第一節藍莓鮮果
一、工藝流程
二、操作要點
（一）采收
選晴天早上（露水幹）或黃昏時分采收成熟的藍莓，以人工或用帶木製耙齒的采收器進行采收，采收過程應盡量避免機械損傷，采收後去除果梗、果枝、葉片等雜質。
（二）分級
用偏振篩按大小分為兩級，將飽滿、果徑0.8cm以上的一級鮮果挑出，用清潔流水洗去果麵泥沙、灰塵和部分微生物。
（三）包裝
待果實表麵無殘留水珠後分裝於盒式容器中，用保鮮膜包裝即可冷藏銷售。二級鮮果果形較小，可用於加工果醬、果汁或果酒。
第二節藍莓果醬
一、工藝流程
二、工藝操作要點
（一）挑選、清洗
將藍莓挑選去除雜質、異物、果梗等不可食部分後，用清潔流水衝洗，除去泥沙、灰塵和部分表麵微生物。
（二）燙漂
在100℃條件下燙漂5min，殺滅酶活力。
（三）加糖煮製及調配
燙漂後的果實用機械破碎後按果實∶蔗糖∶水=2∶2∶1的比例加糖和水熬煮，按總量添加1%瓊脂（瓊脂預先用熱水浸煮後過濾備用）和0.3%檸檬酸。加糖調整糖度至65%，煮沸10min即可出鍋。
（四）灌裝、冷卻
趁熱裝入已洗淨晾幹的果醬瓶中，排氣後上蓋密封，分三段冷卻，即可得到藍莓果醬產品。產品應盡量避光保存，防止花青素光解反應。殺菌條件：沸水10min。
第三節藍莓果汁（Ⅰ）
一、工藝流程
二、操作要點
（一）滅酶
將藍莓挑選、除雜、清洗後，在100℃條件下燙漂5min，殺滅酶的活力。
（二）熱浸提、打漿
添加0.1%果膠酶，在50℃條件下恒溫2h，促進花青素色素的浸出和果膠水解。用打漿機打漿後過濾。
（三）澄清、精濾
加1%明膠溶液，混勻後靜置24h，按4g/L用量加矽藻土混勻，用矽藻土過濾機過濾。
（四）調配
加優質蔗糖和檸檬酸調整糖含量為16%，酸含量為0.2%。
（五）殺菌
采用片式熱交換器120℃、3s高溫瞬時殺菌，裝瓶密封即為成品。
第四節藍莓果汁（Ⅱ）
一、工藝流程
二、操作要點
（一）果實清洗
藍莓果實表皮易破，采用噴淋式清洗，洗去果實采後的汙物即可。
（二）破碎
采用輥式破碎機壓破果皮即可。
（三）加熱酶解
先用管式換熱器加熱至70℃保溫15～20min，降溫至45℃，加入0.05%的果膠分解酶，保溫3～4h。
（四）榨汁
杠杆式榨汁機壓榨出汁，此為一次汁。將果皮渣加入質量為果質量15%的熱水中浸提30min壓榨出二次汁。果皮渣還可再加入果質量10%的熱水浸提20～30min壓榨出三次汁，將3次榨出的汁合並，此為藍莓原汁。
（五）澄清
果汁經100目雙聯過濾器過濾後入澄清罐，采用先明膠後膨潤土聯合處理。明膠膨潤土聯合處理，明膠濃度為250mg/L，膨潤土濃度為2250mg/L。明膠膨潤土處理時先向原汁中加入一定量的明膠溶液，搖勻，靜置30min左右再加入膨潤土，搖勻，靜止10～12h抽取上清液。
（六）調配
藍莓原汁15%，白砂糖10%，檸檬酸0.15%。
（七）精濾
采用矽藻土過濾機經10～15min的循環後，產品達到澄清透明。
（八）高溫瞬時殺菌
110℃加熱處理5～10s。
（九）灌裝
將殺菌後的果汁飲料在不低於80℃下迅速灌裝，密封。灌裝時注意瓶內留有一定的頂隙以便形成真空。
（十）巴氏殺菌
灌裝後的果汁飲料進行80℃，20min巴氏殺菌。
（十一）冷卻
為了防止玻璃瓶爆瓶，采用逐級冷卻的方法，即80℃→60℃→40℃。
三、產品質量指標
（一）感官指標
色澤深玫瑰紅色，均勻一致；狀態澄清透明，無雜質，無懸浮物；具有藍莓果特有的香氣，清香怡人；口感醇厚，酸甜適中，清新爽口。
（二）理化指標
可溶性固形物（20℃）≥10%；總酸（以蘋果酸計）≥0.3%。
（三）微生物指標
細菌總數
第五節藍莓調配果酒
一、工藝流程
二、操作要點
（一）滅酶
將藍莓挑選、除雜、清洗後，在100℃條件下燙漂5min，殺滅酶的活力。
（二）熱浸提、打漿
添加0.1%果膠酶，在50℃條件下恒溫2h，促進花青素色素的浸出和果膠水解。用打漿機打漿後過濾。
（三）澄清、精濾
加1%明膠溶液，混勻後靜置24h，按4g/L用量加矽藻土混勻，用矽藻土過濾機過濾。
（四）調配
按1000mL果汁加150g蔗糖、125mL調配基酒（以酒精度100%計）、4.2g檸檬酸和20mL食用甘油進行混合調配。
（五）密封、殺菌
裝瓶密封後，在65℃熱水中處理30min，既可殺滅有害微生物，又能促進果酒的後熟。
第六節藍莓保健茶
一、工藝流程
二、操作要點
（一）藍花的選擇與製備
藍莓花應在開花期選擇花叢過密（過密的花叢會影響果實飽滿度）的花朵和已開花但因種種原因即將凋零的花瓣進行采摘，不要采摘過度，以免影響果實收獲。采摘後的花瓣經過清洗、自然幹燥或利用幹燥機幹燥後保存待用。
（二）藍殘餘果的製備
通風幹燥法與真空冷凍法相比會降低花色素含量1/3左右，顏色也會發生變化，因此，對果實的處理宜采用真空冷凍法進行。具體程序如下：把顆粒小、顏色差不能上市的果實挑選出來後，除去枝葉等雜物、清洗、瀝幹、裝入冰櫃預凍。預凍：溫度為-30℃。幹燥：首先將冷阱預冷至-35℃，打開幹燥倉門，裝入凍透的藍莓果，關上倉門，啟動真空機組進行抽空，當真空度達到60Pa時，開始加熱，加熱過程中需要保證穩定的工作真空度，而且保證物品最高溫度不超過50℃。平均脫水率達到82.6%。凍幹藍莓果保持了原有的顏色，具有濃鬱的新鮮藍莓果芳香氣味，且複水較快，複水後芳香氣味更為強烈，複水後的凍幹藍莓果接近新鮮藍莓果的風味。
（三）藍葉的製備
葉的選摘應在果實收獲後，采摘預定剪枝的枝幹上的葉，並且要在葉片變紅前進行，因為葉片變紅後葉片中的有機酸含量會迅速減少。采摘後進行洗淨，然後進行15～20h的自然幹燥，將幹燥後的葉片裝入布袋，用手搓揉15min，然後放在幹燥箱內在100℃溫度下，幹燥1h即可。
（四）調配
每100g水中，藍莓葉粉末的量為0.65～1.0g時，藍莓果實量為0.2～0.33g，幹燥花瓣1～2瓣。按此比例所得到的藍莓保健茶顏色呈紅紫色，酸甜味處於均衡狀態，口感最佳。此量與常用袋茶容量相當，成品以袋茶出品，也便於飲用。
第七節藍莓果凍
一、工藝流程
二、操作要點
（一）藍的挑選
選料作果凍的藍莓應水分充足，無黴變，無病蟲害，以完全成熟，含果膠物質多的新果為佳。
（二）藍汁的製備
先將果實洗淨，切碎或搗碎，然後將原料倒入不鏽鋼鍋內，根據原料的水分加適量清水，加熱煮沸到果實變軟。將煮軟後的果實送入壓液機進行壓榨，然後用布袋過濾，在濾液中按每100kg果汁加5個雞蛋清進行澄清處理，先將蛋清（不可帶有蛋黃）攪拌成泡沫狀，徐徐倒入濾液中，充分攪拌均勻後，靜置7～8h，再用虹吸法吸取上層清液即可得澄清透明的果汁。
（三）調配
取上述果汁15mL與15mL中95%的酒精在試管中混合，並搖動試管，此時若有大量絮狀白色沉澱物出現，說明果汁果膠含量在1%以上，可用於製作果凍；若絮狀物稀少，說明果膠含量少，應往上述澄清的果汁中添加果汁量1%的瓊脂或3.5%的果凍粉。加瓊脂時，應先將瓊脂切碎，用清水浸泡4h後撈起來，添加10倍量清水加熱成溶膠後，倒入果汁中。果汁用檸檬酸調節pH至3.1～3.5。
（四）濃縮
往調整後的果汁中加入濃度50%、溫度95℃的糖液（糖液量為果汁量的0.8倍），然後用大火迅速煮沸濃縮，邊煮邊攪拌，在20min內使混合液上升到106℃，這時即為濃縮終點。
（五）冷卻
將已濃縮好了的果凍漿隨時倒入平底盤中，厚度為1.5～2cm，冷卻後即為透明的凝膠塊。然後切成小塊，置於烤房內烘烤，應控製烤房溫度65℃以下，待製品含水量為20%以下時即可。烘烤後的製品用糯米紙逐塊包裝即為成品。
三、產品質量指標
（一）感官指標
紅紫色，半透明，表麵光滑，有微量液體析出；具較濃的果香味；口感細膩，富有彈性和韌性，酸甜可口。
（二）理化指標
可溶性固形物12%～14%；pH3.0～4.0。