殺菌鍋體材質鏽蝕。
高壓殺菌鍋是壓力容器，如殺菌溫度為121℃時鍋內壓強為103，此時僅鍋門所受到的推力要高達10左右。盡管鍋體的一般厚度用6～8或以上的鍋爐鋼板焊接製成。但殺菌鍋的鋼板經過數年使用，也會逐漸生鏽減薄，尤其是有保溫層的殺菌鍋，往往在密閉的保溫層內因水汽長期不散發導致鋼板鏽蝕，引起蒸汽突然從鏽蝕孔和縫裏噴出，造成人身安全事故。
殺菌鍋是壓力容器，當地的壓力容器管理部門每年要進行檢測，但工廠應自身經常檢查殺菌鍋體與門的安全性，最好的檢查方法每年用冷水作一水壓測試。測試時在殺菌鍋內灌滿冷水，並維持一定的壓力，如03～035，關緊所有的閥門，24後檢查壓力有無下降，倘若壓力下降較大，說明有泄漏出，應找出可疑泄漏點，請專業技術人員加以認證修複，修複後還要進行水壓測試達到要求後才可使用。
國內不少企業曾發生過殺菌鍋蓋飛出等安全事故，所以殺菌鍋的門一定要有保險鎖定裝置，並且要處在完好的狀態。
近年來不少設備廠推出了全不鏽鋼的殺菌鍋，它在防鏽蝕和強度方麵可勝過普通的碳鋼鍋。但製造單位一定要選用合乎厚度規範和強度規格的優質不鏽鋼原材料來製造殺菌鍋，以滿足用戶的需要。
規範的靜止殺菌鍋及其管路標準配置。
靜止式殺菌設備不同的廠家生產出了不同的臥式和立式殺菌設備，可謂五花八門，有些殺菌設備品質相當好，非常符合規範，已達到甚至超過國外同類的產品。但也有的製造廠出品的設備在很多方麵不符合規範，不符合規範的地方主要列舉如下。
（1）排氣閥安裝了不該用的截止閥。
（2）排氣的集氣管截麵積小於殺菌鍋排氣管截麵積之和。
（3）噴汽管噴汽口開孔數的總麵積不符合蒸汽管進汽管最小截麵積15～2倍的規範。
（4）泄氣閥的位置不符合規範。
（5）泄氣閥的直徑不符合規範。
（6）蒸汽殺菌用的殺菌鍋門密封圈用壓縮空氣頂緊鍋門來密封，帶來潛在的冷空氣導入正在殺菌時的殺菌鍋中，引發冷空氣侵入的食品安全危險。
（7）殺菌鍋控製溫度自動化儀表是用間歇性的電動通斷閥係統，使殺菌溫度控製始終在蒸汽間歇通與斷，使溫度分布極不均勻。
（8）殺菌設備配備了非智能的升溫時間控製器，由蒸汽閥關與開來簡單等待升溫時間。
（9）有些廠家花了不菲的成本，為殺菌設備配備了所謂值補償功能，儀器自動將溫度達不到的時間自動延長時間補償，表麵上聽起來是很先進。殊不知，這樣違反了熱力殺菌的法規，使得熱力殺菌沒有一個固定的恒溫時間，將殺菌規程流於形式，每一批產品殺菌時間都不一樣，人反而變得很無奈，產品的品質也是參差不齊。
為了使讀者有一個規範性的認識，本書摘錄了美國聯邦政府法規裏的熱力殺菌部分的標準型熱力殺菌鍋的配置，供殺菌鍋製造廠在製造和開發產品時參考。
對於立式殺菌鍋用高壓“水殺”時，再特別強調下麵幾處細節。
（1）鍋蓋上必須裝有性能良好的密封圈和鎖緊裝置。
（2）殺菌籃外側與殺菌鍋內壁的間隙應≥38，以利於水的循環。
（3）最高水位與鍋蓋之間的頂隙必須保持在100以上。
食品的熱力殺菌設備及裝置。
（1）水循環係統。
水循環係統對於保證鍋內的熱分布均勻是很重要的。它應按以下的方法安裝：即水泵通過殺菌鍋底部的一根吸水總管將水抽出，再從殺菌鍋頂部通過一根貫穿鍋全長的噴水管排出。這就要求水泵具有足夠的流量，使鍋內的水每隔4～5就能循環一次。至於吸水總管、水泵、及噴水管的規格，要視殺菌鍋的大小而定。
（2）熱水的供給。
最好專設一套熱水供給裝置，直接向殺菌鍋注入熱水，可以節省升溫時間。
而冷卻時，從殺菌鍋放出的熱水又可引入此貯水桶，供下次殺菌使用。
（3）殺菌鍋的頂隙。
殺菌鍋的頂隙因鍋的大小而異，但通常是鍋內的水位應淹沒噴水孔。
蒸汽高溫殺菌（金屬罐裝食品）。
（1）每天上班前應檢查殺菌鍋體、管道、儀表及附屬設備是否正常，包括供汽、供水、供電、壓縮空氣係統等。如發現水銀溫度計分段或儀表損壞時應更換後方能生產，要求殺菌鍋無漏氣、漏水現象，管道暢通。