對於無籃殺菌鍋來說，其初溫是指最後進入殺菌鍋頂部的幾聽罐頭的平均溫度，或是緩衝水的溫度，選其溫度低的那個作初溫。
殺菌間事故之預防為盡量減少事故，避免產生未殺菌的罐頭和殺菌不足的罐頭進入下一工序，推薦如下的預防方法。
（1）將各種需要殺菌的罐頭產品的殺菌規程和排氣規範張貼在殺菌鍋附近顯眼的地方，或張貼在操作人員容易看到的地方。
（2）凡裝有待殺菌罐頭的殺菌車、籃、籠格等容器上，都應明顯地放有一件合適的受熱顯示材料，經過殺菌溫度以後，受熱顯示材料的圖紋（或顏色）會發生顯著的變化。為了鑒定罐頭是否被殺菌，必須用肉眼直觀檢查上述圖紋或顏色之變化。
（3）為了防止未經殺菌的罐頭越過殺菌間而進入下道工序，要建立一種罐頭產品傳送放行的製度。
（4）同一時間內生產的罐頭，要把殺菌規程不同的罐頭分清楚，以便各種罐頭均得到合理的殺菌。
（5）如殺菌鍋裝有待殺菌的罐頭時，應在殺菌鍋的門或蓋處懸掛一個醒目的標記，隻有把它拿走時，才能關上殺菌鍋的門或蓋。
（6）殺菌準備工作未就緒前，切勿關閉殺菌鍋。
（7）對殺菌情況不明的罐頭，應該刺穿後扔掉。
（8）每天工作結束時，要清除排氣箱和加湯汁前的罐頭預熱器中的罐頭。
（9）每天工作開始時，應在溫度記錄儀上裝一張幹淨的符合要求的新記錄紙，將記錄紙上的時間對準，記錄筆內加入墨水。確信定時機構工作良好，檢查一下記錄筆的弧形長度是否正確。
36一個殺菌周期的步驟361開始殺菌所有的排氣閥和泄氣閥全部打開之後，通入蒸汽。整個殺菌期間，全部的泄氣閥應一直是打開的。排氣通入蒸汽後，排氣閥必須開足，直至達到規定的時間和溫度，以確保殺菌鍋內所有的空氣均被排出。如果排氣不徹底；殺菌鍋內裝罐頭的各個區域仍殘留有空氣，這將會造成殺菌不足的後果。
有時，打開殺菌鍋底部的排水閥，以便排出排氣初期聚集的冷凝水或殘存的冷水。打開排水閥的目的並不是排氣，除非排氣方法中有特殊規定，否則當水排出後應關閉鍋底的排水閥，而不至於妨礙排氣。
排氣必須用一個準確的鍾表或計時器來計算排氣時間，而不能用記錄儀的圖表來計時。排氣溫度之測定應以玻璃水銀溫度計顯示為準。當排氣溫度與排氣時間都達到或超過了規定之後，可以關閉排氣閥，此時必須將溫度與時間記錄下來。
關於各種標準構造的殺菌鍋的排氣方法和技術要求，已在221殺菌的排氣規範中作了敘述。升溫時間升溫時間是指從進入蒸汽算起直至達到殺菌溫度，並能維持到殺菌開始計時為止的這一階段，其中包括排氣時間。倘若使用蒸汽旁通裝置，在達到殺菌溫度後，就應逐漸關閉旁通閥，以防止溫度突然下跌。
校對溫度記錄儀與玻璃水銀溫度計的讀數是否一致，當殺菌溫度穩定以後，必須把這些讀數記錄下來。
364殺菌計時隻有在殺菌鍋經過充分地排氣，水銀溫度計達到並穩定在殺菌溫度之後，才能計算殺菌時間。
殺菌溫度隻能由水銀溫度計來表示，而不是壓力表。殺菌時間應該用一個準確的鍾或計時器來計時，而不能用手表或其他記錄儀圖表。殺菌結束關掉蒸汽前應核對如下項目。
（1）用鍾表或準確的計時器來核對是否達到了規定的殺菌時間。
（2）核對記錄儀圖表，查看是否記錄著規定的殺菌時間。
（3）核對記錄儀圖表，查看是否有溫度波動在規定的殺菌溫度以下。
（4）核對水銀溫度計，查看是否指示著規定的殺菌溫度。
如果在上述檢查中，發現有任何不滿意之處，應當采取適當的措施以保證殺菌完全。
倘若對於上述的各項檢查均滿意，就可以關閉蒸汽。
37冷卻和貯存罐頭冷卻時，水冷階段的持續時間應十分充分，使罐頭內容物的平均溫度降到約38℃，但水冷的程度不應過度而引起罐頭表麵生鏽。在潮濕的環境中，如果水冷到38℃左右，就可能導致罐頭表麵生鏽。在這種情況下，應當對罐頭進行機械幹燥，或是當罐頭內容物的溫度達49℃左右時就停止水冷，然後在罐頭入庫以前用充足的空氣冷卻。假若罐頭內容物的實際溫度在38℃以上時，就把罐頭密集地堆放在一起，或者裝入箱內，那麼因為冷卻緩慢，就會造成因嗜熱菌而引起的罐頭腐敗，以及因受熱而對產品質量帶來損害。
罐頭的冷卻可按罐型和殺菌鍋結構以及其他一些因素不同，而采用不同的冷卻方法。如果使用重複循環的冷水或是在水池裏冷卻，那麼冷卻水必須經過氯化處理，或用其他的消毒方法，並在冷卻係統的排水口測定消毒劑的殘留量。
為了防止有些罐頭的底蓋變形和突角，需要加壓冷卻。對於特殊的罐頭容器，其詳細合適的冷卻方法可與空罐製造廠研究。