餐廳如何使用標準成本控製成本
財經縱橫
作者：張紹文
摘要：由於筆者長期武漢的仟吉、黃記煌等品牌中小餐廳做財務負責人，深知武漢餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。麵對這種形勢，餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，我們認為加強企業經營各環節的成本控製，對實現餐廳長遠發展意義較大。
關鍵詞：餐廳；標準成本控製；成本
中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）06-0-01
一、我們餐飲成本控製目的
我們餐飲成本控製是以目標成本或標準成本為基礎，以糾正偏差，控製消耗，提高經濟效益為目的，對各種成本要素進行檢查、監督和指導的成本管理技術和方法。
我們餐飲業使用標準成本法，是通過製定標準菜譜，將每一個菜肴以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規定製作程序，明確裝盤規格，標明成品的特點及質量標準，核定標準成本用量。
二、我們中小型餐飲成本控製的特殊性
1.經營中變動成本比重大
我們中餐的成本費用中，與產品產量直接相關的原料成本所占比例相對較大。
2.經營中可控製的成本比重大
我們餐飲食材成本完全發生在餐飲部內部，因此，餐飲成本都是餐飲各級部門管理人員能控製的費用。因而餐飲成本控製是目標管理的理想的考核指標。
3.經營中成本泄漏點多
我們成本泄漏點是指餐飲經營活動過程中可能造成成本流失的環節。餐飲經營活動的過程由如下環節構成：采購、 驗收 、 庫存 、 發貨 、 粗加工和切配 、烹調 、 銷售這些環節都有成本泄漏的機會，即都可能成為成本泄漏點。這是因為：第一，對食品飲料的采購、驗收控製不嚴，或采購的價格過高，數量過多會造成浪費，數量不足則會影響銷售。第二，采購的原料不能如數入庫，采購的原材料質量不好都會導致成本提高。第三，庫存和發貨過程中控製不好，會引起原料的變質或被偷盜造成損失。第四，對加工和烹調控製不好，不僅會影響食品的質量，還會加大食品飲料的折扣和流失量，對加工和烹調的數量計劃不好也會造成浪費。第五，對銷售環節的控製不嚴，銷售的食品飲料的數量與標準收入不符，也會使成本比率增大。由於餐飲成本的這些特點，所以餐飲成本的控製是飯店餐飲管理的重要內容之一。
三、餐廳成本的控製方法
我們在餐廳中針對成本的控製方法，主要有以下幾種：
1.財務製度控製法；
2.經營預算控製法；
3.財務標準成本控製法；
這幾種方法我們常常接合使用，來最大的幫助餐廳降低成本。
（一）擬定標準成本製訂的要求：
1.由廚務確定主、配原料及數量。。
2.由廚師組織人員來規定調味料品種。
3.我們財務依據主、配、調味料各自的使用量，分別計算各單品的成本並計算總成本、毛利及售價。由於市價的變化，單價、總成本會不斷變動。
4.編寫加工製作步驟。為保證菜肴的質量及以後便於統一製作，就必須將主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，采用專業術語，言簡意賅的描述即可。