四 粵菜名肴
潮州菜名滿天下，其在海外酒樓頗受歡迎，幾成中華菜係的代表：由於東南亞華人以潮汕人為主，故潮州菜向來為南洋國家的人民所喜愛，而潮菜風靡歐美則主要是半個多世紀的事，這幾十年來，潮人的足跡遍及歐美各國，他們所到之處，同樣帶去中國潮州菜，富有濃鬱潮州風味的潮州菜，很快引起當地華人和各國人民的關注和喜愛，各種中高檔潮州菜酒樓也就在歐美各國應運而生。如在美國，最早經營潮州菜的地方是加州和波士頓，開始也是經營一些中低檔的潮州飯菜、小食之類，由於富有特色，生意紅火，所以很快便出現經營正宗潮州菜的中高檔酒樓、菜館，所供應的菜式，既有“菜頭粿”、“筍粿”、“水晶球”之類富有潮汕地方特色的小食，也有潮州菜中的高檔菜肴，如“紅燉魚翅”、“生炊龍蝦”、“明爐燒螺”之類的菜肴，而且這股潮菜熱，也很快影響到美國東部各大城市，據不完全統計，單是在紐約，便有“福滿樓”、“潮江春”、“帝豪潮州海鮮酒家”、“明珠大酒店”等十多家高檔豪華的潮州菜酒樓。而波士頓的“潮州城大酒樓”則是譽滿全美。
至於歐美其它各國，幾乎每一國家均有潮州菜館，諸如法國、西班牙、巴西等等，甚至連較小的國家如摩洛哥，也有潮州菜館，盡管這些潮州菜館經營潮州菜的方式、規模不盡相同，但都為宣揚優秀的中國飲食文化，促進中國人民和各國人民之間的友好往來作出貢獻。
粵菜中較為著名的名店名品：廣州酒家的廣州文昌雞；貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球；聚豐園的醉蝦、醉蟹；南陽堂的什錦冷盤、一品鍋；品容升的芝麻球；玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚；萬棧堂的掛爐鴨；文園的江南百花雞；南園的紅燒鮑片；西園的鼎湖上素；大三元的紅燒大裙翅；蛇王滿的龍虎燴；六國的太爺雞；愉園的玻璃蝦仁；華園的桂花翅；北國的玉樹雞；旺記的燒乳豬；新遠來的魚雲羹；金陵的片皮鴨；冠珍的清湯魚肚；陶陶居的炒蟹；菜根香的素食；陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手；太平館的西汁乳鴿等。
§§§第二節 蘇菜
一 蘇菜的曆史演變
蘇菜係即江蘇地方風味菜，有揚州、南京、蘇州三地的地方菜發展而成。其中揚州菜亦稱淮揚菜，是指揚州、鎮江、淮安一帶的菜肴；南京菜又稱京蘇菜，是指南京一帶的菜肴；蘇州菜是指蘇州與無錫一帶的菜肴。
江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裏。彭祖製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均係貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吳人即善製炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創製的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和
各種各樣的江蘇菜公學“全魚灸”，其中之一就是現在蘇州鬆鶴樓的“鬆鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以麵筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱，吳僧讚寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、麵筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外，醃製鹹蛋、醬製黃瓜，在1500年前就已載入典籍。野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》裏也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手製玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。1840年後，通商口岸出現了西餐，且有中西合璧的餐廳。