值是表達食品受熱力殺菌的效率（或稱殺菌強度）用數字來表示的一個數值。相當於某溫度條件下受熱的時間，單位為。數值越大，表示殺菌強度越大。
鑒於熱力殺菌的溫度不同，食品中微生物種類不同，在表述值時要標示出以食品屬性不同的低酸或酸化食品所對應的不同微生物的耐熱性值，還要標示出殺菌的參照溫度（一般用表示，或簡寫為或）。參照溫度不一定是真實的殺菌溫度，而是一個相當於該溫度數值的參照值，即可將食品所受到熱力殺菌的溫度折算為參照的溫度值。一般在值的右上角標注值，在值的右下角標注計算值的參照溫度，值的單位以時間分鍾表示，但業界習慣上也常簡略其單位，隻標注數值。
假如微生物的耐熱性值為889℃（16!），而殺菌的參照溫度為933℃（200!），可以寫成933；假如微生物的耐熱性值為10℃（18!），而殺菌的參照溫度為121℃（250!），可以寫成10121。現在殺菌工作者為書寫方便，也常用簡寫的方法，如（933／889）、（121／10）或889／933、10／121、等。
例如，對於酸性或酸化食品，如選取微生物的耐熱性＝889℃（16!），而殺菌參照溫度選用＝933℃（200!）時，被殺菌食品冷點維持參照溫度（933℃）時間1，可寫作889933＝1。如果維持時間10，可寫作889933＝10。為了簡便現也可用（／）形式表示，如酸化食品889933＝10可簡化為（889／933）＝10來表示。
如果向美國或向使用非公製單位的國家申報登記技術資料時，值和殺菌參照溫度都要將攝氏溫度更改為華氏溫度。
現在業界又都把值作為產品的殺菌強度之比較，不同食品采用不同的殺菌溫度和不同的殺菌時間，可以轉換折算為統一的值，用統一的值去評估食品殺菌的強度值和安全性是一種比較有效的方法。食品殺菌強度值。
以微生物值為10℃（18°）時，殺菌參照溫度為121℃（250!）的值，國際共識在此條件下的值可簡寫成“”。
對於低酸食品，如選取＝10℃（18!），殺菌參照溫度＝121℃（250!）時，被殺菌食品冷點維持參照溫度（121℃）時間1，可簡寫為＝1，維持時間10，可寫為＝10。
低酸食品殺菌強度值比較時，不論殺菌溫度高還是低，時間長還是短，都可以轉化成標準的值來比較，這樣很容易比較出產品不同殺菌規程的殺菌強度。
需要指出，隻適用於低酸性罐藏食品的殺菌強度表達，不適用於酸性和酸化食品殺菌強度之描述。對於酸性和酸化食品仍要使用431表達方式。
殺菌參照溫度是121℃，但有的書籍用1211℃計，兩者究竟哪一個準確？其實兩者是一樣的，那是因為從250°轉換至攝氏溫度，小數點位數取舍不同而異。實際計算數據的差別不是很大，其計算誤差約為2％，也即12。為了簡化，新版美國的登記指南已將250!簡化轉換成整數攝氏度為121℃（詳見1317）。在本書敘述中均已采用121℃計，但實際值計算公式中仍推薦用1211℃，這是考慮到殺菌時間較長的產品，應盡可能消除累積誤差。
在食品工藝學中當敘述值或值時，有的讀者反映枯燥繁瑣不易記憶。其實，值或值是非常重要的概念，它是食品熱力殺菌的重要理論基礎，必須予以牢記。如果了解了值的本質，相信它是既好懂又易記憶的概念。值的本質是。