雜糧是指除了水稻、小麥、玉米與大豆等大宗糧食以外的種植麵積相對較小的多種糧豆薯類總稱。我國雜糧資源豐富、品種多，主要分以下四類：一類是雜糧類（如高粱、穀子、蕎麥、大麥、糜子等）；二類是雜豆類（如綠豆、芸豆、紅小豆、豌豆、黑豆等）；三類是薯類（主要指馬鈴薯、紅薯等）；四類是油料類（如芝麻、芸芥、紫蘇、油葵、核桃等）。雜糧富含蛋白質、維生素、礦物質及多種功能因子，營養價值高，既是傳統口糧，又是現代保健珍品。
雜糧品種繁多，營養豐富，是未來農業及食品工業可持續發展的重要部分，具有巨大的開發潛力。雜糧產業將呈現以市場為導向、以科技為動力、以經濟效益為中心，從實際出發，發揮優勢，突出特色，以質取勝，逐步構築生產、流通、深加工和高附加值產業鏈的發展趨勢。
本書針對雜糧產業現狀及精深加工情況，通過調研，對雜糧食品加工提出建議，設計典型生產加工技術實例，本著把小雜糧做成大產業的指導思想，以原糧精深加工終端產品為主線，研究開發思路，以期做大做強吉林省雜糧產業。
本書主要介紹雜糧食品國際、國內生產現狀及發展趨勢；分析吉林省雜糧主產地情況，在了解雜糧食品加工現狀的基礎上，分析不同原料所含的有效成分及作為食品原料有效利用的可行性；同時從食品專業知識、技能和現場實際操作入手，采用必要的生產加工實例進行研究。
本書邀請吉林省工業和信息化廳張毅副廳長作為顧問，對雜糧產業規劃項目的提出、構思雜糧產業規劃的編寫方案，以及在編寫過程中給予政策和方向性的悉心指導。由吉林工商學院糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室朱珠教授、吉林省工業和信息化廳科技處穆可楨處長主編，穆可楨提出編寫方案，規劃編寫要求；朱珠設計編寫思路，組織編寫內容以及對全書撰寫工作進行分工、指導並負責統稿。各部分編寫分工為：吉林工商學院糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室張豔負責雜糧產業現狀部分執筆，徐淼負責雜糧精深加工產品及產業鏈分析部分執筆，張傳智負責產業加工圖設計部分執筆。參加素材搜集的人員有吉林工商學院食品工程學院學生王芙然、王豔、王玨、王超、毛淑敏、劉娟麗、陳海玲、徐諾然、崔景發、黃雪瑤、韓慶珍、熊洋、張榮珍、張倩、林斌、魏晶晶、李政韜、劉博、劉暢、吳寧、阿拉木薩、張曉琪、敖海镔、高博。
在本專著構思和寫作過程中，得到了吉林工商學院副校長齊毅教授、吉林省農業科學院農產品加工所所長康立寧研究員、吉林糧食集團鬆原金禾收儲有限公司孟令程副總經理、白城市農業委員會農業產業化科劉貴寶科長以及相關院校和科研院所等部門的領導關懷，專家、學者的指導和大力支持，在此表示衷心感謝。
本書在編寫過程中參考了大量書籍和相關資源信息，參考文獻均列於書後，在此謹向編著者表示誠摯的謝意。
由於編寫水平所限，書中不妥之處在所難免，敬請讀者批評指正。
編者
2013年10月於長春
雜糧也稱粗糧，富含各種營養成分，既是傳統的口糧，又是理想的營養保健食品。隨著城鄉人民生活水平的提高，雜糧及其加工製品越來越受到人們的青睞。在現代保健食品中以小雜糧加工的保健食品越來越多。
隨著我國農業綜合生產能力的增強和廣大人民群眾對農產品消費水平的不斷提高，農產品生產與消費結構都發生了階段性變化，當前我國農業生產正處於以結構優化調整和產業升級為特征的新階段，發展雜糧生產正適應這一需求。雜糧生育期短，適應範圍廣，耐旱耐瘠，既可在高海拔的冷涼山地和幹旱薄地上種植，也能與大宗作物實行間作套種。同時雜糧作為我國農業生產的名、優、特產品資源，其經濟效益高，更是當前中西部地區農業種植結構優化調整過程中不可或缺的首選作物。
國內外市場對小雜糧產品的需求將不斷增加，巨大的市場空間給雜糧生產帶來無限前景，而雜糧產業當中潛在的巨大經濟效益，也將使其生產經營真正成為當地農民脫貧致富的一項富民產業。以雜糧為原料的食品、醫藥、釀造、飼料等加工業也將迎來更大的發展空間。正確認識雜糧在國家糧食安全中的地位與作用十分重要。
我國是世界上著名的盛產雜糧國家，雜糧是我國的優勢產業之一。據調查，我國從主食中獲得的蛋白質人均5%～80%，但作為主食的大米和小麥，其蛋白質存在明顯的缺陷，即缺乏賴氨酸，很易造成各種氨基酸之間的不平衡，導致蛋白質消化吸收率下降，利用率也不高。而一些雜糧（如蓧麵等）富含的氨基酸構成更接近人體對蛋白質需要的模式。在脂肪和碳水化合物方麵，除薯類外，所有雜糧均高於小麥和大米，有的甚至高出4～5倍。研究表明，各種米麵中的脂肪均以飽和脂肪酸為主，必需脂肪酸含量較高。必需脂肪酸在促進人體組織細胞的生成、調節脂質代謝尤其是膽固醇代謝、防止X射線引起皮膚損傷等方麵有突出的作用。在重要的無機鹽中，各種雜糧的鈣、鐵含量相差較大。雜糧中含鈣最多的是籽粒莧，是小麥的近100倍。黍、大麥、蓧麵、木薯中鈣含量也較豐富。同時，雜糧中的鐵含量也超過了大米和小麥。維生素中硫胺素、核黃素在雜糧中的含量也很豐富。