美洲的牛肉統治著世界牛肉市場。美洲的牛肉生產離不開草原提供的環境基礎和生產條件。我是草原羊肉和草原牛肉的生產參與者和忠實讚賞者。過去總覺得這是個人經曆和偏好使然。見識了美洲牛肉現象使我意識到，草原肉類對現代人的普遍誘惑是客觀規律決定的，絕不是個別人的一己之見。為了使內容集中，這裏重點評述草原羊肉。
2006年，我在海南省考察城市建設時，偶然發現了一家以“成吉思汗火鍋”為招牌的飯店。晚飯後借散步的機會幾個人一起到店內探訪虛實。主人是一個30多歲的年輕人，他說從巴彥淖爾市來海口經營內蒙古羊肉已經多年，每月大約需兩輛冷凍車配送。有專門的羊肉配送公司直送，打個電話就可聯係到。依托經營內蒙古羊肉，他的家人和親戚有20多口人已在海口市穩固地紮下了根。海南省和內蒙古分處我國的南北兩端。北疆的內蒙古羊肉在南疆的城市裏能有穩固的市場，這在20多年前是無法想象的。
如今，在中國的很多大城市都可以看到經銷“內蒙古羊肉”的招牌。有的還具體到某一產地，如“錫林郭勒羊肉”、“蘇尼特羊肉”、“烏珠穆沁羊肉”、“巴爾虎羊肉”、“阿拉善羊肉”等。在30多年前的計劃經濟時期，羊肉來源有限，隻能分配給信奉伊斯蘭教的特定民族和少量特供對象，住在城市和內地的人大多不了解、很少食用羊肉。改革開放後羊肉來源多了，人們的消費水平高了，草原羊肉作為肉食珍品進了城市，過了長江，上了全國各地普通人民群眾的餐桌。目前羊肉價格比魚肉、禽肉、豬肉價格高出1~2倍以上，仍然供不應求。市場上以次充好、假冒偽劣的欺詐行為也乘機泛濫，屢禁不止。因而，真切地了解草原羊肉的真諦，不僅可以避免受騙上當，而且能真正享用到美味之獨特。古人造字時，將“魚”和“羊”加在一起為“鮮”。魚肉之“鮮”大家已經習以為常，本文的宗旨是使更多的人了解羊肉之鮮美。
從汆羊肉到涮羊肉
“汆”和“涮”對羊肉的烹製作用基本相同，都是在滾開的水鍋中加入薄厚適宜的肉片，肉片表麵的蛋白質迅速凝固成一層包膜，阻止內部的營養和汁水流失到湯水中。在旺火滾水中原本鮮紅色的肉片很快泛出灰白淺紅的顏色，這時即拿來食用，羊肉既保存了原汁原味的鮮香味道，又沒有造成肉質纖維老化。用滾開的水對羊肉汆和涮雖然原理相同，便利性卻差別很大。汆羊肉可以在廚房製作，然後送到餐桌上食用，在家庭和集體食堂都可以很簡便地烹製。而涮羊肉則必須在餐桌上架起火鍋，食者自取、自涮、自用，用具和製作都要複雜得多。
初識草原羊肉。我在1968年從學校畢業後到錫林郭勒盟報到途中，第一次體驗到了汆羊肉的神奇。一個7月的早晨，從蘇尼特左旗由火車換乘汽車後，在彎彎曲曲的草原路上晃悠了3個多小時，卻隻行駛了80多公裏路程，中午在一個國營食堂吃飯。牧區沒有種菜的習慣，食堂隻提供不用蔬菜也可製作的肉餡餅和汆羊肉兩種食品。廚房極為簡陋，兩名炊事員圍著大平鍋不停地忙乎，每次烙10來張餡餅，在30來位客人都吃上時已近1個小時。相比之下，另一位炊事員專為每位客人烹一碗汆羊肉卻顯得悠閑得多。在火紅的炭火上放一口鋼精鍋，放入大半鍋水和事先泡軟的粉條，加一點鹽和調料粉，不一會水即滾開，這時加入切好的肉片，翻滾再燒開時，一鍋汆羊肉即製作好，分盛到碗裏，等肉餅烙熟即一份一份地賣給客人。我出生在又產糧又放羊的半農半牧區，從小吃羊肉是常有的事，但是在我的記憶中，羊肉都需要煮很長時間，達到爛熟的程度方可食用。這樣在鍋中打一個滾的羊肉能吃嗎？不覺有些犯疑。領到飯後我發現汆羊肉的碗裏清澈見底，因為沒有任何蔬菜、醬色，隻有幾根粉條和幾片羊肉混合在清湯裏。肉片大約有一個硬幣的厚度，在鍋裏加熱不過兩三分鍾，吃到嘴裏既不覺得老硬，也沒有發現“生”的感覺，先前的疑惑完全消除，反而覺得是平生以來吃的最鮮美的幾片羊肉。飯後繼續行車，同行旅客中有的“老牧區”評論說，蘇尼特草原的草比較矮，但是草質有勁，沙蔥、野韭菜多，因而羊肉香。雖然大家抱怨這幾年服務態度下降，飯菜的質量也不如從前，但對剛剛吃過的汆羊肉還是給予了一致好評。大家的評論反襯出草原羊肉的鮮美是人為因素所埋沒不了的。
“翻滾即食的羊肉最鮮香”的道理後來屢試屢靈驗。我的工作分配在邊境旗—東烏珠穆沁旗的一個公社。入冬前公社給生產大隊下文件，為每一位幹部分配冬儲肉食。大隊領導批給我的條子是2隻大羊，3隻羔羊。每隻作價3元錢的羔羊可以剔下20多斤肉，羊皮、羊腸衣賣給供銷社就值2元多，肉基本上是不花錢白吃的。羔羊肉即使切得肉塊大一些，與麵條、土豆、白菜等各種原料同時下鍋，也總是羊肉先熟。不需任何調料，隻要加點鹽，羔羊肉總是保持鮮嫩可口，反而是大羊雖然剔下來的肉多一些，但價格相對要高，而且筋多、纖維粗，“開鍋即食”的鮮嫩風味也就差一些。
漫長的冬春過來，分配給我的5隻羊在牧區的人來人往中不知不覺消耗已盡，我卻深深地懂得了一個道理：草原上的羊肉幾乎就是自帶調料的。因而，牧民們祖祖輩輩流傳下來的淡鹽水煮肉的做法是最佳的烹飪方法。至今，隻要用草原羊肉，無論是汆湯、燉菜，還是煮麵條，我一直堅持在牧區建立起來的信條：隻加少許的鹽，至多再加點兒薑、蔥，絕不加任何幹擾羊肉風味的調味料。
涮羊肉助推肉羊發展。牧區曆史上人口稀少。新中國建立後，為了加強牧區的建設、管理和服務，各行各業的人員從四麵八方來到草原。到牧區時間長了，聽見多識廣的人講北京的涮羊肉如何如何高貴、美味；烏珠穆沁羊肉如何如何珍惜，每年都要完成特供進京的調撥任務等等。當年，牧區對細毛羊改良掛上“革命路線”進行強力推行。但是在實踐中卻因為防寒和營養條件不具備，每年都能見到大量的改良羊母仔兼失的可悲景象。
1973年，我參與了內蒙古牲畜品種調查項目，為烏珠穆沁羊重新確定為地方優良品種提供了調查研究報告。參與這一項目，是我對草原羊肉從感性認識向理性認識轉變的開始。長期形成的計劃經濟模式認定生產羊毛是工業急需，商品羊必須在五六歲後才能養成上市等做法極大地禁錮著肉用羊品種的發展。
20世紀70年代中期，國外羔羊肉生產的方法已經介紹到我國。新疆阿爾泰肥臀羊在國家有關部門的組織下首創羔羊肉生產的試驗，為烏珠穆沁羊的品種調查結論提供了旁證。豐美草原生長發育的當年羔羊不是“弱畜”，而是“肥羔”，是畜牧業的上等產品。這一結論既符合國外先進經驗和國內的試驗研究結果，也與我在牧區幾年工作的體驗相一致。羔羊也是商品—隻要這一認識關能闖過，烏珠穆沁肉羊的經濟優越性和產品優越性就會顯現出來。但是長久形成的傳統觀念要想改變談何容易，在幾年的時間裏議論歸議論，生產歸生產。本來可以上市的羔羊隻能在計劃的指令下年複一年地等待“長成”。
突破的機會終於來了。1978年，國家商業部一位開拓性很強的部長為了一舉打破“老羊肉供給少數人”的被動局麵，安排在東烏珠穆沁旗開展萬隻羔羊商品化生產試驗。200多噸羊肉由專車調運到北京，在最負盛名的東來順、鴻賓樓、友誼賓館、民族飯店四大清真飯店進行輪番品嚐試銷，烹飪品種除涮羊肉這一極品外，還有烤羊肉串、蔥爆羊肉兩種傳統珍品菜肴。餃子、燒麥、包子、麵條也以羊肉作為原料。評價方法主要采取對羔羊肉、18月齡羊肉和成年羊肉進行編號盲擺，請來賓品嚐涮肉後填寫問卷評價表。其他品種作為參考。涮羊肉片由熟練的專業廚師按統一要求切成既不厚也不薄，大約相當於火柴棍一半的厚度。木炭是上好的品質，火力足，又不冒煙，可以一直維持火鍋裏的水處於沸騰狀態。羊肉要一片一片分開涮，不離筷子，打一個滾兒顏色變淺即吃，外凝裏嫩，營養和汁水都在肉片內部，香味濃厚。調料的基礎是芝麻醬，每人一份，其他小料擺在桌上，由客人自選。芝麻醬特有的炒烤香味和羊肉片特有的鮮嫩香味結合起來，確實是絕佳的搭配。根據個人口味不同，佐料還有鹽、醬豆腐、醬油、蝦油、辣椒油、蔥花、蒜蓉、薑末、糖蒜等。但是根據本人經驗，佐料越少越能品出羊肉原本的鮮美風味。
烏珠穆沁羊肉試銷活動是新中國成立以來從未有過的肉類生產、加工、運輸、展示、消費一體化的綜合試驗。在北京和呼和浩特參加品嚐草原羊肉的人員是來自計劃、財政、農牧業、商業、科研、大學等各方麵的專家學者和行業管理人員。尊敬的革命老前輩烏蘭夫及他的幾位戰友、部分內蒙古老幹部也分別參加了品嚐，並給予極高評價。烏蘭夫還專門接見了東烏旗參加試銷活動的3位同誌，盛讚他們為首都送來了罕見的羊肉珍品。綜觀整個試驗，那次品嚐試銷活動驗證了烏珠穆沁羔羊肉的商品價值。大體達成了幾點共識，並很快對生產實踐產生了積極影響。一是曆史上高品質的羊肉來自草原，但是在計劃經濟體製下按區域平衡羊肉生產與供給，好羊肉體現不出好價值。東來順涮羊肉老店原本以北路羊（即張家口以北的錫林郭勒草原羊）起家，但當時根本無法從傳統渠道獲得正宗草原羊肉，隻能以農區羊肉製作，致使風味大失。隻有此次直接調運才重新獲得了傳統正宗的羊肉來源。由此表明，隻有改革開放、搞活流通渠道，才能使生產、交換、消費在價值規律支配下有效進行配置，形成有機互動的良性發展態勢。二是羔羊肉優於成年羊肉。二者在風味、觀感方麵基本相同的基礎上，羔羊肉具備更好的嫩度和多汁性。一位在國家部門主管全國農牧業的環節幹部稱，50年代初他來北京上大學，偶爾吃了一次羊肉，腥膻味刺激之烈，多年難忘。這次收到請柬後，猶豫再三還是決定再冒經受一次強刺激的風險前來完成品評任務。認真品嚐後才知道正宗的草原羊肉竟然無膻味，尤其羔羊肉更是鮮嫩有加。三是應當在羊肉產區大力興建屠宰冷凍廠，改變活羊千裏驅趕，到銷售區集中屠宰的不合理布局，減少損失，增加供給。這也是不到幾年即實現了幾乎每個牧區縣旗都建成冷庫和屠宰廠的開端。四是大力發掘、選育肉羊品種。率先在錫林郭勒盟形成烏珠穆沁肉羊生產基地，形成良種繁育體係，普及科學技術，推行羔羊肉生產模式。目前這種模式已在各個地方、各個品種的養羊業中得到普遍推廣，大大提高了生產效率，節約了飼草飼料及各種資源。五是合理引導消費。涮羊肉是簡便易行、科學合理的食用方法，完全有條件推向大眾。20世紀80年代後羊肉火鍋熱在各個城市的許多餐館和家庭餐桌興起，印證了當時的共識。呼和浩特作為全國最大羊肉產區內蒙古自治區的首府，1978年搞品嚐試驗時沒有一個飯店具備製作涮羊肉的條件，隻有財貿學校的教學食堂把壓庫多年不用的火鍋拿出來，才勉強承辦了兩次品嚐測評。其後，首府的多家飯店逐漸有了涮羊肉麵向顧客服務。
傳承與創新。汆羊肉的做法古已有之。汆羊肉比燉羊肉、涮羊肉要省火、省時，因而作為平民百姓的日常食用方法不難理解。汆羊肉何時演變成涮羊肉，目前的材料有兩種說法。一是在南北朝時期，出現了銅製火鍋，“既薄且輕，易於熟食”，“為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之”。二是在蒙元年代，傳說蒙古大軍在建立歐亞草原帝國的過程中，遇到戰時時間緊迫，將羊肉片在滾開的水中涮一下即食，後來正式成為宮廷食品。以上兩種說法是不是真正的涮羊肉的來曆，無從所知。有明確記載的是到了清朝之後，經過康熙、乾隆等時期加以嚴格規範，奠定了傳統涮羊肉的材料、工藝和食用方法的基礎。1903年，東來順建館時，請來名師操作，正式將宮廷食品推向民間。但是涮羊肉真正的大眾化是在改革開放之後，不僅東來順老字號在北京和全國各地布設分店，其他品牌的涮羊肉飯店也在大量湧現。當前在各種肉類中，大家認為草原羊肉最為安全，而且更有利於健康。涮羊肉引領的羊肉消費熱潮持續升溫，對提高人民大眾的膳食水平具有重大作用。工廠化、標準化生產的肉片、調料，對助推這一熱潮的作用功不可沒。但是，要想真正體驗地道的羊肉風味，還是要沿用個性化的方法。比如，肉片不是越薄越好，而是薄厚適宜，才能達到既可快熟，又能保持鮮嫩多汁的口感。羔羊肉可以切厚一點的肉片，成年羊肉可以切得薄一點。再如精選的涮羊肉片取自特定的幾個部位肉塊，因而東來順的傳統作法是將整羊胴體由廚師親自剔骨，以保持優質肉塊的完整性。而且肉片要順紋切，以利於盡量保留多汁性，避免吃起來覺得發糙發幹。還有要堅持一片一涮，把成熟度、鮮嫩度、多汁性、營養性保持到最理想狀態。如果變成“大鍋煮”，不僅肉片老化或夾生，而且肉內的營養和汁水都會流失到湯裏。還有，調料可根據各人喜好調製，但不可太濃厚、辛辣，以防壓抑住芝麻醬的炒香味和羊肉的鮮香味。這兩種主味不顯，涮羊肉的風味就會大打折扣。