所謂“商業無菌”，在美國聯邦法規21第1133條款中，將食品“商業無菌”定義為：經熱力殺菌後的食品要達到以下狀態。
①食品在非冷凍的常溫條件下儲運分銷，沒有具再繁殖能力的微生物。
②也沒有有害公眾健康的活性微生物（包括它的芽孢）存在。
“商業無菌”是對罐藏食品殺菌程度的一種狀態性的描述，罐藏食品的殺菌理論是建立在。
基礎上，按此理論，熱力殺菌使微生物按對數級別數量減少，基於食品微生物學及統計學概念的運算，微生物不會變成“零”數量級，有些學者關於商業無菌不等於無菌或是有菌的說法也是基於微生物遞減不為零而言。事實上“商業無菌”的要求是科學的，100多年的曆史證明了罐藏食品中幾乎是無菌的，即使有菌也是不能發育繁殖、無害於公眾健康的。
早自20世紀50年代起，我國的罐藏食品工業，基本是采用前蘇聯的那套方法，對成品檢查五種致病菌：①葡萄球菌；②鏈球菌；③沙門氏菌；④誌賀氏菌；⑤肉毒芽孢杆菌。將樣品37℃保溫7，再通過塗片鏡檢，看有無五種致病菌的存在，如檢查報告是陰性，就可放行出口。1982年美國代表團首次訪華，參觀了我國10家罐藏食品廠，與我國當時的“兩部一局”（國家外貿部、輕工業部和商檢總局）的官員座談時，美國官員對中國當時檢查五種致病菌的方法感到迷惑，其代表團團長博士提問為什麼你們中國要檢查五種致病菌？他認為致病菌的耐熱性相當低，罐藏食品決不允許有致病菌。如果一個食品廠生產出來的產品要靠檢查有無致病菌來決定產品是否放行的話，是一種事後的危險的行為。博士的說法是：每個工廠的產品要有足夠的殺菌強度，確保它生產出來的產品是安全的，符合“商業無菌”的要求。
我國經過了長期細致的調研準備，集政府食品技術官員、食品研究所的專家、食品企業的技術骨幹等人員意見，於1989年9月發布了符合中國國情的商業無菌檢驗標準，即478926—1989商業無菌的檢驗標準。該標準的出台結束了原來沿用原蘇聯模式要檢查五種致病菌的做法，之後又修訂為／478926－2003《食品衛生微生物學檢驗罐頭食品商業無菌檢驗》。
需要強調的是，商業無菌是一種狀態，不是檢驗出來的，而是通過良好作業規範生產出來的，其中最重要的是依賴於良好的工業衛生和可靠的容器密封和科學的食品熱力殺菌。所以我國的商業無菌檢查標準也必須要檢查容器密封與熱力殺菌等記錄才能對產品給予放行。
罐藏食品無需添加防腐劑。
回顧近代罐頭食品工業的發展曆程，至今已有200多年的曆史；而我國的罐頭工業，真正規模化的發展也隻不過60多年的曆史，但它的發展速度卻很驚人。
據統計，目前全世界每年的罐頭食品產量大約為4500多萬噸，我國2012年的罐頭食品產量為971萬噸。
20世紀70年代前後，由於當時我國物資匱乏，人們曾把罐藏食品看作是一種高檔奢侈品，隻有在探親訪友、或慰問病人時才會購買。後來，隨著我國改革開放的推進，人們的生活水平不斷提高，對食品的觀念也有變化。雖然罐藏食品整個產量和消費量在不斷上升，但在輿論方麵卻出現了不悅耳的雜音。
不知何時開始，人們在某些“專家”的誤導下，對罐藏食品產生了“不新鮮”、“缺乏營養”、“有防腐劑”等偏見，甚至在電視的大屏幕上將罐藏食品定位為“垃圾食品”；而某些甚至從來沒到過食品廠走馬觀花的“專家”，也大言不慚地在媒體上“想當然”地公開宣稱：“罐頭食品是靠防腐劑來保存的”，這更加深了人們的誤解，讓原本是衛生、安全和方便的罐藏食品，蒙上了莫須有之冤。
正如前麵提到的，罐藏食品之所以能夠在常溫下，貯存較長時間不敗壞，最主要的原因，是依靠它的容器密封和加熱殺菌。裝入食品後的容器，經抽真空或排氣後密封，密封後的食品，又經過了熱力殺菌，殺死了其中的微生物，因為容器是密封的，阻止了外界微生物的再次侵入，從而就可以保證容器內的食品較長時間不敗壞。所以說，罐藏食品不需要添加防腐劑就可以達到長期保存的目的。
至於現代罐藏食品的加工，更是需要在相當清潔衛生的條件下，有一套科學嚴謹的工藝流程來生產。從原料品種的選育、原料的分級與篩選，到各種原料的預處理（清洗、去皮或去骨、修整或調味等）、裝填、排氣、密封、殺菌與冷卻、保溫、檢驗、成品包裝，每一個環節都有詳細的操作要點和嚴格的質量標準和記錄，確保每一位消費者得到安全可靠的罐藏食品。全世界無數科學測試數據表明，罐藏食品中除了某些對熱敏感的元素（如維生素等）遭到破壞外，其他營養成分如人體必需的蛋白質、碳水化合物、脂肪、鈣、鐵等營養元素均能完整地保存在罐藏食品中。