黃曲黴毒素是由黃曲黴、寄生曲黴和溫特曲黴菌在食品上繁殖並產生的有毒代謝物，主要汙染糧、油及其製品，如花生、花生油、花生醬、玉米、大米、棉籽等，以及它們的熟食成品。除此以外，還有胡桃、杏仁、榛子、無花果及千辣椒等幹果；奶與奶製品、肝、幹鹹魚等動物性食品。根據泰黃曲黴毒素對動物半數致死量來看，它屬於劇毒毒物。黃曲黴毒素可分為很多型，但對人及動物易引起中毒和致癌的是黃曲黴毒素B1、M1、Q1。它們耐熱，一般在烹調加工溫度下破壞很少，280℃才發生裂解，水中溶解度低，易溶於油和一些有機溶劑，但不溶於乙醚、石油醚和乙烷。
[毒作用機理]
黃曲黴毒素召，在體內主要代謝途徑是羥化，脫甲基和環氧化反應；M1是B1在肝微粒體酶催化下的羥化產物。進入人體的黃曲黴毒素由呼出的二氧化碳帶走27%，由尿中排出20%，經膽汁由糞便中排出37%。它可在體內抑製蛋白質、核糖核酸和脫氧核糖核酸的合成，使之合成降低80%，甚至完全受到抑製。此外，黃曲黴毒素還可引起肝功能變化，一些酶活力升高，肝中脂肪含量增加，肝糖元降低和血漿白蛋白降低，形成A/G比值下降；並使肝內維生素A含量減少。人食入黃曲黴毒素1.7mg/kg，可在短期使肝髒發生嚴重損傷。一次劑量75mg/kg，可造成死亡。此外，進入人體的黃曲黴毒素還可致癌、致突變和致畸。
[急性中毒臨床表現]
主要表現為肝損害的症狀。開始先胃部不適、惡心、嘔吐、厭食、發燒，但黃疸為其主要症狀。部分症狀較輕的可以恢複，嚴重的2~3周後迅速出現腹水、下肢水腫，肝、睥增大、變硬，死亡前一般都有胃腸道出血，如嘔血、黑便、腹脹等症狀。
檢驗ALT、AKP、LDH均增加；B超可查出廣泛膽管增生，伴有膽管周圍纖維化，並有明顯的膽汁淤積現象；肝活檢發現肝細胞脂肪壞死。
[診斷]
根據流行病學特點，臨床表現和24小時尿中M1檢驗的結果，可以診斷。但應與急性傳染性肝炎相鑒別，急性傳染性肝炎發病較緩，且血中黃曲黴毒素陰性，而相應肝炎病毒的抗原、抗體陽性可資鑒別。
[治療]
1.停食
立即停食被汙染的食物。
2.保肝療法
（1）氨基酸的應用：①複方結晶氨基酸250ml/日靜脈滴注；②六種氨基酸250ml/日靜脈滴注。
（2）蛋白的補充：①5%水解蛋白500ml/日，以30~40滴/分的速度靜脈滴注，如有腹痛、抽搐，注射局部腫脹時應停藥；②白蛋白100ml/日，緩慢靜脈滴注。
（4）供給熱量保證三羧酸循環正常進行：①ATP20~40mg/次、3次/日肌肉或靜脈注射；②輔酶A50U，以生理鹽水2ml溶解後肌注或以5%葡萄糖500ml溶解後，1次/日靜脈滴注；③能量合劑1次/日，靜脈滴注。[預防]
食用的糧食、食品常被真菌及其毒素汙染，因此必須加強糧食作物的防黴、防毒措施，改良食品的保管條件和方法，改變人們吃黴變食物，包括醃菜、酸菜等習慣，提倡吃新鮮蔬菜。在各種預防措施中，最關鍵的是防黴、除毒。
（1）防黴：①如能將糧食貯存在10℃以下，水分保持在10%以下，就能有效地防黴；②環氧乙烷防黴效果最好，但其對人體有毒，故使用時應注意。
（2）除毒：采用化學除毒方法，以氧化法較為有效。①氧化法，黃曲黴菌毒素於數秒鍾內即被破壞，故是常用消毒劑。②加堿法：可加NaOH、NH3、甲基氨等。市場上供應的花生油均經加堿處理而去毒。③應用生物學方法解毒的前景比較廣闊，有待進一步研究應用。
（3）防護：燒傷病房、真菌實驗室以及從事真菌毒素科研人員，必須注意防護。①穿戴隔離衣帽；②在進行真菌分離培養工作時，要戴口罩，盡量防止孢子飛揚；③操作台麵如有漏溉，應即用新配製的5%NaOCl消毒。
酵米麵（臭米麵）黃杆菌中毒
酵米麵即臭米麵，是我國北方，特別是東北農村的一種食物，是把小米、小黃米、玉米等粗糧加水浸泡10~30天，然後水磨去液所得的濕粉，利用此麵加工成麵條、豆包、珞餅、餃子等供食用。酵米麵多在夏秋多雨季節製作，製後至少晾曬3天，在製作過程中容易汙染上酵米麵黃杆菌，此杆菌的外毒素使人產生中毒反應。此外，銀耳中毒也是由酵米麵黃杆菌毒素A引起的。
酵米麵黃杆菌是革蘭氏陰性、無色、透明的小杆菌，其本身並無致病性，病原物質是其菌體的外毒素一一酵米麵黃杆菌外毒素A。此種外毒素是淡黃色物質，耐高溫，其化學結構尚不十分清楚，有人認為它是小分子羧酸，也有人認為是低分子糖蛋白。
[毒作用機製]
酵米麵黃杆菌A進入胃腸道，首先可以引起胃腸道粘膜充血、水腫，吸收後很快分布全身，作用於細胞的線粒體內膜，破壞線粒體功能，使巰基的酶失去活性。部分毒素直接進入腦等中樞神經細胞，使之渾濁、腫脹。此毒素主要由肝髒解毒，由於其毒力強烈，肝細胞很快受損，直至壞死。毒素A還可引起腎髒組織的損害，也可引起心肌細胞的損害。
人食用被汙染的酵米麵後不經搶救，直接致死率為40%以上。
[臨床表現]
食用被汙染上酵米麵黃杆菌毒素A的酵米麵後，在2~24小時內發病，多在5~8小時內發病，少數在2~5小時內發病，極少超過24小時。
本病開始時無特異表現，沒有明顯體溫升高，中毒症狀也不明顯，隻是感到胃區不適、惡心、嘔吐，腹部脹滿、腹痛，有些人有腹瀉。
發病1~2日有多種器官受累。按臨床分型為腦型、肝型、腎型與混合型四種。
腦型表現為頭暈、頭痛、表情淡漠、嗜睡，也有極度不安、躁動、抽搐、驚厥以至昏迷。出現腦水腫，預後不良。
肝型表現為中毒性肝炎，肝區痛、肝腫大、鞏膜黃染，肝功能異常，重者肝昏迷死亡。
腎型出現較晚，前兆是尿成分改變，繼之出現少尿、無尿、腎區痛、浮腫，直至腎功能衰竭而死亡。
此外，還有胄腸麻痹、胃擴張、鼓腸、便秘、嘔血、便血等。死亡病例多在發病第四天前後，如不經搶救，病死率40%~100%。
[急救與治療]
1.排除毒物
一般在食後8小時之內均應催吐，但對昏迷病人不宜催吐；食後12小時之內均應洗胃；食後24小時之內均應常規導瀉。
（1）催吐用①2%~4%溫鹽水；②也可用0.5%硫酸銅或1%硫酸鋅100~200ml；③吐根糖漿15~20ml或0.5ml碘酊加水1杯口服；④不能口服催吐劑者可用阿樸嗎啡，成人5mg/次皮下注射。
（2）洗胃：越早越好，洗胃是否徹底是搶救成功與否的關鍵。①以清溫水反複、多次洗胃，直至再也不能洗出食物殘渣為止；②洗胃後利用未拔出的胃管輸入10%活性炭混懸液，以吸咐殘存在胃暘道內的毒素。
（3）導瀉：①5%硫酸鎂60ml；②33%硫酸鈉60~80ml；③中藥：大黃、元明粉各煎劑。以上三種任一種藥液口服或利用未拔之胃管灌入，但如已有腹瀉者不宜再導瀉。
1.解毒劑
L-半胱氨酸和其他巰基化合物是有效解毒劑.應立即應用，可保護蛋白質上的巰基而達到解毒目的。①
L-半胱氨酸0.1~0.2g/次、2次/日，口服或肌肉注射；②二巰基丙醇2.5~4mg/kg，4~6小時肌肉注射一次。
3.利尿排毒、降低顱內壓
①20%甘露醇或25%山梨醇250ml30分鍾內快速靜脈滴注；②也可用速尿20~40mg肌肉注射或靜脈滴注。
5.糾正低血糖
病人中毒後4小時出現高血糖，4~8小時又出現低血糖症，要及時應用50%葡萄糖，以糾正低血糖，防止昏迷。
注意：VC可以加強酵米麵黃杆菌毒素A的毒性，中毒之初禁用，中毒2~3天後可以應用。
6.並發症的處理
（1）腦水腫：①脫水療法用20%甘露醇或25%山梨醇及速尿用法同上；②激素：地塞米鬆10~20mg或氫化可的鬆100~200mg加入5%葡萄糖500ml中靜脈滴注；③必要時用冰袋、冰帽。
（2）中毒性肝炎：①肌苷0.4~0.8g/次、3次/日口服，或0.2~0.6g/次，加入生理鹽水或5%葡萄糖中靜脈注射或滴注；②肝泰樂0.1~0.2g/次，3次/日口服；或肌肉、靜脈注射1~2次/日；③第2~3病日後可應用能量合劑1次/日靜脈滴注；④中藥：護肝片、雞骨草丸、益肝靈等均可應用。