第一節草莓餅幹
一、工藝流程
二、操作要點
（一）草粉製作
鮮果草莓采摘期和保存時間有一定局限性，為保證常年原材料供應和穩定的果品，采用真空冷凍幹燥技術、低溫物理破碎技術、瞬間粉碎製作草莓粉，保持了草莓原有的各種營養，保健成分和原料的天然本色。基本工藝：挑選優質草莓，除雜清洗殺菌，冷凍幹燥，低溫破碎成微小均勻的細粒，精選保存。草莓粉pH為3.1～3.5，水分含量6.0%。
（二）麵粉預處理
麵粉使用前必須過篩形成微小的細粒，目的在於清除雜質，並使麵粉中混入一定的空氣，有利於餅幹酥鬆。
（三）糖預處理
白砂糖晶粒在調麵團時不易溶化，且為了清除雜質與保證細度，要將白砂糖晶粒磨成糖粉，並用100目篩過篩。
（四）麵團的調製
按照麵粉的吸水程度適當添加水量，一般約為5%。加水過多，麵團產生韌縮，壓片後易於變形；加水不足，麵團幹燥鬆散，成型困難，麵團過硬，成品不鬆脆。
（五）滾軋
將調製好的麵團，經過滾軋，製成厚度均一、形態平整、表麵光滑的麵層。
（六）成型
經過滾軋工序軋成的麵片，經成型機製成各種形狀的餅幹坯。
（七）刷表
用調製好的雞蛋液給餅幹坯刷表，要做到適度均勻。
（八）烘烤
餅幹坯入爐烘烤，爐溫在200～280℃，烘烤時間視溫度的高低而定。
（九）冷卻
利用鼓風機的鼓風降溫，空氣流速2.5m/s，冷卻適宜溫度30～40℃，室內相對濕度為70%～80%。
（十）包裝
采用500g裝和250g裝，包裝箱內使用內襯紙，紙箱外部用繩帶紮扣。
三、產品感官質量指標
（一）外觀指標
餅幹成品在色澤上要求表麵底部均勻一致，具有草莓特有色澤為佳，有光潔的糊化層和油光的光澤度，不起泡，不缺角，不彎曲，不爬頭，不收縮變形，且全部花紋線條清晰。
（二）口感指標
餅幹成品在鬆脆度上，有較小的密度和層次空隙，不僵硬，顆粒組織細膩，不粘牙，有酥度，具有獨特的香味，兼有草莓和牛奶的風味。
第二節草莓果醬
一、工藝流程
二、操作要點
（一）原料選擇
選用果膠及果酸含量高、香味濃的品種，成熟度八九成為好，新鮮、味正，裏麵呈紅色或淺紅色，剔除有異味、腐爛的果實。
（二）清洗
倒入流動水中浸泡3～5min，分裝於孔筐中，在流動水或通入壓縮空氣的水槽中清洗，去淨泥沙汙物。
（三）去梗、去片
同時揀去雜物和不合格果實，去梗、萼片後，再用水清洗，然後瀝去水分。
（四）配料
草莓300kg、白砂糖300kg、檸檬酸700g、山梨酸250g。白砂糖可高出10～20kg，檸檬酸可根據草莓含酸量適當調整。白砂糖用前先配成75%的糖液，檸檬酸在使用前用水溶解。
（五）濃縮
草莓放在夾層鍋內，加配料的1/2的糖液，加熱軟化，注意經常攪拌。然後向夾層鍋中加入其餘的糖液、檸檬酸溶液、山梨酸溶液。繼續加熱，直至可溶性固形物含量達67%（含糖量在60%）時出鍋。攪拌時盡量按一個方向進行，山梨酸在近濃縮結束時加入為好。
（六）裝罐、密封
每鍋醬盡量在20min內裝完，趁熱封蓋。
（七）殺菌、冷卻
封口後沸水中煮10min，然後分段冷卻至室溫。
第三節菱角草莓複合果醬
一、工藝流程
二、操作要點
（一）菱角漿的製備
將菱角剝殼後切成塊，放入不鏽鋼鍋中，加入清水加熱至溫度100℃，煮沸10～15min使之軟化，將預煮後的菱角塊用打漿機打成菱角漿，備用。
（二）草漿的製備
把草莓清洗後放入不鏽鋼鍋中，加入清水加熱至溫度100℃，加熱3～5min，用打漿機打漿後備用。
（三）濃糖液的製備
將白砂糖加水煮沸，配成質量分數為75%的濃糖液，過濾備用。
（四）瓊脂液
稱取適量瓊脂，用溫水浸泡。將泡軟後的瓊脂清洗幹淨，放入鍋內加熱溶解（加水量為瓊脂的15～20倍），過濾去雜，備用。
（五）檸檬酸液
稱取適量的晶體檸檬酸，加入水配製成體積分數為50%的溶液，備用。
（六）濃縮
將菱角漿與草莓漿按7∶3質量比配料混合，按混合漿與白砂糖質量比為1∶0.8加入濃糖液，在常壓下迅速加熱濃縮，並不斷攪拌，醬體固形物含量達60%～65%時，即可停止濃縮。待濃縮接近終點時，按0.4%總質量加入瓊脂液，繼續加熱，加入檸檬酸液調pH為3.0，停止加熱。
（七）裝罐和封罐
將瓶蓋、玻璃瓶先用清水洗幹淨，然後用沸水消毒3～5min，瀝幹水分。果醬出鍋後，迅速裝罐，裝罐時醬體溫度保持在85℃以上，裝罐後迅速擰緊瓶蓋。
（八）殺菌和冷卻
封罐後，在溫度100℃的沸水中殺菌10～15min，殺菌後分段冷卻至室溫，以防罐體破裂。
三、產品質量指標
（一）感官指標
產品色澤呈淺醬色，有光澤，均勻一致；產品具有混合果醬特有的雙果風味，酸甜可口，無焦糊味及異味；醬體呈均勻黏糊狀，無大果塊，無結晶，無滲水，稠度適宜，組織細膩。
（二）理化指標
總糖（以轉化糖計）>55%；可溶性固形物>60%。
（三）微生物指標
細菌總數≤100個/mL；大腸菌數≤3個/mL；致病菌不得檢出。
第四節草莓低糖果醬
一、工藝流程
二、操作要點
（一）原料挑選
選用成熟度適宜的新鮮草莓，剔除未成熟果、蟲蛀果、幹疤果、壞死果、黴爛等不合格果。
（二）浸泡
將果實輕輕倒入流動自來水槽中浸泡3～5min。浸泡的目的是使果實上的泥沙軟化，由於果實生長在土地上，故泥沙較多，受微生物汙染較重，所以浸泡清洗是很重要的工序，也是保證果醬品質的關鍵工序，同時浸泡能將上麵漂浮的萼葉盡量除去。浸泡時間不可過長，以免果汁顏色流失，用水要保持清潔。
（三）清洗去蒂
將浸泡後的果實放入水槽內，用流動水衝泡洗淨，並去掉蒂把和花萼。
（四）軟化
將清洗後的原料在沸水中煮4～5min（料水比1∶2），軟化至便於打漿為止，這一過程主要是軟化原料組織，也起到鈍化酶活力和防止酶褐變的作用。
（五）打漿
將經軟化處理的草莓趁熱用組織搗碎機打漿1～2次。
（六）混合、濃縮
將白砂糖按配方比例（用量為草莓漿的20%）加入，在60℃下邊加熱邊攪拌，使之溶解於預煮液中，將糖漿與草莓漿混合均勻，然後調pH，加入增稠劑、鈣鹽等。具體操作方法是，先加入鈣鹽（CaCl2，用量1.6mg/g草莓漿），利用其在酸性環境下緩慢釋放Ca2+的特性，可使形成的凝膠均勻，然後用檸檬酸調至pH3.5左右，加入增稠劑（低甲氧基果膠，用量為草莓漿的0.3%），最後進行濃縮，濃縮時溫度控製在70～80℃，時間20～25min，濃縮至固形物含量為35%時為止。
（七）裝罐、密封、殺菌、冷卻
灌裝溫度不得低於85℃，並及時封罐，置於沸水中殺菌20min，取出後分段冷卻。
第五節草莓枸杞保健飲料
一、工藝流程
二、操作要點
（一）草莓汁的製備
1.分選與清洗
選取成熟度較好，顏色鮮紅或稍有深紫色的優質草莓。由於草莓成熟後較鬆軟，易被壓破，需單層放置，且含糖量高，最好采摘後24h內使用。草莓屬聚核果球形，比較容易積存灰塵，采用清水連續噴灑清洗。
2.壓榨與過濾
將清洗幹淨的草莓鮮果放入壓榨機中榨汁，然後通過200目濾布過濾後得草莓粗汁備用。
（二）枸杞汁的製備
1.枸杞的篩選
選用顆粒大、皮薄肉厚、籽少、無黴變和無蟲害的優質枸杞。
2.清洗
把挑選出的枸杞放在流動的清水中衝洗5min，使其表麵的汙物被徹底清除掉，再用飲用水衝洗幹淨。
3.浸泡與打漿
將清洗幹淨的枸杞放在80～90℃的水中浸泡至組織膨脹軟化，然後放入打漿機中打成勻漿。
4.提取與過濾
將枸杞勻漿置於90～95℃下恒溫浸泡4h，然後用250目濾布過濾，得枸杞粗汁備用。
（三）混合酶解
將草莓粗汁與枸杞粗汁按3∶2比例混合，加入適量的白砂糖調整甜度和酸度（酸度至0.35g/L，含糖量至10%），同時加入適量果膠酶（3500U/kg），使果汁中的果膠物質充分水解，果汁中的膠體物質失去果膠的保護而共同沉澱，達到澄清的目的，然後在澄清汁中加入0.2%的黃原膠作為穩定劑。
（四）均質
為使果汁的微粒進一步破碎、兩種果汁充分混合，從而改善飲料的口感和感官性狀，將混合均勻的果汁通過20～25MPa高壓均質機均質，均質2次。
（五）脫氣
由於果汁在混合、壓榨的過程中與空氣中的氧氣接觸，使得果汁中存在大量的氧氣，不僅會使果汁中的維生素C受破壞，而且氧氣與果汁中的其它成分反應，會使香氣和色澤惡化。采用真空脫氣真空度0.08MPa，溫度50℃。
（六）殺菌
將封罐後的飲料置於90～95℃，恒溫30min，殺菌後用冷水迅速冷卻到室溫。