餐飲產品研發與創新是現代餐飲企業經營的核心內容，也是一項比較複雜的經濟技術行為。在餐飲產品研發與創新過程中必須樹立先進的理念。先進理念是提升餐飲產品研發與創新的先決條件。
一、產品的概念及層次結構
(一)產品的概念
傳統意義上的產品是指某項具有具體的特定物質形狀與效用的勞動生產物，主要有兩層含義：一是具體的物質形狀；二是具有效用，即使用價值。現代產品觀念改變了傳統產品觀念的“單一性”，拓展了傳統產品觀念的內涵，認為產品是能夠通過交換滿足人們某種需求和欲望的任何事物，包括有形的物品和無形的服務，產品可以是實物、服務、場所、組織、思想、主意等。
（二）產品的層次結構
為了清楚而形象地說明產品的現代定義，北美的學者提出產品的三層次理論，或者叫做產品的完整概念。其中美國著名的市場營銷學家菲利普·科特勒（Philip Kotlor）在其1976年版的《市場營銷管理》中對產品的三層次理論進行了全麵論述。金秋平.動態的產品五層次概念[J].商場現代化，2007(33):36.他指出，任何一項產品，從理論上都可以分解為產品核心層、產品有形層和產品延伸層三個層次苟全成.新產品概念開發研究[D].大連理工大學，2003.。
產品核心層代表消費者在使用該產品的過程中和使用後可以獲得的基本消費利益，即產品的功能和效用，它是消費者購買產品的本質所在。產品有形層是產品組成中消費者或用戶可以直接觀察和感覺到的那一部分，它包括產品的外部和內部質量及其促銷成分，即包裝、質量、價格、商標、品名、色調，以及消費品的設計風格和工業品的布局特色等。產品有形層內各因素的綜合作用，構成了產品核心的基礎。產品延伸層包括了在供應產品時可以伴隨提供的各種服務，如送貨、維護、保證、安裝、指導以及資金融通等，還包括企業和經銷商的聲譽。
產品三層次結構說較好地反映了消費者需求的多層麵，特別是解釋了需求的動機以及實體產品與服務的不可分性。這種理解影響至深，得到了市場營銷界的廣泛認同。但是，產品三層次結構說仍未擺脫生產者在產品價值和利益形成過程中的主體地位，更多的作用是引導生產者和銷售者根據消費者的需要和需求去提供產品和服務。
1980年，美國哈佛商學院教授西奧多·萊維特（Theodore Levitt）提出了整體產品觀念。他認為，任何一個企業的產品都可以分成四個層麵，即基本產品、期望產品、延伸產品和潛在產品。萊氏的四個層次更加深入、細致，對於企業的實際指導意義更大。但是，若仔細分析萊氏對四個層次產品的界定，我們會發現一個明顯的問題：他為延伸產品和潛在產品的界定有重疊之虞。
1994年，菲利浦·科特勒在其《市場營銷管理：分析、計劃、執行與控製》（第八版）中將產品概念由三層次結構修改為五層次結構。與三層次模型相比，他將整體產品增加了兩個層次，將其劃分為核心產品、形式產品、期望產品、附加（延伸）產品、潛在產品。
（1）核心產品即顧客真正需要的基本服務或利益。例如，人們購買冰箱不是為了買有電器零部件的大鐵櫃子，而是為了食品保鮮；人們住賓館主要是為了食宿。任何產品都必須有反映顧客核心需求的基本利益或效用。
（2）形式產品即產品向市場提供的實體和外觀，是實現核心利益所必需的基礎產品，即產品的基本形式。它由品質、式樣、特征、商標及包裝五個特征構成。例如，人們在理發時，不僅要求剪短頭發，而且要求提供滿意的頭型，同一種頭型也有質量高低之分。可見，形式產品向人們展示的是核心產品的外部特征，它能滿足同類消費者的不同要求。
（3）期望產品即購買者在購買產品時通常期望或默認得到的與產品密切相關的一組屬性和條件。例如，賓館的客人期望得到清潔的床單、洗浴香波、浴巾、相對安靜的環境等。
（4）附加（延伸）產品是指可超越顧客期望的服務和利益，即顧客購買產品時所得到的各種附加利益的總和，以便把公司的提供物與競爭者的提供物區別開來。例如，旅館業可附加提供電視機（有線頻道）、洗發精、鮮花、快速登記和退房服務、精美餐飲、客房服務等。
（5）潛在產品是指產品在未來可發展的任何擴增和轉型利益，即該產品在將來最終可能會實現的全部附加部分和轉換部分（產品將來的發展方向）。潛在產品是未來可能發展的，企業又積極探求的新型產品。
產品五層次概念突出了消費者中心論的思想，但在界定各層次的內涵時，過於強調了產品功能，在產品定義層麵上人的主體意識體現得還不明顯。期望產品和延伸產品的內涵界定不明確，容易導致理解上的歧義。
二、餐飲整體產品觀念
（一）餐飲產品的涵義
餐飲產品是餐飲企業提供給消費主體的消費對象，是餐飲企業經營的核心。隨著市場經濟的發展，人們對餐飲產品的認識在深化，餐飲產品的內涵也在不斷發展。
狹義的餐飲產品是指餐飲企業經營者利用餐飲設施設備所生產出的可供消費者食用的、具有色、香、味、形的、各式各樣的有形菜肴和麵點等食物成品。在傳統觀念中，有形的餐飲產品是進店就餐的顧客消費的主要對象，甚至是唯一對象。沒有色、香、味、形俱佳的有形餐飲產品，餐飲企業就無法吸引更多的消費者。對於部分消費者而言，他們將餐飲活動僅僅視為一種能夠滿足人們生理需求的活動，因而餐飲產品的概念也就僅限於此。
廣義的餐飲產品是指餐飲企業經營者憑借餐飲設施設備，通過勞動和服務，向消費者提供的用於滿足其在餐飲消費活動中綜合需要的物質及精神產品和服務的總和。它不僅包括消費者在飲食過程中所享用的美味佳肴等有形產品，還包括其在消費過程中所享受的各項服務、餐飲企業精心設置的就餐環境以及在各種就餐設備和菜肴中所體現的飲食文化等無形產品。