熱力殺菌規程中的排氣規範世界各國都已列入了相應的法規，要求每個企業必須對兩個“開足”、兩個“至少”進行有效監控，才能確保產品的安全性。但根據中國罐頭工業協會熱力殺菌專家組的調查，尚存在下列誤區。
（1）有些單位片麵理解排氣規範，隻要滿足兩個“至少”就行了，忽視了兩個“開足”，在實際操作中不是蒸汽閥未“開足”就是排氣閥未“開足”，以蒸汽閥未“開足”為多。
（2）溫度到了，時間還未到，往往會關小蒸汽閥，等排氣時間。
（3）排氣結束後，進入恒溫殺菌階段後，是萬萬不能再加入壓縮空氣，有些企業在排氣後又加入壓縮空氣進行所謂反壓力殺菌，就等於“白排氣”或排氣不足。
以上這些操作是十分危險的，前兩者會導致排氣不足，後者是在人為製造冷點，有意引入冷氣團導致殺菌不足，危及食品安全。
但有些企業在排氣後為了“所謂解決”馬口鐵皮越來越薄易變形而又人為加入壓縮空氣來“補壓”的這種做法是非常錯誤的。他們的理由是鐵皮薄了，殺菌時往外鼓起，要用反壓力壓回去。殊不知，此時在殺菌鍋內形成了新的空氣團，產生了新的冷點。將前麵的排氣工作全白費了。事實上在殺菌時產生的凸角是在冷卻階段由於罐內外壓力差形成的，並不是在恒溫階段產生的，他們這種缺乏熱動力學基礎知識、脫離基本原理思考問題、人為臆測凸角是恒溫階段形成的說法是違背客觀事實的。
熱力殺菌規程。
熱力殺菌的目的是使產品達到商業無菌的要求，殺菌規程是使產品達到商業無菌的重要保證。
它包含初溫、排氣（溫度、時間）、殺菌（溫度、時間）、關鍵因子等四個方麵，這四要素之間是相互依存，不可分割的。如任何一個要素出現了偏離，必將影響殺菌效果或殺菌強度值，使產品達不到商業無菌的要求，所以任何一個要素出現了偏離就必須按殺菌偏差進行處理。
殺菌規程內容。
（1）初溫。
初溫是指開始加熱殺菌前，待殺菌的一鍋罐頭中最冷的一隻罐頭內容物的平均溫度。它代表放在殺菌鍋內待殺菌的罐頭最冷的溫度，其初溫應等於或大於殺菌工藝規程中所規定的初溫，在這裏，必須強調初溫與密封溫度是兩個不同的概念。初溫的測定可以在這一批開始殺菌前取溫度最低的罐頭將其內容物搖均勻，再開罐用溫度計測定其平均溫度所得，現在也可用非接觸式的溫度計測量。
如果容器密封時，內容物溫度高於實罐車間的室溫，密封後在車間內放置一段時間再殺菌，則罐頭的內容物溫度會冷下來，因此，一般應取將要入殺菌鍋中的第一隻密封的罐頭。
如容器密封時，內容物溫度低於加工車間的室溫，如午餐肉等產品，在測定初溫時應取該進入殺菌鍋中最後一隻密封容器封口的罐頭，測量時也要將罐頭的內容物攪拌或搖動均勻後測定。
對無籃殺菌鍋來說，其初溫是指最後進入殺菌鍋頂部的幾聽罐頭的平均溫度，或是緩衝水的溫度，選其溫度低的那個做初溫。
（2）排氣溫度與時間。
排氣時間指兩個“開足”即開足蒸汽閥、開足排氣閥，使殺菌鍋內達到排氣工藝規定的溫度所需要的時間。
排氣溫度是指兩個“開足”開始排氣後，關閉排氣閥時必須達到的最低溫度。
排氣規範就是兩個“開足”、兩個“至少”的要求。
（3）殺菌溫度與時間。
殺菌溫度指排氣結束關閉排氣閥後，殺菌鍋內溫度迅速上升，當溫度達到殺菌工藝規定的殺菌溫度時，便進入恒溫階段，該恒定溫度稱為殺菌溫度。