（二）餐飲整體產品的構成
1．餐飲整體產品的需求構成
從顧客的角度看，餐飲整體產品由核心產品、形式產品、期望產品、附加產品、潛在產品構成。
（1）核心產品是餐飲產品最基本的層次，是指餐飲產品本身的功能，即餐飲產品可以滿足消費者最基本的飲食生理及其他心理方麵的需求，又稱核心利益。餐飲企業提供的菜點、酒水、食品是為了滿足消費者最基本的飲食生理需要，能否滿足消費者這方麵的需要，是消費者決定是否到一家餐廳就餐的最根本的要素。缺乏了這一要素，消費者最基本的飲食生理需要無法得到滿足，飲食活動本身就失去了最根本的目標，餐飲產品也就失去了存在的意義。
同時，在企業為顧客提供的餐飲產品中，服務占據了極為重要的地位，貫穿顧客進店消費活動的始終。與菜肴食品等有形餐飲產品不同，餐飲服務是依托這些有形的菜肴及餐飲接待設施等向餐飲消費者提供的無形性產品，這種無形服務可以滿足客人心理精神方麵的需求。在收入和生活水平日益提高的今天，部分消費者在飲食活動中對於餐飲產品的功能要求已經超越了最基本的生理性需求，他們更關注餐飲活動中在心理方麵的感受，完善周到、細致溫馨的餐飲服務能夠滿足客人受歡迎、受尊重、講身份、顯氣派等方麵的心理需求。
當然，不同目標市場的消費者，追求的核心利益各不相同。有些消費者僅僅追求能夠果腹，有些則需要熱鬧，有些又尋求美食，還有的追求安靜的交流環境。所以，不同的餐飲產品應該針對不同的核心利益，解決不同消費者的問題。針對一個目標市場，如果沒有滿足他們需要的核心利益，餐飲產品就沒有顧客。因此，餐飲企業要善於發現顧客的需求和欲望，將這些需求和欲望的實際利益設計和體現在餐飲產品之中。
（2）形式產品是餐飲整體產品的第二個層次，是核心產品的價值賴以存在並在消費者頭腦中所留下的印象的具體載體。這種載體可以是菜品、建築物、裝飾物等有形物，也可以是周圍環境、餐廳氣氛、服務形態、服務能力、聽覺、嗅覺、觸覺感應等無形物，這一係列的因素都能展現餐飲產品的核心利益。實際上，一個餐飲產品的形式產品部分，就是上述這些負載核心利益的有形物和無形成分構成的綜合體。
餐飲整體產品的形式產品具有四個特征：質量、特色、形式、品牌。質量是餐飲產品的各項性能的水平；特色是餐飲產品與其他大多數同類產品不同之處，即個性特征；形式指餐飲產品的式樣、風格與類型；品牌是餐飲產品的標誌和內涵。這四個特征可以用來描述和評價餐飲產品的狀態和優劣。
餐飲產品的形式產品可以是中餐、西餐、快餐、小吃、火鍋、咖啡廳、酒吧等餐飲形式。在這些形式中可以有古典、現代、鄉村等不同風格的形式產品之分。根據特色、質量、品牌的差別，餐飲形式產品又可以有數不勝數的具體形態。
正是因為同一種核心產品有各種不同的表現形式，餐飲產品市場才有豐富多彩的格局。也正是因為這一點，選取同一目標市場的餐飲企業，可以用不同的餐飲產品形式去滿足顧客需要，通過創新形式產品，超越競爭者。
（3）期望產品是指消費者在餐廳消費時期望得到的與核心產品密切相關的一整套屬性和條件。例如，客人在一家飯店用餐的同時還期望得到獨特的口味，優質服務，適當的休息與放鬆、幽美舒適、相對安靜的環境等。
消費者的預期期望是指包括他們從主要媒體、廣告、促銷人員和其他消費者的口碑獲得餐飲產品或服務的信息和經曆。預期質量受到諸如個人需求、他人口碑、成本價格及其企業形象、預期的風險等因素的影響。這種期望可能是正麵的也可能是負麵的，當消費時感知質量高於這種預期，餐飲產品就會在消費者中留下較高的滿意度；當感知質量低於預期，消費者對產品的滿意度就會降低，進而對消費者的重複購買產生消極影響，不利於產品的口碑宣傳。
（4）附加產品又稱為附加利益，是顧客消費餐飲產品時所獲得的一些附加利益或優惠條件的總和。如餐飲消費時的折扣優惠、餐飲產品中表現的文化品位以及各類促銷活動為顧客帶來的在視覺、聽覺及其他方麵的享受和利益，以及餐廳為就餐者提供免費泊車、洗車、送餐、電話谘詢等。這是能夠使一個產品區別於同類產品的特色。
雖然餐飲產品的延伸部分不是餐飲產品的主體部分，但由於顧客在飲食活動中要求購買的是整體的餐飲產品，因此在市場競爭比較激烈，而且市場中餐飲產品的核心和形式部分都比較完善、替代性又比較強的情況下，餐飲產品延伸部分往往成為餐飲消費者對產品進行評價和決策的重要因素。
為此，餐飲企業在向市場推出自身的餐飲產品時，必須注重餐飲產品的整體效能，除了注重不斷完善餐飲產品的核心部分和形式部分，還應在餐飲產品的延伸部分與其他企業的餐飲產品形成差異性，以獲得競爭優勢。
案例1-1
“海底撈”讓消費者消費“成癮”的秘密之——高附加值
去過“海底撈”火鍋店的人可能有過這樣的經曆，吃飯高峰時段，你得等上一等，才會輪到座位，而去的人依然熱情很高。火鍋店到處都是，沒座可以再換一家，何必在此浪費時間？而且去“海底撈”的還多是回頭客。“海底撈”是如何讓消費者“上癮”的？
在“海底撈”的等候區，有服務員會為排隊的客人提供免費擦皮鞋和美甲服務；還有跳棋等休閑項目讓你消遣，邊玩邊吃免費送的水果。這樣一來，你不是“白白”地消耗時間，而是享受來此吃飯帶來的高附加值。等待不會成為抱怨，而成為一種享受，何樂而不為呢？