在三大營養素中，糖類是人體產熱的主角，人體需要的能量60%～70%來自糖類。我們的一日三餐，主食是糧食，糧食中含有大量的澱粉--糖類，人們膳食中的糖類大大多於脂肪和蛋白質，糖類在人體內轉化的熱能，不僅數量多，而且速度快，脂肪和蛋白質在人體內轉化成的熱能相對比較少。可以說沒有糖（糖類），人就活不了！任何糖類到體內經生化反應最終均分解為糖，除供能外，它還促進其他營養素的代謝，與蛋白質、脂肪結合成糖蛋白、糖脂，組成抗體、酶、激素、細胞膜、神經組織、核糖核酸等具有重要功能的物質。
4．維生素
維生素也稱維他命，是在20世紀初才發現的營養素，是維持人的生命與健康所必需的有機化合物，人體對它的需要量很少，一天總共不超過200毫克。
維生素的家族很龐大，到目前為止，已發現的維生素有幾十種，又可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，它們可在體內儲存，不需每天提供，但過量會引起中毒；後者包括B族維生素、維生素C、煙酸、葉酸、泛酸等。人體內不能合成維生素或合成量很少，因此必須從膳食中獲得。維生素不提供能量，也不是機體的構造成分，但膳食中絕對不可缺少，如某種維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂，以及出現病理狀態而形成維生素缺乏症。維生素對人體的作用十分重要，但並不是越多越好，如維生素A、維生素D過多，也會嚴重影響身體健康，即所謂的維生素中毒。
5．礦物質
礦物質，指無機鹽和微量元素，是構成人體組織的重要原料，是維持人體正常生理功能不可缺少的重要元素，可幫助調節體內酸堿平衡、肌肉收縮、神經反應等。人體內的無機鹽和微量元素約占體重的4%，大致可分為常量元素和微量元素兩大類。常量元素又稱無機鹽元素，包括鈣、磷、鈉、氯、鎂、鉀、硫等七種，它們既是構成人體組織的基本元素，又是維持體內酸堿平衡、調節各種生理功能的重要元素，共占無機鹽的60%～80%。微量元素包括鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、矽、鍶、硼16種，它們在人體內含量極少，隻占體重的0.01%，可是人體卻不能缺少這些元素，如果缺少，就會影響健康，發生疾病。每種元素均有其重要的、獨特的、不可替代的作用，各元素間又有密切相關的聯係。
6．水
“水是生命的源泉”，“水是生命的搖籃”，是人類和動物（包括所有生物）賴以生存的重要條件。人體內的水分約占體重的60%，水是人體內含量最多的一種化學物質，人對水的需要僅次於氧氣，小孩體內水較多，成人體內水較少；瘦人體內水較多，胖人體內水較少。水可以促進體內的一切化學反應；轉運生命必需的各種物質及排除體內不需要的代謝產物；通過覺察不到的水分蒸發及汗液分泌散發大量的熱量來調節體溫；關節滑液、呼吸道及胃腸道黏液均有良好的潤滑作用，淚液可防止眼睛幹燥，唾液有利於咽部濕潤及吞咽食物。
纖維素——不可或缺的“第七營養素”在傳統的認識中，將蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、水和維生素定義為人體必需的六大營養素。現在看來，這樣對營養來界定，顯然不夠全麵。現代醫學營養學已越來越傾向於將纖維素也定為人體必需的營養素。
植物性食物中含有一些不能被人體消化酶所分解的物質，它們不能被機體吸收，但都是維持身體健康所必需的，這就是纖維素，或稱膳食纖維。由於對纖維素的重視是在六大營養素之後才有的，所以被國內外醫學和營養學家稱為“第七營養素”。據研究，纖維素具有多種理化特性和生理功能：
1．具有一定的溶水性，能增加糞便的體積和重量，加快腸胃蠕動促使排便，清除體內垃圾。
2．促進雙歧杆菌的發酵作用，改善消化吸收功能。
3．有一定的黏度，可形成膠質效應，能降低餐後血糖的升高幅度。
4．吸附膽酸，減少膽固醇的合成。
5．增加腸道內有益菌，促進腸道內有益菌群生長，增強免疫力。
6．防止熱能攝入過多。
7．美容養顏。
膳食纖維（DF）來源相當廣泛，以穀物、蔬菜、水果中含量較多。它對大腸更具有獨特的維護功能，很多文獻都曾報道DF攝入量與大腸癌的發生率呈負相關。美國曾根據蔬菜與水果的攝入量將受調查人群分為4部分，其中攝入量最低人群發生癌症的危險度是攝入量最高人群的兩倍。食物纖維的主要成分是非澱粉的多糖類，包括纖維素、半纖維素、果膠和樹膠。可溶性纖維主要包括果膠、樹膠等，可降低血膽固醇的水平。多項研究結果顯示，可溶性纖維每增加1克，低密度脂蛋白水平平均下降2.2mg/dL。可溶性纖維降低血膽固醇的原理是人體在消化時，肝髒分泌大量的含有膽固醇的膽汁酸，以利於脂肪的吸收，而可溶性纖維就像海綿一樣，吸收大量的膽汁酸，阻止其進入血液，可增加膽酸的排泄。肝髒就是要從血液中“吸取”膽固醇補充到膽汁酸庫中，增加了膽固醇到膽酸的轉換率，從而降低血膽固醇。
營養素的來源與實際需求
應該說，並不是所有食物都具備六大或七大營養素，這些營養素在不同的食物當中的含量中是不一樣的。具體來講：
1．蛋白質。動物蛋白來自於畜禽肉類、魚肉、乳製品、蛋類；植物蛋白來自小麥、黑麥、玉米、燕麥、大麥、小米、食用菌、豆類和堅果等。健康成人每天蛋白質的需要量為35～40克。
2．脂肪。飽和脂肪存在於牛肉、豬肉、雞肉、魚肉、乳製品、蛋類和熱帶可可油等食品中；不飽和脂肪存在於純橄欖油、植物油、花生等食品中。健康成人每天脂肪的需要量為30～40克。
3．糖類。存在於水果、蔬菜、糖、麵粉、奶、小麥、玉米、燕麥和大米等糧食和堅果以及各種穀物中。健康成人每天糖類的需要量為140～170克。
4．維生素。所有食品都含有一定成分的維生素，其中水果和蔬菜的含量最高，如胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蛋、奶、酵母、麥芽、檸檬、橙子、菠蘿、甜瓜、番石榴，以及魚肝油和蛋黃。健康成人每人每天維生素A需要量為1000～1300國際單位，來源於動物肝髒、魚肝油、蛋黃及黃綠葉蔬菜中；維生素B1需要量為0.6～0.7毫克，來源於豆類、粗糧，如米糠、麥麩中；維生素B2需要量為0.6～0.7毫克，來源於乳、蛋黃、肝、綠葉蔬菜中；維生素C需要量為30～35毫克，來源於新鮮蔬菜和水果中；維生素D需要量為400國際單位，主要食物來源有魚肝油，照射陽光有利於皮膚中的物質轉化為維生素D。
5．礦物質。所有食物中都含有少量的礦物質，水果和蔬菜的含量最高。對人體最重要的礦物質是鐵、鈣、磷、銅、碘和鉀，礦物質主要存在於奶、乳酪、奶油、魚肉、西紅柿、菠菜、牛肝和黃油中。健康成人的每天鈣需要量為600毫克，來源於乳類、蛋類、魚、豆、蔬菜；如果攝入鈣太少，尤其是婦女，會得骨質疏鬆症。那些極有可能患骨質疏鬆症的婦女，比如體形消瘦的、有煙酒嗜好的、有骨質疏鬆症家族病史的，每天至少要攝入1000毫克的鈣；每天鐵需要量為10毫克，來源於肝、蛋黃、瘦肉、綠葉菜及豆類；每天鋅需要量為10毫克，來源於動物性食物以及花生、蠶豆、豌豆等；每天碘需要量為70微克，來源於海產食品、碘化鹽；鉀的主要食物來源有玉米、小米、豆類、芹菜等。