§§前 言
§§§前 言
民以食為天，幅員遼闊的中國，五十六個民族在不同自然環境中，各自形成了富有特色的豐富的飲食習俗。飲食上的這些地方特色，綿延一百七十多萬年，形成六萬多種傳統菜式，五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，使中國獲得“烹飪王國”的美譽。
中國飲食是東方飲食文化圈的軸心，直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、麵食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。中國人的傳統飲食習俗是以植物性食料為主。主食是五穀，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習俗的主要原因是中原地區以農業生產為主要的經濟生產方式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位者為肉食者。以熱食、熟食為主，也是中國人飲食習俗的一大特點。這和中國文明開化較早和烹調技術的發達有關。中國人的飲食曆來以食譜廣泛、烹調技術的精致而聞名於世，一個瓜能變出十種式樣，一個菜能做出幾十種味道，烹調技術的高超舉世無雙。除此之外，在飲食方式上，在食具方麵，中國人也有自己的特點。許多歐美人看到東方人使用筷子，歎為觀止，讚為一種藝術創造。
§§第一章 中國飲食文化概論
§§§第一節 起源與曆史
一 中國飲食文化起源
從元謀人開始，200多萬年來人類飲食大體上經曆了生食、熟食和烹調3個階段。生食延續了100多萬年，熟食數十萬年。直到一萬年前人們學會製造最早的烹調用具——陶器。並懂得用鹽調味之後，作為人類開化文明的烹調術，才在華夏大地上誕生。
飲食文化起源於烹製熟食。最早有關“烹飪”的文字，記載在2700年前的《周易·鼎》中：“以木撰火，烹飪也。”這裏的“木”，指樹枝柴草。“撰”的原意是風。此處引申為順風點火。“烹”是煮的意思，“飪”指食物成熟，又指生熟的程度，為熟食的通稱，其意思是，把食物原料放在順風點燃的柴草上炊熟。
人類最早的烹飪方法是把植物的根莖、果實和獸類的可食部分放在篝火中或用樹枝串起來燒烤。有時用泥團把原料裹起來燒烤，這種直接用火加熱的方法，在飲食文化記載中曾是人類早期的熟食方法。
新石器時代出現農耕，原始農業為人們提供了穩定的食物來源，穀物日益成為農業部落的主食，這時古人把穀粒平攤在薄石片上，在下麵燒火烙熟。
陶器的出現，是人類向自然界鬥爭中的一項劃時代的發明創造，它標誌著人類發展史從此進入到新石器時代。也就是說，距今大約1萬年左右，人類才逐步有了鍋等炊具，掌握了蒸煮食物的方法——人類的飲食狀況獲得了根本的改變。
最早的調味品出現（鹽）——仰韶文化遺址中發現了海水煮鹽的文物，這說明在新石器時期先民已開始食鹽。此時不僅有鹽，而且還用梅子和一些香草作調味品。
二 傳統飲食文化的曆史
最早的是有巢氏（舊石器時代）：當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬於飲食文化。
燧人氏：鑽木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①炮，即鑽火使果肉而燔之；②煲：用泥裹後燒；③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物；④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上麵炒。
伏羲氏：在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。
神農氏：“耕而陶”，是中國農業的開創者，嚐白草，開創古醫藥學，發明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。
黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出曆史舞台，\"蒸穀為飲，烹穀為粥\"首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。
周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食。春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作業主要是:稷,（最重要）是小米，又稱穀子，長時期占主導地位，為五穀之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次於稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裏揉來脫粒。
漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用於馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加，價格也便宜。
唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。
明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續和發展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，麵成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。
§§§第二節 類型與地域
一 傳統飲食文化類型
1 宮廷、貴族飲食
任何社會，統治階級的思想就是占統治地位的思想，作為統治階級，封建帝王不僅將自己的意識形態強加於其統治下的臣民，以示自己的至高無上，而且同時還要將自己的日常生活行為方式標新立異，以示自己的絕對權威。這樣作為飲食行為，也就無不滲透著統治者的思想和意識，表現出其修養和愛好，這樣，就形成了具有獨特特點的宮廷飲食。
首先，宮廷飲食的特點是選料嚴格，用料嚴格。普天之下，莫非王土，率土之濱，莫非王臣，帝王權力的無限擴大，使其薈萃了天下技藝高超的廚師，也擁有了人間所有的珍稀原料。如早在周代，帝王宮廷就已有職責分得細密而又繁瑣的專人負責皇帝的飲食，《周禮注疏·天官塚宰》中主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、臘人、食醫、疾醫、瘍醫、酒正、酒人、淩人、籩人、醯人、鹽人”等條目，目下分述職掌範圍。這麼多的專職人員，可以想見當時飲食選材備料的嚴格。不僅選料嚴格，而且用料精細。早在周代，統治者就食用“八珍”，而越到後來，統治者的飲食越精細、珍貴。如信修明在《宮廷瑣記》中記錄的慈禧太後的一個食單，其中僅燕窩的菜肴就有六味：