河南不吃燴麵真遺憾！若是你到河南來，請一定嚐嚐美味的羊肉燴麵！
——2010/12/22廣東廣州《南方工報》