“真正的牛肉產自阿爾伯塔”
這句話源自加拿大一個肉牛育肥場的信條。1999年我隨國家外國專家局安排的內蒙古畜牧業培訓考察團在加拿大草原三省考察兩周，最後一站是阿爾伯塔省卡爾加裏附近的育肥場。育肥場的主人對中國客人非常熱情。見麵打過招呼後照例是交換名片。主人既是育肥場經理，也是肉牛協會的主席。名片的正麵沒有什麼獨特之處，背麵則用醒目的黑體字印著“Is not Alberta抯 beef，is not beef”。“不是阿爾伯塔牛肉，就不能算牛肉。”詞句簡單而又拗口，但是意思表達得明明白白，用兩個強烈的否定句式，突出強調了阿爾伯塔牛肉的獨特超群地位。
加拿大的肉牛場既有專業的育肥場，也有大量放牧繁育幼牛的普通養牛場，還有處在二者之間的過渡性“架子牛”集中放牧牛場。育肥場主要集中在阿爾伯塔省，而供育肥的小牛有一部分來自阿爾伯塔本省繁育場，更大量的是來自另兩個草原省—薩斯喀徹溫和馬尼托巴。所以，以阿爾伯塔為品牌的牛肉實際上是來自3個省的草原牛肉。我們在薩斯喀徹溫省經過一周的交流和考察，已經深入了解了加拿大肉牛業的生產方式。當地適宜放牧的品種是安格斯牛和海福特牛。這兩個品種在歐洲被認為是小型肉牛，不適合密集飼養，所以並不受歡迎。但是在加拿大的草原放牧卻表現出卓越的產肉性能和牛肉品質，因而成為主要的飼養品種。加拿大的基本飼養方式是母牛一年四季在草原上放牧，即使產犢也是在野外草場上，牧場上基本沒有用於飼養和禦寒的棚舍。加拿大草原比內蒙古草原的緯度還要高，冬季氣候寒冷，降雪很多，不少地方比呼倫貝爾、錫林郭勒草原的冬季還要漫長。沒有棚舍，母牛怎麼保膘？怎麼平安產犢？這在我們參觀考察的過程中感到十分費解。我們多次詢問不同的牧場和專家，得到的回答都是一致的：牛的營養供給充分和飲用水加熱本身就是最好的禦寒措施。所以，我們在養牛場所見到的經過改良的草場上散布著的幹草捆或青貯包，以及在飲水器上加裝的電熱器也就是他們所說的最好的抵禦寒冷的設施。這與我們慣常的興建棚舍把牛羊統統關到密閉的防寒舍中飼養形成了鮮明對照。顯然，他們的作法是以充足的營養促進牛體的內在機能提高，將養牛生產置於自然環境之中，更加全麵地保留了草原牛肉的固有特點。
小牛出生後隨母牛在草場上自由采食與哺乳，得到了充分生長發育。在冬季來臨前，幼牛集中起來送到周歲育成牛場，也就是通常所說的“架子牛”放牧場。這類牧場的草場一般都經過人工種植或補播。牛的營養攝入途徑主要是放牧，必要時才進行一些補充營養的補飼措施。達到規定體重後，再將牛轉手出售給育肥場進行專群集中飼養育肥。育肥欄是開敞式的，牛有足夠的活動空間，沒有棚蓋，也就沒有一般畜舍那種臭氣熏天的氨氮腐臭味。育肥用的飼料是壓扁切碎的帶籽實的青貯大麥或青貯玉米，營養保存完全。同時加一定量的精飼料，以保證能量供給充足。在開敞的育肥場內自由采食青貯，自由地在自動飲水器上喝水，牛的生長環境與草原上自由采食牧草並沒有實質性的差別。育肥期的長短，主要取決於達到理想重量的時間。體重較大的牛具有較大體積的肉塊，可以分割出較多的精選肉。理想的屠宰時機為出生後的16~18月齡。超過20月齡後，牛肉纖維會變粗、變老，影響分割牛肉的品質。超過24月齡才屠宰的牛肉，大多隻能做肉餡等低檔產品。因此，要想吃到鮮嫩可口的牛排，必須取自最佳屠宰時機的牛體。
在加拿大草原三省中，阿爾伯塔大量在灌溉農田上種植青貯大麥，以便滿足集中育肥肉牛的需要。而在另兩個省，養牛場的主要目的是繁殖出小牛，出售給育肥場。我們在考察中發現，不少繁育牛場也在組成合作組織、開墾土地、灌溉種植青貯飼料、興辦育肥牛場。薩斯喀徹溫省的一個大養牛場主告訴我們，將小牛趕運到幾百公裏外的阿爾伯塔省再出售給育肥場，很大一塊利潤就損失掉了。現在的年輕人越來越不願意住在分散的農場，發展集中育肥可以在牧區社會留住一些年輕人。
加拿大草原牛肉的美味、細嫩，是許多食用過的人所不能忘懷的。我們在薩斯卡徹溫省的一個家庭牧場考察時，協同組織接待的加拿大農業部草原局專門租來移動烹飪車為我們一行20多人準備午餐。烹飪車上冷凍室、貯藏間、麵包烤爐、牛排煎烤爐等設備一應俱全，將車開到農場主住宅的院內接通電源即可進行烹飪操作。西式牛排可以由食用者自行決定火候。對於隻習慣於吃“老牛肉”和“燉牛肉”的我們一行人來說，自然是要煎得“完全熟”（Well done）。盡管煎得時間要長一點，但每爐不到20分鍾的時間就可以把巴掌大、約1厘米厚的好幾塊“巨型”牛肉同時煎熟，送到客人麵前。我長期在牧區工作，已習慣於外人看來“半生半熟”的手把肉，也領略過西式牛排各種火候的風味，認為中等熟或五分熟（Medium）的牛排最嫩最香，煎烤時間更短。牧場主人的客廳、餐廳都成為我們考察團的臨時飯堂，連同主人和陪同人員不下30人在家庭農場用午餐，竟然隻用了1小時左右的時間，比飯店的便捷程度差不了多少。大家都對這一餐的牛肉讚不絕口。這次“農家”牛排也使我更加堅定了一個看法：隻有西式牛排和草原手把肉的做法，才能品嚐到原汁原味的牛肉味和羊肉味。
這一判斷在另幾次用餐的經曆中得到了印證。到阿爾伯塔省參觀育肥場後，中午在鄰近城市卡爾加裏用中式自助餐，一位廚師在用餐現場提供煎牛排，好奇心驅使我點了一份。品嚐後感到牛肉鮮嫩的特點尚存，但薄薄的肉片加入了過多的醬油和其他調料，而且過度翻炒，雖然適應了國內客人的飲食習慣，但是牛肉的味道已經很難品嚐出來。幾年後，我隨一個代表團搭乘加拿大航空公司的班機赴南美洲考察，飛機上晚餐菜單中赫然出現了“阿爾伯塔牛肉”，頓時有點兒久違的感覺。我給幾位同行者介紹了可選的牛肉、雞肉、海鮮3種主菜，鼓動他們點了阿爾伯塔牛肉。餐後他們都說這種牛肉好吃，沒有頭腦中已形成定格的“牛肉老、粗、硬、嚼不爛”的感覺。
加拿大擁有發達的養牛業，但是，肉牛屠宰、加工卻大都掌握在美國公司的手中。我們前後在兩個省要求參觀一下屠宰加工廠，但是雖然有加拿大農業部的陪同人員出麵聯係，卻都被以“隻接待貿易客戶，不接待參觀考察者”的理由拒絕。由此可見，當今在世界上稱雄一時、不斷掀起貿易風波的是美國牛肉，更準確地說是包括加拿大草原三省在內的北美草原牛肉。
美國牛肉貿易的政治風波
美國中部大平原是北美草原的主體，也是19世紀牛仔遊牧的“牧牛王國”。20世紀，美國把種植飼料育肥和草原放牧結合起來，創建了最負盛名的現代化肉牛業。20世紀前半葉，美國牛肉的主要出口目的地是歐洲。20世紀50年代開始，歐洲經濟走上了快速複蘇之路，保護本國農業成為越來越重要的經濟政策與戰略選擇。特別是歐共體，及至後來的歐盟成立後，為限製美國農畜產品進口到歐洲，形成了一係列的國際貿易壁壘和國內巨額的財政補貼政策。此後，亞洲地區成為美國牛肉出口的最重要市場。但是到了20世紀90年代之後，加拿大、美國相繼發生了瘋牛病疫情，引發了全球對美國牛肉的世界性恐慌，各國紛紛出台了嚴厲的禁止措施，限製美國牛肉的進口。盡管仍有些灰色渠道打著“澳洲牛肉”、“南美洲牛肉”的旗號變相進口美國牛肉，但總體上來說，21世紀以來丟掉亞洲各國牛肉市場成為美國的國家之痛。美國上自總統、議會、各相關政府部門，下到生產者和經銷者，都一直在不遺餘力地試圖重新打開各國的牛肉貿易大門。