總之，食品的熱力殺菌強度要滿足食品商業無菌的要求，極為重要的是：殺菌強度0是基於殺滅危及公眾健康的肉毒杆菌為前提最低的要求，同時也要殺死被加工的食品汙染的其他腐敗菌，使其不能繁殖和失去活性，如果肉毒杆菌被殺死了，而還殘留了其他微生物，食品也不是安全的好食品。但該協會也聲明，在腐敗菌嚴重汙染的情況，這些殺菌規程是不能適用的。因此，必須將全麵搞好工業衛生及將檢驗工作列入工廠管理的一個整體，使原輔材料腐敗菌的汙染減少到最低限度，這一點是食品生產單位必須清醒認識的要點。酸化食品的安全值。
對於酸化食品，在很大程度上酸化是否充分很關鍵，酸化程度決定於酸化的工藝，涉及到酸化劑、酸化溫度與時間以及後續的熱力殺菌。對於酸化食品，其是一個關鍵因素。盡管我們習慣上將食品46作為分界點，≤46食品雖然同屬於酸性／酸化食品範圍，但在不同的環境中，微生物的耐熱性不同。一般來說，低，微生物耐熱性減弱；高，微生物耐熱性強。
4罐藏食品殺菌基本理論。
如果工業衛生控製得好，而酸化也是按照規範進行，熱力殺菌專家認為：對於酸性食品（包括酸化食品），以933／889℃計，其安全值至少大於05～5（視不同），實際上不少工廠均能達到5～10，實踐證明產品可達到商業無菌的要求。對於酸化食品，其不宜酸化到太靠近臨界點46，因為酸度計和測量操作都會有誤差，如果稍有不慎，可能會越過46的界限，使本來屬於酸化食品變成了低酸食品，對食品安全是禍害無窮的。因此有經驗的工廠都將酸化的最高的調整到44以下。44左右適用於產品沒什麼酸味的口感；如果要求有較酸的口感，根據產品規格，可將調低到42～43。究竟何種對應於什麼樣的殺菌強度，不能引用一個簡單的標準，必須與工廠生產實際情況相結合。酸性食品的安全值。
至於酸性食品的安全值可以參照酸化罐藏食品的安全值。
44殺菌強度值的測定與計算。
殺菌強度值的測定與計算是罐藏食品熱力殺菌安全的核心要素，所有食品都依賴於熱力殺菌強度值來評估其安全性，因而值的測定與計算是關係到人類公共健康的頭等大事。容器內冷點溫度熱穿透測試。
測試值的過程習慣上就是熱穿透測試，而熱穿透測試的核心其實就是測定罐內冷點溫度。其測試方法亦在不斷演變，早期用普通的玻璃水銀溫度計來測定，後來用類似體溫表的能顯示最高溫度的頂點溫度計來測定。隨著電子技術發展，現均已采用電子測量的方法。
（1）有線測溫記錄法通常用熱電偶、熱電阻或熱敏電子元件等感溫頭置於被測溫的位置，通過導線引出罐外並與指針式或數字式溫度記錄器相聯，便可讀出溫度或自動記錄溫度。
有線法要穿線安裝，工作較麻煩，但價格低，並有實時監察溫度的優點。
（2）無線測溫記錄法一般采用熱敏電阻或其他熱敏電子器件作感溫傳感器，因溫度變化引起熱敏電阻阻值變化，使測量電路中電流發生變化。溫度傳感器將此對應的溫度以可以設定時間間隔采樣並記錄儲存在芯片內作為可調用的數據，待殺菌終結時，將此記憶數據由專用的軟件將所測的溫度重現於電腦屏幕上，可以顯示溫度，也可顯示被測產品的值，並可打印出來。無線記憶法安裝方便，它不但能記錄靜止式殺菌機殺菌，也可用於連續殺菌機，但缺點是測溫儀器價格較貴，且不能實時監察溫度。
（3）無線發射接收法這種方法價格更貴，罐頭一邊在運動殺菌，一邊由無線電發射器發出信號，在接收端可以實時監察和記錄溫度，主要用於連續殺菌機如水靜壓連續殺菌機等設備。