對於某些允許臨界壓力差特別小的包裝材料如複合薄膜、金屬箔、杯、盒或玻璃瓶等包裝的食品，在殺菌過程中需采用加壓水殺菌工藝，以防止容器變形，當然最好是采用殺菌溫度和壓力互相獨立的殺菌設備如淋水式或全水式進行殺菌。如采用像國產的73立式或75係列臥式殺菌鍋進行殺菌，則應配熱水箱、水位表及過熱水循環係統等進行高壓水殺菌，現將高壓水殺菌的操作簡單介紹如下。
（1）每天上班前檢查殺菌鍋體管道、儀表及附屬設備是否正常，包括供汽、供水、供電、壓縮空氣及熱水循環係統等。
（2）將熱水箱清洗幹淨，放水加熱至溫度70℃以上，如溫度太低升溫時間長。
（3）在圓盤記錄紙上寫明生產日期、鍋號、鍋次、品種等，並將記錄紙裝在記錄儀上，記錄紙的時間必須與時鍾吻合。
（4）從第一籠取出第一隻罐頭，放置於鍋門的平台上，以便測初溫。
（5）填寫熱敏紙寫明年、月、日、班、鍋號、鍋次、籠序（鍋中最前麵的一籠為第一籠），將熱敏紙貼在籠子上口的條鐵上，並按籠序進鍋。
（6）在手控記錄上記上鍋號、鍋次、班次、產品品種、規格、籠數、罐頭數量，將鍋的平台上的第一籠第一隻罐頭搖勻，測量罐頭中心溫度並做好記錄，關鍋門並扣牢鍋門保險。
（7）開泄氣閥、排氣閥、回流管閥、熱水閥、水位表，關壓縮空氣閥、冷卻水閥等，開熱水循環泵，將熱水箱中的熱水注入殺菌鍋，這時熱水從熱水管閥進入鍋體，鍋內的冷空氣從排氣閥、泄氣閥等閥門中排出，隨著鍋體中水位上升，液位計中顯示鍋內水的液位，當鍋內水浸沒被殺菌產品10～15時，可關閉排氣閥，關熱水進水泵、泄氣閥、熱水閥，打開蒸汽，開循環泵係統，使熱水在殺菌鍋內邊循環邊升溫，記錄開汽時間，隨著鍋內水溫度升高，體積膨脹，鍋內壓力隨著升高，當超過工藝規定的殺菌壓力時，可用回流閥調節，鍋內多餘水從回流管壓入熱水箱，此時可打開水銀溫度表上的旋塞，讓角側溫度表如實顯示鍋內溫度，達到殺菌溫度時檢查角側溫度表與記錄表是否一致，壓力是否符合工藝要求並記錄升溫時間。
（8）在恒溫過程中，溫度、壓力必須符合工藝要求，記錄儀溫度與水銀溫度表必須相符，如溫度不相符，則以水銀溫度表為準。操作人員必須做好5一次的手控記錄直至殺菌結束。
（9）在恒溫過程中，如發現壓力低於工藝標準，可用壓縮空氣補充壓力，但必須注意鍋內水位液麵，以保證包裝食品容器在過熱水中殺菌；也可注入熱水箱中的熱水來提高鍋內壓力；總之要根據殺菌鍋裝置的狀況，用最方便、波動最小的方法確保鍋內的溫度、壓力符合殺菌工藝的要求，並使包裝食品容器全部浸在水中殺菌。
（10）殺菌計時以時鍾為準，當水銀溫度計達到工藝規定的殺菌溫度開始計時，殺菌結束時要檢查手記記錄時間，自動溫度記錄儀記錄的時間、溫度是否符合殺菌規程，準確無誤後才能關閉蒸汽。
（11）冷卻開壓縮空氣使鍋內壓力上升到工藝規定的冷卻壓力後，開泵注入熱水箱中的熱水，用熱水進行逐步降溫冷卻，鍋內壓力保持不變，當壓力升高時，開回流閥將鍋內的熱水壓入熱水箱形成外循環，待溫度逐步降低後再注入自來水冷卻，此時關閉回流閥，用溢流閥或底部放液閥來平衡鍋內壓力。並采用逐步降溫、降壓的冷卻方法直至冷卻結束，這樣既可以保證罐內外壓力相平衡，又能防止溫差太大而影響封口或造成破碎，降溫降壓速度應根據產品品種、容積、包裝材料的特性等以及加壓水殺菌鍋裝置的具體情況予以控製。冷卻到包裝食品容器內溫度約為40℃，記錄冷卻結束時間，測定冷卻水餘氯殘留量，做好記錄。