經常每隔一定時間在每條輸送通道上、駐留過程的開始處和結束處至少抽取一罐測定表麵溫度，並作記錄，以確保其符合規程要求。建議這樣的測定和記錄每隔15或更短時間進行一次。
（1）中斷殺菌當發生由於產品溫度下降而中斷殺菌時，可采用預先製訂的緊急措施。但這種緊急措施必須是經過了具有殺菌專門知識的合格人員審批。
（2）關鍵因素經常每隔一段時間對於規程中的關鍵因素作一次測定，並記錄在生產卡上，以確保這些關鍵數據保持在規程規定的範圍之內。
利用“水分活度”等關鍵因素控製熱力殺菌過程的殺菌設備和工藝：在製造、加工、包裝這類食品時，必須采用操作規程規定的方法和控製措施。在操作中要采取必要措施確保食品安全。
殺菌時間、溫度以及其他規程中列出的關鍵因素，必須用精確可靠的儀器來測定，才能確保其符合規程要求。所有的測定工作，必須經常每隔一定時間進行一次，使這些關鍵因素在整個殺菌過程中，始終保持在規定的範圍內。
其他係統：用於密封容器中低酸性食品熱力殺菌的整個係統，無論本章提到的或沒有提到的，都必須符合本章的應用要齊全。製造、加工、包裝這類食品采用的方法和控製必須限製在操作規程或管理中，要采取適當方法確保其商業無菌。規程中規定的關鍵因素必須經常每隔一定時間測定一次，以確保這些關鍵因素始終保持在規程規定的範圍內。
分部對於成分、產品容器、封口及在加工過程中的物料控製（略）分部生產和（殺菌）過程控製
11381產品預處理在采用易受微生物汙染的原料和配料前，生產者必須確保這些原料和配料適於低酸性食品的加工。要達到這一要求，可以采用這樣的方法；采購的原料和配料要有供應商的保證書，保證其適於食品加工，同時測定微生物含量或采用其他合適的方法。
作為罐裝食品預處理需要的熱燙工序，是將食品加熱到需要的溫度並保持一定的時間，然後迅速冷卻，或者立即送入下一工序加工。采用足夠的熱燙溫度和清洗方法，以減少熱燙機內嗜熱菌的繁殖和汙染。如果熱燙過的食品，在裝罐前還要清洗，那麼必須要用飲用水。
不管是手工裝罐，還是機械裝罐，都必須控製好裝入量，使之符合工藝規程的罐裝要求。
為排除罐內空氣，而對罐頭進行的排氣工序，也必須要控製好，以滿足工藝規程的殺菌要求。排氣的方法有：加熱排氣、機械排氣、熱浸鹽水排氣或蒸汽噴射排氣。
以保持正常的低酸性食品（46以上），作為殺菌規程的基礎時，一定要小心監視，以確保成品的平衡符合規程要求，並應采用本章
11490介紹的辦法。
如果殺菌工藝規程中規定：防止未被加熱殺菌殺滅的微生物生長繁殖，是關鍵因素的話，那麼就要小心控製這一關鍵因素，確保其不超過規定的範圍。如果正常的低酸性食品，需要足夠的溶質以實現安全的低溫殺菌，如沸水殺菌，就必須對水分活度加以密切監視，確保產品的平衡水分活度符合規程要求。食品加熱殺菌規程中規定了水分活度要大於085，若小於085可能會使有害公共衛生的微生物芽孢繁殖，所以要控製好值，使其足以殺滅在食品處於無冷藏條件下貯存和分銷時能夠生長的微生物。
11383製定加熱殺菌工藝規程低酸性食品的加熱殺菌工藝規程，必須由符合下列條件的合格人員製訂：具有關於密封容器中低酸性食品的加熱殺菌要求的專門知識，並能熟練而迅速地作出有關判斷。
在製訂加熱殺菌工藝規程時，要充分考慮到商業性生產中遇到的各種方式、範圍等變化。在工藝規程中對於影響殺菌工藝的關鍵因素要做出規定，如：最小頂部間隙、稠度、最大裝入量或瀝幹後重量，水分活度等。製訂加熱殺菌工藝規程合理而科學的方法必須包括（但不限於）下列內容：微生物熱致死事件數據、以產品的熱穿透數據為基礎的殺菌強度計算、以及接種程序。計算必須按照資深的權威人士認可的程序進行。
如果為了驗證殺菌效果，需要做培養實驗的話，測試的任務一部分來自實驗，一部分來自殺菌開始以後整個商業性生產過程。作為確認殺菌工藝規程的培養實驗，所取樣的罐頭，包括供實驗罐頭和從4次以上商業性生產過程中取出的一批罐頭、從實際商業性生產過程中所取的罐頭數目，取決於公認的科學方法。此方法規定了確保殺菌充分所需測試的量。關於建立的殺菌工藝和有關的培養實驗必須做好完整記錄，並且由作出決定的人員或機構永久保存。