（三）微生物指標
細菌總數≤100cfu/g；大腸菌群≤6cfu/100g；致病菌未被檢出。
第八節藍莓果啤
一、工藝流程
二、操作要點
（一）藍果汁的製備
選擇籽粒飽滿，汁液豐富，色澤鮮豔，無病害，無腐爛的新鮮藍莓，用清水漂洗幹淨，用榨汁機榨汁或打漿後加入0.1%的果膠酶及50mg/L的SO2，在50℃保溫2～3h進行酶解，促進花青素的浸出和果膠水解。將得到的果汁采用板框式過濾機過濾，以滌綸纖維過濾介質進行過濾除去固形物，濾液在0～4℃靜置24h獲得清澈透明的藍莓汁備用。
（二）麥芽汁製備的工藝要求
原料中有用成分得到最大限度萃取；原料中無用的或有害的成分溶解最少；麥芽汁的有機或無機成分的數量和配比應符合啤酒品種、類型的要求。
（三）麥芽汁的製備
（1）料水比1∶4。
（2）原料處理麥芽粉碎要求皮破而不碎。
（3）糖化工藝采用浸出糖化工藝。
（4）麥汁過濾糖化完成後，把糖化醪打入過濾槽中靜置30min，然後打回流，直到麥汁清亮開始過濾，洗糟分兩次進行，洗糟水溫為76～78℃，控製過濾結束後麥汁濃度為10°P。
（5）麥汁煮沸麥汁煮沸時添加酒花，添加量為0.08%，酒花可以分三次添加。初沸加入10%比例的酒花以防泡沫溢鍋。煮沸5min第二次加入酒花，比例為50%；煮沸結束前5min加入最後的酒花，煮沸時間控製在90min內，煮沸強度達8%～10%。
（6）麥汁沉澱與冷卻將煮沸後的麥汁放入回旋沉澱槽後靜置30min，去除酒花糟及熱凝固物，然後用薄板冷卻器冷卻至7～8℃，同時充氧，冷卻時間控製在1h以內。
（四）啤酒幹酵母活化
取10°P煮沸的麥汁，加等量的無菌水，迅速降溫至30～32℃，稱取一定量的啤酒幹酵母加入其中，麥汁用量為幹酵母量的5～10倍，然後保溫活化，活化過程中每隔10～15min進行充分搖動，使麥汁和酵母充分接觸，活化2h後可用於接種發酵。
（五）發酵
將冷卻後的部分麥汁放入發酵罐，向發酵罐中加入0.4%的活化好的酵母液，然後將其餘的麥汁泵入發酵罐，滿罐24h後及時排出冷凝固物，發酵溫度控製在9℃，保持3～5d，當殘糖降至3.6°Bx時，加入藍莓汁（加量為10%），升溫至12℃，同時封罐，使罐壓保持在0.12MPa，9～10d後，待雙乙酰含量降至0.10mg/kg以下時，開始降溫，降至0～2℃，保持罐壓力0.06～0.08MPa，再保持10～12d，即發酵結束。
將藍莓汁在啤酒後發酵時加入共同發酵的方法，解決了將果汁直接加入啤酒中引起啤酒非生物穩定性差，口味不協調，不柔和等缺陷，使藍莓果啤帶有獨特的風格特點，酒體呈深紅色或暗紅色，泡沫豐富，果香濃鬱，口味純正。通過加入矽膠或PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）處理，可以進一步提高成品藍莓果啤的穩定性。
三、產品質量指標
（一）感官指標
酒體呈暗紅色或深紅色，清亮透明，無懸浮物，無失光現象；泡沫高，潔白細膩，持久掛杯；有明顯的麥芽香、酒花香及果香，果啤新鮮，無老化味；口味純正，爽口，酒體協調，柔和，無異味，殺口力強。
（二）理化指標
原麥汁濃度10.00%；酒精度3.40%；酸度1.90mL/100mL；色度10.50EBC；濁度1.60EBC；CO20.47%；雙乙酰0.07mg/mL；泡持性260s；苦味值20.30Bu。
（三）微生物指標
符合GB/T4927—2008《啤酒》；
細菌總數：50cfu/mL；大腸菌群：
第九節甜型藍莓酒
一、工藝流程
二、操作要點
（一）去雜破碎
新鮮藍莓果經挑選，去除青果、黴爛果、雜物等，然後破碎。
（二）汁液調整
加糖量15%，SO2添加量為60mg/L，LafaseHE果膠酶添加量為0.002%。
（三）發酵
稱取0.15%ZymafloreF15葡萄酒活性幹酵母，以10倍酵母量的水在30℃活化30min。將酵母活化後接種到發酵液，進入發酵階段，24℃下發酵13d，皮渣下沉，下酒。
（四）倒罐、陳釀
為防止產生較大的苦澀味，在主發酵結束後，及時進行酒、渣分離。酒、渣分離後，進入後發酵即陳釀階段，繼續完成老熟。此時形成的沉渣稱為酒腳，因為其中的酵母菌體可能死亡自溶，影響酒的風味和導致蛋白質混濁，也要及時除去。此後，倒罐的次數要根據實際情況而定，倒罐後要用食用酒精封口。
（五）下膠、過濾
發酵原酒經倒罐除酒腳後，其中仍含有果膠、蛋白等，且沉澱緩慢，使酒液不夠清亮透明。下膠是添加不溶性物質，使其快速產生膠體的沉澱物，從而使原來懸浮的雜質一起固定在膠體沉澱中，倒罐後，再用矽藻土過濾機進行過濾，得清澈透明的果酒。
（六）調配
為了改善果酒風味及延長貯存時間，需進行調配，視情況加入酒精、蔗糖、檸檬酸等，使果酒含酒精度15%～17%，含糖70g/L左右，總酸7.5g/L左右。
（七）冷熱處理
酒液經過長期尤其是低溫下貯存時，可能還會產生混濁甚至沉澱，影響酒質，可經人工或冬季自然冷凍，促使產生明顯的混濁或沉澱後，最後進行精細過濾。
熱處理是在冷處理之後進行酒液灌裝封口後，升溫至65～70℃進行巴氏殺菌，維持25～30min，冷卻後，經短時間貯存就可以供應市場。熱處理可殺死酒中少量存在的雜菌，並起到一定的催熟作用，可彌補貯存陳釀時間的不足，縮短生產周期，提高設備利用率，增加經濟效益。
三、產品質量指標
（一）感官指標
成品酒外觀深紅色，澄清透明，有光澤，無沉澱或懸浮物；藍莓香氣純正，果香與酒香和諧、優雅、舒適；具有甘甜醇厚的口味，酸甜可口，酒體豐滿，口感協調醇和；具有藍莓酒的特有風格。
（二）理化指標
成品酒酒精度（20℃）10%～18%；總糖（以葡萄糖計）≥65g/L；總酸（以酒石酸計）6～8g/L；揮發酸（以醋酸計）≤111g/L；幹浸出物≥16g/L；總SO2≤250mg/L。
（三）衛生指標
成品酒細菌總數≤50cfu/mL；大腸菌群≤30MPN/100mL；致病菌不得檢出；甲醇≤0.104g/100mL；雜醇油（以異丁醇、異戊醇計）≤210g/L；鉛（以Pb計）≤110mg/L。
第十節藍莓果醋
一、工藝流程
二、操作要點
（一）藍汁的製備
取新鮮成熟的藍莓果，挑出黴爛果及雜質，用清水衝洗幹淨後，投入榨汁機中榨汁，再將榨出的果汁連果渣一起放到貯備罐中備用。
（二）果汁成分的調整
果汁初始發酵的糖度、酸度是影響酒精發酵的主要因素，發酵前應調整果汁的糖酸度。
1.糖度的調整
如果不考慮發酵過程中中間產物，每千克全糖可產醋酸0.6667kg。
2.酸度調整
調整將藍莓果汁的pH調整到3.5。
（三）酒精發酵
1.高活性酵母的活化
將高活性幹酵母無菌條件下加入到35℃，2%糖水中複水15min，然後溫度降至34℃條件下1h，活化後備用。
2.酒精發酵及管理
將準備好的果汁滅菌後，按2/3體積裝入發酵罐中，再將活化的酵母液（接種量8%）加入發酵罐，攪拌均勻。28～30℃密閉發酵，每天對發酵果汁的糖度、酒精度進行測定，至果渣下沉，酒精度和糖度不再變化，表明藍莓酒精發酵結束，濾出殘渣，再將發酵液放到用來發酵醋酸的發酵罐中。
（四）醋酸發酵
1.醋母的製備
固體培養：取濃度為1.4%的豆芽汁100mL，葡萄糖3g、酵母1g、碳酸鈣2g、瓊脂2.5g，混合並加熱熔化，分裝於幹熱滅菌的試管中，每管裝4～5mL，在1kg的壓力下滅菌15min，取出，再加入酒精體積分數為50%的酒精0.6mL，製成斜麵，冷卻後，在無菌條件下接種醋酸菌種，30℃培養箱中培養2d。
2.液體擴大培養
取1%豆芽汁15mL，食醋25mL，水55mL，酵母膏1g，酒精3.5mL，裝在500mL三角瓶中，無菌條件下，接入固體培養的醋酸菌種1支，30℃恒溫培養2～3d，在培養過程中，充分供給氧氣，促使菌膜下沉繁殖，成熟後即成醋母。
3.醋酸發酵及管理
按原料的10%的比例，將醋母接入到準備醋酸發酵的藍莓酒液中，攪拌均勻，給足氧氣，發酵溫度35℃，pH5.5，每天觀察發酵情況，並測定發酵液的酸度和酒精度，直到酒精度不再降低，酸度不再增加，發酵結束。
（五）陳釀
為提高果醋的色澤、風味和品質，剛發酵結束的果醋要進行陳釀。為防止果醋半成品變質，陳釀時將果醋半成品放在密閉容器中裝滿，密封靜置半年即可。
（六）精濾