殺菌偏差的處理。
（1）殺菌過程中一旦發現偏差，應立即向主管部門彙報，查明原因，並按糾偏方案進行糾偏，做好糾偏操作過程的詳細記錄。
（2）糾偏記錄在殺菌記錄表上的每一項目都應隨操作進程逐項填寫。如發生書麵筆誤，應將寫錯那項劃去，在該項目上方填寫正確數字並簽名。
（3）生產結束，操作者要寫出偏差報告，報告內容含偏差產生的原因分析、采取的糾偏方法以及避免重複再發生的整改措施等，隨殺菌記錄交有關部門審核。
（4）各企業均應成立食品評審小組，製訂可操作性的殺菌偏差糾偏方案，並指導實施。
（5）發生殺菌偏差時生產的產品存在潛在的不安全因素，產品應實施隔離，隻有經過具有一定資格的人員（例如：殺菌工程師、有經驗的殺菌車間主任或技術員、檢測人員等）根據發生殺菌偏差原因，對存在潛在危害的產品進行安全評價或檢測，提出處理意見。為確保評價和處理意見的正確性，處理結果應經食品安全小組確認。殺菌偏差的評審（1）企業製訂殺菌糾偏方案必須包括（但不局限於）以下內容。
①殺菌車間蒸汽壓力要求06，當低於035，壓縮空氣壓力在低於03時，應立即停止殺菌操作，並向質量主管彙報，及時同橫向部門平衡解決。
②溫度自動記錄儀記錄的溫度與水銀溫度計的溫度超過允許範圍時，應按手控操作要求，每5記錄一次水銀溫度計讀數，直至殺菌結束。儀表經專業人員校準後方可使用。在殺菌過程中未經許可不得調節溫度自動記錄儀。
③排氣工藝規定的二個“開足”，二個“至少”必須同時滿足，如發現有其中一個條件未滿足（包括在恒溫或冷卻階段）則均應停止殺菌，冷卻後重新排氣、殺菌。
④在恒溫階段如發現泄氣閥或冷凝水排出閥未打開，應冷卻後重新殺菌。
⑤升溫結束應等溫度穩定後再開始計算恒溫時間。恒溫階段時間偏差允許＋1、溫度偏差允許＋056℃。
⑥殺菌結束前發現溫度波動有負偏差，應按糾偏方案延長殺菌時間。
（2）評審小組應對偏差原因、糾偏記錄、整改措施等進行分析評審。
（3）對糾偏產品的安全性及內在質量進行綜合評判、處理。
（4）寫出評審報告交有關部門審定。
（5）負責整改措施的落實。
（6）評審過程中如有不同看法，可請廠外技術專家或評審組進行評估。
74殺菌偏差糾正方法741排氣過程中的偏差和糾正方法排氣過程中的偏差為排氣不充分，其糾正方法如下。
（1）排氣工藝規定的兩個“開足”兩個“至少”必須同時滿足，若升溫結束時發現有某一個條件未滿足應降溫後按工藝要求重新排氣。
（2）若偏差在恒溫和冷卻階段發現排氣不充分，則應終止殺菌，重新排氣殺菌。
（3）在殺菌過程中發現泄氣閥未開或冷凝水排出閥未開，冷卻後重新排氣殺菌。對流型產品殺菌溫度偏差糾正方法（1）當殺菌溫度偏差發生在恒溫階段（前期以10為界），溫度跌落後能回升到原來規定的殺菌溫度，則按原來規定的溫度及跌落後剩餘的時間進行補足殺菌（不包括跌落和回升時間），不再另外延長時間。
（2）殺菌溫度偏差發生在恒溫階段前期（以10為界），溫度跌落後10內不能回升到規定溫度，則將罐頭拖出殺菌鍋，待蒸汽壓力恢複正常後，再按原來規定的殺菌規程重新殺菌。
（3）2／3恒溫時間以內（中期），發現溫度跌落後10以內不能回升到工藝規定的殺菌溫度，熱力殺菌質量管理則將罐頭冷卻後拖出殺菌鍋，待蒸汽恢複正常供應後，再按原來規定的殺菌規程重新殺菌。