有些食品即使遵照現行的生產，仍存在一些天然的、不可避免的缺陷，但由於程度小而無損健康，故對於按現行生產的食品中這類缺陷，允許的最大限度作出規定，並用它來判斷是否符合法規要求。
應根據必要和可能，製定各種食品缺陷的允許程度。允許程度隨著新技術的發展和信息的變化而有所改變。
符合了上述的缺陷允許程度，並不意味著可以違反法規402（4）中“食品不能在不衛生條件下加工、包裝或存放”及本章中有關食品生產、流通或存放所必須執行的良好生產作業規程。事實證明，即使天然的、不可避免的缺陷低於上述規定的程度，如不遵守上述法規和規範，食品也會變質。生產者、行銷者和存放者，在任何時候都必須注意質量的控製措施，使天然的、不可避免的缺陷降低至最低限度。
13附錄不允許將一批超過現行缺陷允許程度的食品，與另一批食品混合在一起。如果混在一起，則最終食品就成為法律意義上的變質，而不管缺陷程度如何。
有關食品中天然的或不可避免的、無損於人體健康的缺陷允許程度，可向下列機構取得。
（－565），5100，20740。美國聯邦法規21第113部分低酸性罐頭分部總則
1133定義
1135現行良好生產操作規程
11310人員分部［預留］分部設備
11340設備和操作規程分部對於成分、產品容器、封口及在加工過程中的物料控製（略）分部生產和（殺菌）過程控製
11381產品預處理
11383製定加熱殺菌工藝規程
11387殺菌間內的操作
11389殺菌、排氣或關鍵因素控製中的偏差分部記錄和報告
113100殺菌過程和生產記錄分部總則
1133定義下列定義應用於本部分。
無菌加工和包裝：指經過商業性殺菌，並冷卻後的產品，裝入預先殺菌過的容器內，再用預先殺菌過的蓋子，在無菌狀態下進行密封。
泄氣口：指排除殺菌鍋和蒸汽室內的空氣、促使蒸汽循環的一個管口，泄氣口還可用於排除冷凝水。
升溫時間：指從蒸汽開始進入封閉的殺菌鍋，到殺菌鍋達到預訂的殺菌溫度，所需要的時間。
商業性生產者：指一切從事商業性的、顧客訂貨的或供應社會團體（教堂、學校、勞改場所或其他機構）加工食品的人，包括加工寵物食品的人。也包括從事生產、供市場使用或品嚐食品的人。
商業無菌。
（1）加熱殺菌食品的商業無菌，應達到下列條件。
采用加熱方式，以達到食品中。
不帶有在常溫（非冷藏條件下）貯存和銷售時，能夠繁殖的微生物。
不帶有對公共衛生有影響的活菌（包括孢子）。
或者通過控製水分活度及加熱的方法，殺滅那些食品處於常溫（非冷藏條件下）貯存和銷售時能夠繁殖的微生物。
（2）用於食品無菌加工和無菌包裝的設備及容器的商業無菌，是指用加熱、化學殺菌劑或其他適當處理的方法，以殺滅設備和容器中的、對公共衛生有害及無害的活的微生物，這些微生物在食品處於常溫（非冷藏條件下）貯存和銷售時是能夠繁殖的。
關鍵因素：指性質、特征、條件、形態或其他參數，當這些因素變化時，會影響商業無菌的規程和效果。
火焰殺菌器：是一種殺菌裝置。在此裝置中，密封容器在氣壓下被連續地或間斷地攪動或往複滾動，並用噴射的煤氣火焰加熱，以達到殺菌溫度。保溫過程可緊接在加熱階段後麵。
總頂隙度：總頂隙度是指立式剛性容器內的物料平麵（一般為液麵）到容器頂邊（罐頭。
雙重卷邊的頂部或玻璃的頂邊）的垂直距離。
淨頂隙度：淨頂隙度是指在立式剛性容器內物料平麵（一般為液麵）到蓋子內表麵的垂直距離。
密封容器：係指能夠防止微生物入侵、從而確保容器內經過殺菌的食品保持商業無菌狀態的容器（空罐）。
恒溫培養：就是將樣品在特定溫度下存放一段時間，以促使微生物繁殖。
初始溫度：指在加熱殺菌過程開始時，溫度最低的容器內物料的平均溫度。必須在罐裝密封容器充分振蕩和搖勻後測試這一溫度。
批量：是指在一段時間內生產的，用同一代碼批注的產品總量。
低酸性食品：係指除酒精飲料外，達到最終平衡＞46、水分活度＞085的任何食品。最終平衡＜47的番茄及其製品不屬於低酸性食品。