靜止殺菌與動態殺菌。
（1）罐頭不轉動，靜止地被加熱殺菌稱為靜止殺菌。
（2）罐頭在殺菌時被徑向或軸向轉動，內容物也隨之運動，稱為動態殺菌。這種殺菌傳熱效果較好，殺菌溫度容易均勻，中心溫度也較容易達到要求，如八寶粥罐頭為解決不分層而采用轉動殺菌，對品質提高起到了很大的作用。
間歇式殺菌和連續式殺菌。
（1）傳統的立式和臥式殺菌鍋都是間歇式的殺菌方法，即在一鍋次殺菌冷卻結束後，再開始另一鍋次殺菌。
（2）連續式殺菌機。
①用100℃或100℃以下溫度的常壓連續殺菌機（如普遍使用於水果罐頭的殺菌機）。
②用100℃以上溫度的高壓連續殺菌機，如大型工廠使用的水靜壓連續殺菌機，法國公司製造的水封式臥式連續殺菌機等。
高溫短時殺菌。
目前國際上對高溫短時殺菌還沒有明確的定義，但在無菌包裝中一般都認為對於大於46
的低酸性食品，殺菌溫度用135～145℃、時間為1～30的殺菌方式，被稱為高溫短時間殺菌，這也是大多數無菌包裝低酸食品殺菌常用的工藝規程。殺菌溫度在150～166℃，時間在01～001，稱為超高溫瞬時殺菌。
無菌灌裝食品殺菌。
無菌灌裝食品是指食品先經殺菌後再進行灌裝和密封的產品，殺菌規程要指明具體的殺菌時間或者在某一溫度下停留的時間，在灌裝操作過程中整個灌裝係統必須保持無菌狀態，確保包裝材料在灌裝食品前要用高溫（如蒸汽）或用化學消毒劑（如過氧化氫）殺菌，產品密封後不需要再進行熱力殺菌。
殺菌的傳熱介質。
（1）殺菌溫度在100℃或100℃以下，通常用水作為傳熱介質。
（2）殺菌溫度在100℃以上時，通常用蒸汽作為傳熱介質。
（3）100℃以上的過熱水作為傳熱介質。
（4）用蒸汽和水混合體作為傳熱介質。
（5）用蒸汽、水、空氣混合體作為傳熱介質。
熱力殺菌工藝規程。
殺菌工藝規程要達到的目標是生產出商業無菌的產品；它包含熱力殺菌規程和殺菌設備實際操作規程兩部分，其殺菌規程又包含三個階段：即升溫階段（含排氣），恒溫階段和冷卻階段。殺菌工藝規程和殺菌操作規程是每個食品生產企業、每個殺菌操作者必須嚴格遵守的準則，生產企業必須對這兩個部分進行有效監控，以確保每次操作過程溫度、時間的一致性，以此來確保產品的安全性。
殺菌的排氣規範。
排氣的重要性。
排氣是在罐藏食品殺菌前，將殺菌鍋內的空氣排淨，這是因為空氣是傳熱效率很低的介質，如果排氣不充分，鍋內有空氣，就會在罐頭周圍形成一種絕熱層（或稱空氣團或氣囊），使蒸汽不能直接到達罐頭，鍋內就會出現溫度“冷點”，導致殺菌不完全。
用668罐型裝自來水測定不同排氣條件下，鍋內壓力為0104而空氣排除程度不同時，鍋內溫度情況如下。