51關於罐藏食品的美國聯邦法規早在20世紀60年代，在美國發生了肉毒杆菌中毒事件，到1971年因熱力殺菌不當又發生了另一起肉毒杆菌中毒事件。這些事故，引起了罐藏食品工業界和有關法規人員的重視。為了控製好生產過程，當年的美國罐頭工業協會向美國提出了一項最初稱為－良好殺菌控製方案。之後美國在此方案的基礎上完善成了正式法規，當時編號為128，並於1973年正式生效。現在此法規幾經修正後成為中外聞名的113號低酸罐藏食品條例，與之相關聯的法規應運而生，現分別介紹如下。需要指出，美國的法規會不斷的更新，但美國法規的特點，總體的條文變化較少，一般不會作整文修改，而是在預先設定的增加條文段落內增加。本書將新版的法規摘錄如下供讀者參閱，但仍希望讀者留意網上更新信息，以獲取最新的資料。
52美國罐頭協會的相關公報美國最早關於罐藏食品的法規建立與美國罐頭協會分不開，之後美國罐頭協會演變為美國食品加工業協會，現在又演變為食品協會，這個機構對食品熱力殺菌技術作了相當多的研究，並發布了很著名的關於金屬罐的26－公報和玻璃瓶裝食品的30－技術公報，前者修訂了13次，後者也修訂了6次。這兩份公報是很實用的技術指南資料，現將這兩份公報的最近版介紹如下。金屬罐裝低酸性食品的熱力殺菌（26－公報）。
美國食品加工業協會第13版26－公報是關於《金屬罐裝低酸食品的熱力殺菌》的技術公報。玻璃瓶裝低酸性食品的熱力殺菌（30－公報美國食品加工業協會第6版30－公報是關於《玻璃瓶裝低酸食品的熱力殺菌》的技術公報。
53美國食品與藥物管理局對低酸性與酸化罐藏食品的分類美國食品與藥物管理局將美國聯邦法規21管製的罐藏食品分為低酸和酸化兩大類，其分類的準則是根據食品的酸堿度和水分活度的數值區分的，食品與藥物管理局對食品的與水分活度放在非常重要的位置，它是食品與藥物管理局審核企業申報殺菌規程的先決條件。
含義是衡量食品酸堿度的一個單位。它是英文的縮寫，即為氫離子濃度倒數的對數。
微生物對較為敏感，絕大部分微生物，生長最適的為66～75。一般細菌在較低的下無法萌芽生長，而肉毒梭狀芽孢杆菌在46以下不能發育。因此酸性食品不需要用高溫殺菌，用100℃沸水殺菌即可。
測定方法（1）試紙顯色法這是一種較粗略的測定，它的精度較低，一般最高靈敏度為小數點後1位。
（2）電子電位計測定過去電子電位計常用動圈指針式的儀器，現在幾乎被數碼顯示複合電極法取代，它是一種用電極測定電位的方法換算成數值的儀器。有便攜式的，但精度較差；台式的計，精度可達到小數點後2位甚至3位，測定操作要求較嚴格和細致，須每次用標準溶液校準後測定。
需要指出的，對罐頭食品測定其，必須將湯汁和固形物攪碎混合均勻再測定，否則不準確，或長時間平衡後測定其湯汁。
水分活度的重要性。
水分活度在食品工藝學中是一個非常重要的標準，它是英文的譯名，水分活度並不是指食品的含水量，但也與含水量有關係，一般含水量高的食品，其水分活度也大。它的含義是指食品中所含有的對微生物的生長有用的“活性水”，大部分腐敗菌是不能生長於＜091的環境中，肉毒梭狀芽孢杆菌在≤085的食品中無法生長。水分活度085是一個分界線的標準，按美國食品與藥物管理局分類規則，水分活度在085以下的食品是屬於安全的食品，可以不受法規管製，也不需向食品與藥物管理局注冊登記。
5美國罐藏食品熱力殺菌相關法規和資料水分活度與鹽液濃度的相關曲線然而我國現行的食品法規中均未把水分活度作為重要指標，這樣在低鹽和低糖的口號下，不少食品廠商自覺或不自覺地減少鹽及糖，使食品的水分活度均高於安全值，商家為了使食品不變質而添加防腐劑，本來根本不需要加防腐劑的產品變成濫加防腐劑（有的醬油竟添加了2～3種化學防腐劑），產生這樣的現狀也與未能充分利用水分活度的特性對食品保存的作用有關。