蔬菜水果是人們日常生活的重要食物，在膳食中占有較大比例。蔬菜水果中含有較豐富的抗壞血酸、核黃素、胡蘿卜素和鈣、鉀、鈉、鎂等，是這些營養素的主要食物來源。此外，蔬菜、水果中還富含膳食纖維、色素、有機酸和芳香物質等。蔬菜水果的這些特點對增強膳食的色、香、味、感官性狀，增進食欲、維持腸道正常功能及豐富膳食多樣化都有重要意義。
吃蔬菜誤區
經常在餐前吃西紅柿
西紅柿應該在餐後再吃。這樣，可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃內壓力升高引起胃擴張，產生腹痛、胃部不適等症狀。
韭菜做熟後存放過久
韭菜最好現做現吃，不能久放。如果存放過久，其中大量的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，引起毒性反應。另外，消化不良也不能吃韭菜。
香菇洗得太幹淨或用水浸泡
香菇中含有麥角淄醇，在接受陽光照射後會轉變為維生素D。但如果在吃前不過度清洗或用水浸泡，就不會損失很多營養成分。煮蘑菇時也不能用鐵鍋或銅鍋，以免造成營養損失。
吃未炒熟的豆芽菜
豆芽質嫩鮮美，營養豐富，但吃時一定要炒熟。不然，食用後會出現惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不適反應。
胡蘿卜與蘿卜混在一起做成泥醬
不要把胡蘿卜與蘿卜一起磨成泥醬。因為，胡蘿卜中含有能夠破壞維生素C的酵素，會把蘿卜中的維生素C完全破壞掉。
過量食用胡蘿卜素
雖然胡蘿卜素很有營養，但也要注意適量食用。過多飲用以胡蘿卜或西紅柿做成的蔬菜果汁，都有可能引起胡蘿卜血症，使麵部和手部皮膚變成橙黃色，出現食欲不振、精神狀態不穩定、煩燥不安、甚至睡眠不踏實，還伴有夜驚、啼哭、說夢話等表現。
過多地吃菠菜
菠菜中含有大量草酸，不宜過多吃。草酸在人體內會與鈣和鋅生成草酸鈣和草酸鋅，不易吸收排出體外，影響鈣和鋅在腸道的吸收，容易引起缺鈣、缺鋅。
吃沒用沸水焯過的苦瓜
苦瓜中的草酸會妨礙食物中的鈣吸收。因此，在吃之前應先把苦瓜放在沸水中焯一下，去除草酸。
把綠葉蔬菜長時間地燜煮著吃
綠葉蔬菜在烹調時不宜長時間地燜煮。不然，綠葉蔬菜中的硝酸鹽將會轉變成亞硝酸鹽，容易食物中毒。
速凍蔬菜煮得時間過長
速凍蔬菜類大多已經被涮過，不必煮得時間過長，不然就會爛掉，喪失很多營養。
擠菜汁
在做菜餛飩、包子的餡心時，需把蔬菜斬細，這時會有大量的汁水流出。有的人為了成型或包餡的方便把汁水擠掉，這樣就把菜中70％的維生素、礦物質被丟棄了。正確的方法是將蔬菜與香幹、香菇、肉等一起剁切、攪拌讓蔬菜的汁水滲到其他餡子中。此外，有的人吃豆芽時吃芽不吃上麵的豆，其實豆中的維生素C比芽要多3倍。
一次買個夠
有的人一次買了較多蔬菜，每天隻吃一部分，其結果是不但吃口不好，維生素C也逐漸喪失破壞。蔬菜都含有硝酸鹽，在空氣中它會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力而使人指甲、口唇，甚至全身出現青紫、氣急等症狀。蔬菜含水分多，極易生長黴菌，並會產生多種黴菌毒素，不但附在表麵，還可滲入到深部，即使是加熱也不能破壞這些毒素，所以蔬菜要盡量吃新鮮的。
冷凍蔬菜
低溫可以延緩蔬菜出現腐敗變質，但決不是溫度越低越好。蔬菜基本上都不可冷凍保存，大多數的適宜保存溫度是3—10℃，而黃瓜不能低於10℃，如果放在4℃左右的冰箱裏冷藏，黃瓜顏色會變深，瓜體變軟，切開後可見到透明狀的膠狀液體，使黃瓜的清香味蕩然全無。
生吃蔬菜
可生吃的蔬菜必須是本身無毒且未受汙染的。而現在市場上絕大多數的蔬菜都噴灑過農藥，且不隻一種。雖然大家已習慣於先將蔬菜浸泡後再清洗，但這隻能除去40％左右的農藥，而燒煮有進一步分解農藥的作用，生吃這種蔬菜會對人的健康造成損害，尤其是外層老葉，這些部位是更不能吃的。有的蔬菜本身含毒，必須經加熱燒煮才能破壞其中的毒素，如刀豆、扁豆即屬此類。
燒煮時間太長
蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解，在急火快炒或加蓋短時間加熱時其損失量較少，如果燒10分鍾，維生素C可以減少60％或更多。
不喝菜湯
燒菜時，大約有30%—70%維生素C會溶於湯裏，所以，不但要吃菜，還要連湯一起吃下去。
燒菜隔頓吃
有的人為了方便，一次燒一大碗，不但隔頓吃，還隔天吃，殊不知這樣做會使維生素C及B族維生素大量破壞。經測定，炒好的青菜放15分鍾，維生素C減少20％，放30分鍾損失30％，放一小時降低50％。隔頓隔天的菜還易變質，吃了易發生食物中毒。所以最好現燒現吃，既衛生又有營養。
加油太多
不少人怕吃肉，怕吃葷油，怕脂肪攝入太多，但在炒菜時卻加了許多素油，否則感到口味不好。其實動物油和植物油一樣，每克油都產生9千卡熱量，所以不管是葷油還是素油，如果攝入太多都可引起肥胖或因熱量攝入過多而致高血脂、糖尿病、心腦血管疾病等“富貴病”，所以炒菜加油要適量，每人每天吃油25克，不超過30克。
菠菜不去草酸
菠菜含草酸多，豆腐含鈣多，若是菠菜與豆腐一起燒，就會產生人體不能吸收的草酸鈣，影響人體鈣的吸收。而菠菜是蔬菜中的佼佼者，不但含營養素多，且色澤鮮豔，所以不少人隻得清炒菠菜或與其他葷素食品一起燒。其實菠菜中的草酸是客觀存在的，不論你怎麼個燒法，如果你預先沒把草酸去掉，照樣會在吃菠菜時把草酸吃進人體內。草酸在消化道中也可能與其他食品中的鈣結合而使鈣不能被吸收。草酸也可能在消化吸收後進入血液係統，然後與血中的鈣結合，浪費了已被人體吸收的鈣。所以不必回避菠菜燒豆腐，正確的吃法是先將菠菜（包括含草酸多的蕹菜、竹筍、毛筍等）放在開水中燙一兩分鍾，讓草酸溶解在開水中，然後再將已除去草酸的菠菜撈起，隨你燒什麼，包括燒豆腐，都不會影響鈣的吸收了。
長期吃素
現在有些人被高脂肪、高蛋白、高熱量膳食導致的高血壓、高血脂、高血糖、心血管疾病的高發嚇怕了，所以隻好吃素。如果是因為治病需要短時吃素那是可以的，但長期吃素，尤其是青少年吃素則是有害無益的，因為植物蛋白在營養學上大多屬於“不完全蛋白質”，缺少人體許多必需氨基酸，而雞、鴨、魚、肉、蛋和奶製品有更多的優質蛋白質、脂溶性維生素A、D等。
禁忌
大白菜
1.不宜食用黴爛變質的白菜
2.服用維生素K時不宜食用
3.不宜食用久放的熟白菜
4.不宜燜煮後食用
5.不宜水浸泡後食用
6.不宜燙後擠汁作菜餡用
7.不宜食用酸菜過多
9.不應食用銅製器皿盛放或烹製的白菜
8.不宜和豬、羊肝同時食用
10.不宜多食偏食
菠菜
1.未用開水燙者不宜炒食
2.不應和抗凝血藥同時食用
3.服用安體舒通時不宜食用
4.不宜棄菠菜根食用
5.小兒不宜多食菠菜
6.不宜與韭菜同食，同食易引起腹瀉
7.不宜與豆腐同食，同食易使人缺鈣
8.服用肝素、雙香豆素及枸櫞酸鈉等凝血藥時不宜食用
香菜
1.服維生素K時不應食用
2.不宜和動物肝髒同時食用
3.不宜和黃瓜同時食用
4.不宜與豬肉同食
5.不宜在服用安體舒通、氨苯蝶啶、氨氯吡咪等藥物時食用
6.不宜與白術、蒼術、丹皮同食
蘿卜
1.嚴禁與桔子同食，同食易患甲狀腺腫
2.忌與胡蘿卜同食
3.忌與何首烏、地黃、人參同食
胡蘿卜
1.不宜食用切碎後水洗或久浸泡於水中的蘿卜
2.服用雙氫克尿塞時不宜食用
3.食用時不宜加醋太多
4.未油炒者不宜食用
5.食時咀嚼時間不宜過短
6.不可紅白蘿卜同時食用
7.不宜與富含維生素C的蔬菜(如菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等)，水果(如柑桔、檸檬、草莓、棗子等)同食破壞維生素C，降低營養價值
8.禁忌生食
黃瓜
1.不宜生食不潔黃瓜
2.不宜棄汁製餡食用
3.不宜多食偏食
4.不宜加堿或高熱煮後食用
5.不宜和辣椒、菠菜同食
6.不宜與含維生素C含量高的蔬菜，如西紅柿、花菜、小白菜、西紅柿、柑桔同食
西紅柿
1.不宜和黃瓜同時食用
2.服用肝素、雙香豆素等抗凝血藥物時不宜食用
3.空腹時不宜食用
4.不宜食用未成熟的番茄
5.不宜長久加熱烹製後食用
6.服用新斯的明或加蘭他敏時禁忌食用
南瓜
1.不宜與含維生素C的蔬菜、水果同食
2.忌與羊肉同食，否則會引起黃疸和腳氣病
小白菜
忌與黑豆、花生、毛豆、筧菜、豬肉等同吃食
芹菜
不宜與黃瓜同食
苦菜
不可與蜂蜜同食
辣椒
忌與羊肝、南瓜同食。
甘薯（紅薯、白薯、地瓜、山芋）
不能與柿子、香蕉同食。
茄子
不宜與黑豆、蟹同食。
花生
不宜與蕨菜、毛蟹、黃瓜同食
蔬菜應該這樣吃
生食保健
生吃蔬菜有非常好的保健作用。中國人的習慣是將大多數蔬菜烹製後食用，而在西方飲食中，大多蔬菜都是生食的。從營養和保健的角度出發，蔬菜以生食為好。蔬菜生食的益處是最大限度地保留蔬菜中的維生素和微量元素。蔬菜中的維生素、胡蘿卜素以及揮發油，都可激發抵抗力，提高免疫細胞的吞噬功能。
1.生食蔬菜有助於口腔及牙齒的保健
充分咀嚼能刺激唾液的分泌，幫助食物消化，同時還能增強口腔的自潔作用，這對老年人的口腔保健十分重要。例如，蘿卜就含有幹擾素誘發劑。具體生食方法是每天吃15克，要細嚼慢咽，每天1次，長期堅持，為牙齒咀嚼提供良好機會。
2.生食蔬菜能抗癌
許多蔬菜中都含有一種幹擾素誘發劑，它可刺激人體正常細胞產生幹擾素，進而產生一種抗病毒蛋白，而這種功能隻有在生食的前提下才能實現。抗病毒蛋白能抑製癌細胞的生長，又能有效調節機體免疫力，激活巨噬細胞，從而起到防癌、抗癌的作用。
3.對多種疾病有治療或輔助治療作用
大量實踐證明，“生食療法”對失眠、精神不振、記憶力減退、高血壓、眼底出血等症有益。每日清晨空腹吃新鮮西紅柿1—2個，對心腦疾病患者有輔助療效；咽喉腫者，可嚼食青橄欖或青蘿卜等。
專家建議可用下列方法生食蔬菜，堅持每天飲用自製的新鮮蔬菜汁。將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。胡蘿卜、包心菜、甜菜、花菜等，可通過絞碎、發酵產生活性酶後再食用。
熟食衛生
蔬菜的生食被認為是一種先進的食用方法，正在越來越多地為人們所接受。因為這種食用方法，免去了烹、炒、煨、煮等加熱處理，使蔬菜原有的營養物質得以很好地保存。但必須指出，有些蔬菜不僅不宜生食，甚至烹炒不透也是有害的。其中豆類就是一個突出的例子。例如豆角。豆角不能生吃，更不能半生不熟的吃，因為豆角中含有一種毒素蛋白叫凝集素，還有的含有“皂苷”，這兩種毒素在高溫中可被分解破壞，特別是有一種叫“一點紅”的晚豆角，已經引發多起中毒事件，吃的時候一定要注意。
1.熟食能殺滅細菌
蔬菜在種植過程中，由於水土、環境的汙染，不同程度地受到農藥、化肥的侵害，有毒物的汙染在所難免。而蔬菜經過加熱烹調後食用，在衛生方麵的優勢不言而喻，這對身體健康有利。加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸杆菌之類也很難耐受沸水或熱油的“洗禮”。一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。
2.熟食有利於胡蘿卜素的吸收
深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿卜素，以熟食為好。對於許多富含胡蘿卜素的蔬菜來說，油炒或在肉湯中煮食，會顯著地提高胡蘿卜素的吸收利用率。熟食能大大減少蔬菜體積，使人在一餐中很容易攝入300克左右的蔬菜。如果生食，會因蔬菜體積太大，口味差，一日攝入的蔬菜量很難達到標準，從而限製了營養素的供給。應當看到，蔬菜熟食維生素C雖易被破壞，但蔬菜還有比較穩定的其它營養素（如鈣、鐵等）和大量膳食纖維，這些不會因加熱而損失。胡蘿卜素、維生素B2等在一般烹調中損失率也較低，這些重要的營養素烹調後，仍然能對人體健康發揮作用。